Ebru Şenocak
Orta Asya’dan günümüze kadar pek çok yurt değiştiren Türk milletinin, atlı-göçebe hayattan yerleşik hayata geçince gelenek göreneklerinde olduğu gibi yemek yeme alışkanlıklarında da farklılıklar görülmüştür. Tabii ki yerleşilen bölgelerin coğrafik özellikleri, yöre halkının kendine has pişirme adetleri, damak lezzeti yemeklerin de çeşitlenmesine neden olmuştur. Karadeniz’de daha çok sebze ve hamsi ağırlıklı yemekler yapılırken, İç Anadolu’da yemeklerin temelini tahılın oluşturması buna örnek verilebilir. Türk mutfağının zengin sofrasına katkısı olan bir diğer kültür halkası da Elazığ mutfağıdır.
Elazığ ili yemeklerinde, Hazar Gölü’nün lezzetli balıklarının da (sazan, hıdıt vb.) yeri ayrıdır. Göl yolu boyunca (Elazığ-Diyarbakır yolu) pek çok restaurant açılmıştır: Çamlık Restaurant, Turpol Tesisleri, Osman’ın Yeri, Mavi Göl, Harzo Dayı öncelik balık olmak üzere diğer yemek çeşitlerine de yer vermektedir. Bunun dışında; Keban Alabalık Tesisleri, Koçkale’deki balık yerleri en çok gidilen yerlerdir.
Elazığ ilinde çiğköfte de yöre halkı tarafından oldukça sevilmektedir: Eyvan, Şişko’nun Yeri vb. çiğköfte salonları bulunmaktadır. Elazığ halkının ızgara ve diğer tür yemekleri yemek için tercih ettiği yerler ise; Kilis, Altın Şiş, Havuzbaşı, Şelale, Polatlar vb. lokantalardır. Yalnız bu lokantaların bir özelliği var ki hemen hemen hepsinin menüsünde yörenin özel Harput çorbasının mutlaka bulunmasıdır.
Elazığ ili deyince aklımıza hemen ağın leblebisi, orcikli şekeri (sucuk), pestili, dut unu, cevizli şekeri, buzbağı şarabı hepsinden önemlisi de yemekleri (içli köfte, Harput çorbası, Harput köfte, patila, sırın, gındik, kellecoş, ışkınlı yumurta, dilim dolma vb.) gelir.
Biz burada, Türk mutfağı içinde önemli bir yeri olan Elazığ yemeklerine geçmeden önce “mutfak düzeni”, “mutfak aletleri, “sofra adabı”, “inançlar” ve “yemek yapmayı meslek edinmiş kişiler” konularında bilgi vermek istiyoruz.
Mutfak Düzeni
Köylerin çoğunda evler iki katlıdır. Mutfak ise genellikle şanşene (salona) açılır.
Kaplara veya üskürelere (kase) konulan yiyecekler, buzdolabının olmadığı evlerde sufada (camı olmayan damlı tek gözlü ev) bazen de evin altındaki kilerde tel dolabın içindeki tereklerde (raf) saklanır.
Yeşil sırlı küçük küplerde kavurmalar, tereyağları büyük küplerin içinde ise bulgur, peynir vb. yiyecekler muhafaza edilir.1 Bazı yerlerde kışlık erzakların bir kısmı, boyalı kapaklı tenekelere ayrı ayrı konularak üzerlerine örtüleri örtülerek saklanmaktadır.2 Bazı yerlerde yemeklerin korunması ise, çeşme suyunun aktığı yere taşlar konulup, üzerine tencere ile yemeklerin konulması şeklindedir. Böylece suyun serinliğine bağlı olarak yemekler de bozulmamaktadır.3
Köy evlerinde mutfak iki bölümden oluşmaktadır. Bir bölümünde; çarh, sedir, taka, kullanılmayan kap kacakların bulunduğu sandık, örtü, hasavan (dut silkelerken kullanılan kare veya dikdörtgen şeklinde büyük bez), elbezi vs. gibi eşyaların konulduğu ayrı bir sandık, kullanılan kapların, üsküre ve bardakların dizildiği raflar, tel dolap ve yemek pişirmek için mantız bulunur. Bulaşıklar çarhda puardan (pınar) getirilen su ile iki ayrı leğende, altı kararmış kazanlar da çeşmede kül, toprak ile oyularak yıkanır. Çarh, bazen banyo olarak da kullanılır. Taka denilen duvar içine oyulmuş küçük odada da genellikle ip, iç çamaşırı, havlu vs. gibi eşyalar bulundurulur. Diğer bölümünde ise; ihtiyaç için çeşmeden taşınmış suların konulduğu büyük kuşhanalar (tencere), yine kapların olduğu tel dolap ve ocak bulunmaktadır.
Genellikle ocak her evde mutfakta bulunur. Bazı köy evlerinde ise, ocağın bahçeye yapıldığı görülür. Tepecik köyünde ocağa paja adı verilmektedir. Malzemesi çamur, saman ve taş olan ocak "C" şeklindedir ve ateşi hararetlendirmek için odunların yerleştirilmesi için demir çubuk, maşa kullanılmaktadır. Ekmek, genellikle sac veya tandırda yapılmaktadır. Bazen kuzine de kullanılmaktadır.
Mutfak Aletleri
Eskiden kullanılan pek çok mutfak aleti ve bunların isimleri günümüzde ya unutulmuş ya da çok az sayıda kalmıştır. Mesela paja (ocak) bütün köy evlerinde bulunsa da artık yerini ipragaz ve fırına bırakmıştır. Dolayısıyla eski lezzetler de aranılır olmuştur. Mesela büyüklerimiz, bakır kaplarda pişirilen yemeklerin, mangalda veya ağır ateşte hazırlanmış kahvenin, ocaktaki ayranlı çorbanın hatta közdeki isotun bile tadının bambaşka olduğunu söylerler.
Biz burada çeşitli amaçlarla (yemek pişirirken, pekmez kaynatılırken, ekmek yaparken vb.) kullanılan mutfak aletlerinin isimlerini vermekle yetineceğiz: Bakır kap, bardak, beroş (büyük kazan), çatal, kaşık, çemçik (kepçe), dibek (soku taşı), ekmek tahtası, halbur, havan, kevgir, kileli kazan, kuşhana, masat, matara, merdane, oklaya, sac, saplı tas, sele (yayvan sepet), sırlı küp (dışardan zarar görmemesi, parlak olması amaçları ile boyandıktan sonra üzerine, mat vernik sürülmüş küp) sini, sitil, su kabağı (saplı yerine kullanılan içi oyulmuş kabak), tava, teşt, tuluğ, üsküre, üzüm sepeti vb.
Sofra Adabı
Yemek sofraları, misafirin kalabalık oluşuna, misafirin arzusuna ve ev halkının günlük öğün yemeklerinde tercihine göre değişmektedir.
Bir genelleme yaparsak yemeklerin dört çeşit sofrada yenildiğini söyleyebiliriz;
a. Yer sofraları,
b. Yine yerde iskemle ve sinili sofralar,
c. Somatlar,
d. Masalarda yemek (Sunguroğlu 1968: 269).
Köylerde genellikle yer sofraları tercih edilmektedir. Masalarda yemek yeme hemen hemen hiçbir köyde yoktur. Yer sofrasında özel baskıda yapılmış değişik desenli sufra (sofra) bezleri kullanılır. Siniye dizilen yemekler üstte kalsın diye de altına kalbur konulur. Çatal, kaşık, sac veya yufka ekmekleri üleştirilerek sofra bezi üzerinde herkese dağıtılır. Yemeğe oturacaklar ise, sofranın etrafında bağdaş kurarlar ya da diz çökerler.
Bazen davetlilere sini içinde baldan, yaprak sarmasına kadar hiçbir yiyeceğin “yok yok” olduğu, başka bir deyişle “tek kuş sütünün eksik olduğu” sofralar hazırlanır ki buna halk arasında “Zekeriya Sofrası” veya “somat çekme” denir.
Sofraya oturmanın, yemeğe başlamanın ise belli bir usulü vardır. Atalarımızın; “su küçüğün yemek büyüğün” sözünde olduğu gibi sofraya önce büyüklerin oturup başlaması gerekir. Misafirin olduğu zamanlar nezaketen ev sahibinin önce başlaması beklenir. Kalabalık ailelerde ya büyükler veya erkekler oturup yer, daha sonra hanımlar ve çocuklar oturur ya da erkekler ayrı, hanımlar ve çocuklar ayrı yerde yerler. Hizmeti genellikle evin hanımı, genç kızlar, erkeklerin olduğu yerde de ev sahibi görür. Köy sofralarında siniye birkaç çeşit yemek konur ve herkes aynı kaptan yer.
Sofrada konuşmak günah sayıldığı için hiç konuşulmaz. (Bugün bu kural çoğu yerde artık uygulanmamaktadır). Ziyafet sofralarında ise yemek üzerinde sohbet yapıldığı görülmektedir. (Taşkın 1997: 13).
Yemeğe mutlaka “besmele” ile başlanır. Sofradan kalkarken yine büyükler beklenir. Yemek sonrası; “elhamdulillah” denilerek şükredilir. Bazen de yemeği hazırlayanlara “ellerinize sağlık”, “Allah ziyade etsin, yerini doldursun”, “geçmişlerinize rahmet”, “baban nurda yata” şeklinde dualar edilir. Yemek öncesi ve sonrası elleri yıkamak adettir. Bu şekilde, halk arasında yemeğin bereketinin artacağına inanılır.
Yemek Zamanları
Halk arasında genellikle üç öğün yemek yenmektedir. Fakat hızlı yaşam şartları, vakit darlığı sebepleri ile aslında asıl önemli olan sabah kahvaltısı alışkanlığımız yavaş yavaş yok olmaktadır. Büyüklerimiz hep; “Sabah kuvvetli ye, sonra istersen hiçbir şey yeme” derler. Biz ise belki de bunun tam tersini yapıyoruz.
Başta Harput olmak üzere bazı yerlerde de sadece iki öğün yemek bulunmaktadır. Birisi kuşluk vakti dediğimiz (sabah ile öğlen arası) yemekler diğeri de ikindi ve akşam arasındaki yemeklerdir. Bu iki öğüne ilaveten bir de geceleri taze meyve veya kuru yemiş gibi yatsılıkların yenildiği zamanlar vardır, (Sunguroğlu 1968: 269).
Sofrada ekmek çok önemli bir yer tutar. Ekmek çeşitlerinin zenginliğine bakılınca da bu daha iyi anlaşılacaktır. Halk arasında “ekmek olmadan dünyanın yemeğini yesem aç kalırım” diyenler olduğu gibi makarna ile ekmeği tercih edenler de bulunmaktadır. Yine yazın en güzel yemeği; karpuz veya üzüm, peynir ekmektir. Bazen fırından çıkmış sıcacık ekmek ve yanında isot kebabı en güzel yemek olmuştur halkımıza...
Biz günlük yemekleri yaz ve kış yemekleri olarak iki gurupta inceleyeceğiz:
Yaz Yemekleri: Yaz aylarında başta domates ve biber olmak üzere bol miktarda sebze tüketilmektedir.
Sabah: Sabah kahvaltılarında genellikle; peynir, çökelek, tereyağı, zeytin, bal, süt kaymağı (üzerine de şeker dökülerek iri parçalar halinde kesilerek konur), yoğurt, yoğurt kaymağı, yağlı ekmek veya tereyağı ile yağlanmış petil (yufka ekmeği), kavut (yağda kavrulmuş un), isot (biber kebabı), reçel, domates, bibir, salatalık vb. yiyecekler ve içecek olarak da çay bulunur. Eskiden sabah kahvaltılarında çorba (mercimek) içilir, iri köfte yenirmiş. Sabah namazı vakti tarlada çalışmak için kalkılır, saat 9.00’da evin hanımı veya çocuklar tarafından yukarıda saydığımız yiyecekler götürülür.
Öğle: Öğle yemeği genellikle 13.00-14.00 arasında yenir. Hazırlanan yemekler; etli veya zeytin yağlı fasulye, pirpirim, söğürtme, güveç, tirit, yağda kızartılmış biber, kavurma vb. yiyeceklerdir. Yemeklerin yanında ise mutlaka buz gibi özeme (yayıktan çıkmış ayran) bulunmaktadır. Yazın en önemli yemeği ise başta ayranlı çorba (soğuk Harput çorbası) olmak üzere yayla çorbası, yoğurtlu bulgur ve gıldirikli köftedir.
Akşam: Akşamları tarladan 20.00’da dönülür. Hazırlanan yemekler; içli köfte, sarma, dilim dolma, Harput köftesi, sarmısaklı fasulye vb. yemeklerdir. Yemeklerin yanında da mutlaka salata veya ayran bulundurulur.