"Türk Mutfağının Evreleri : Cumhuriyet Dönemi" Nevin Halici

Nevin Halıcı*

Orta Asya bozkırlarında yaşayan gezginci Türkler’in sade mutfaklarının sadece mantı, helva, etten ibaret olduğunu görmüştük. Selçuklu döneminde yerleşik düzene geçtiklerinde nasıl farklılaştığını da gördük, mutfaklarına pekmez ve meyveler girmişti. Artık yerleşik düzende oldukları için herşeyi kullanabiliyorlardı. Mutfak zenginleşmişti. Osmanlı döneminde ise saray mutfaklarının işin içine girmesi ile, mutfakların farklılaştığını ve çok daha muhteşem hale geldiğini gördük.

Sırada Cumhuriyet dönemi mutfağı var.

Türk mutfağının en gelişmiş olduğu dönem 19. Yüzyılın ikinci yarısıdır. Türkler’in ilişkide bulundukları ülkelerin mutfaklarına da yansımıştır. Claudia Roden, Osmanlı İmparatorluğunun çöküşü ve Osmanlıların bulundukları ülkelerden çekilmeleri sonucu bulundukları ülkelerin mutfaklarına her türlü kebaplar, köfteler, sarmalar, dolmalar, yoğurtlu yemekler, küçük kurabiyeler, zeytinyağlı yemekler ve şuruplu hamur tatlıları bıraktıklarını yazar (Bu bir yabancı’nın gözlemi).

Ne var ki aynı şekilde Tanzimat ile gelen yabancı mutfak, Pera Palas ve Tokatlıyan’ın da açılması ile, Tük mutfağında etkilerini göstermiştir. Lokantalardan, evlerdeki yemeklere kadar, beşamel soslar, krem bavarualar, Rus salataları, sofralarda yer almış. Özel ve resmi davetlerde ise Fransız mutfağı uygulanmaya başlanmıştır.

Özal dönemine kadar böylece süren bu durum, Özal’ın Türkiye’yi dış dünyaya açması ile, her türlü yiyecek ithalatı ve bazı fast food zincirlerinin çoğalması ile, mutfakta küreselleşmeye gidildiğini görmekteyiz. Aslında Türk mutfağında Cumhuriyet dönemini Özal’a kadar ve Özal’dan sonra şeklinde incelemek daha doğru olur.

Cumhuriyet’in kurulması, Türk Mutfağının en gelişmiş olduğu dönemin hemen sonrasına rastlamaktadır. Bu dönem aynı zamanda Tanzimat’tan bu yana batılılaşma hareketlerinin devam ettiği, ve Atatürk devrimlerinin birbirinin ardısıra uygulamaya konulduğu bir dönemdir.

Osmanlı döneminde İmparatorluğun her bölgesinden en güzel yiyecek malzemeleri İstanbul’a taşınmaktaydı. Savaş sonrasında bazı bölgeleri elinden çıkmış bulunan Türkiye’nin,  bu bölgelerden elde edilen yiyecek maddelerinin yokluğu tabii ki mutfakta da hissedilmiştir. Eski yazı ile hazırlanan Friedrich Unger’in tatlı kitabında ananas ya da zencefil reçelleri görülür. Ancak bu iki tarif Cumhuriyet dönemi yemek kitaplarında yer almaz, çünkü ananas ve zencefil artık Türkiye’ye gelmemektedir. Şu da var ki, mutfakların elde edilen ürünlerin şekillendirdiği, Anadolu ürünlerinin engin çeşitliliği de düşünülürse zengin Türk mutfağının bu gibi eksilmelerin çok küçük bir ayrıntıdan ibaret olacağı rahatlıkla söylenebilir. Ayrıca varlıklı kesimin mutfağının bundan etkilenmeyeceği de aşikardır. Her varlıklı olan kişiler yurtdışından her zaman her türlü şeyi getirebilmişlerdir.

Cumhuriyet döneminin yemekle ilgili en önemli olaylarından biri 2. Dünya savaşı yıllarında kahve ile ilgili olanıdır. Yüzyıllardan beri kahveye alışık olan halk, kahveyi bulamaması sonucu, nohut kahvesi, ve hat süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapmışsa da sonunda çaya alışmış ve sosyal yaşamda, çay kahvenin yerini almıştır.