M. Adnan Şahin
Tokat mutfağı, Tokat evlerinin şekillenmesinde ve işlevsel olmasında önemli bir rol oynar. Tokat evleri, Anadolu Türk evinin klasik biçimi olan en fazla iki kattan oluşuyor. Sokaktan eve girildiğinde zemini taşlarla döşeli adına Taşlık denilen bir kısım, taşlığın yan kısmında ise mutfak ve kiler olarak kullanılan işevi mevcut. Taşlıktan bir merdivenle üst katlara çıkılıyor. Üst kat ile taşlık arasında ara kat denilen bir bölüm bulunur. Genellikle işevi kısmının üstüne gelen bu bölüm kış aylarında daha iyi ısınır. Üst kat ise asıl yaşam mekânıdır. Üst katları esas alınmak suretiyle Anadolu evlerinde daha çok iki yüzlü (iç sofalı) plan tipi tercih edilmiştir. "Karnıyarık" da denilen bu tipte sofanın iki yanında odalar bulunuyor. Tokat evlerinde ise üç tarafı odalı dış sofalı planlar daha sık görülür. Ahşap iskeletli kerpiç dolgulu ve genellikle zemin katlarının taştan yapıldığı bu evlere "Hımış" adı verilir. Çok işlevsel olan bu evlerde orta ve üst katlara farklı girişler verilerek mahremiyet esası göz önünde bulundurulmuştur. Zengin ve orta sınıf ayrımı evlerde işlevsel olan elemanlar dışında süsleme oda sayısı ve büyüklükle anlaşılır. Küçük ya da büyük, zengin ya da fakir bütün evlerin odalarında yüklük, kusulhane, banyo, dolap, sedir, lavabo (cağ), ocak, raf gibi elemanlar mevcuttur.
Tokat evlerindeki süslemeler bölgenin mutfak kültürünü ve önemini ortaya çıkarır. Çünkü 19.yy'a ait evlerde dolap kapaklarında kase içinde elma, armut, patlıcan, kavun, karpuz, üzüm, nar gibi resimler bolca görülür. Tokat evlerinin büyük odalarından birisi mutlaka mutfak olarak planlanır. Tokat mutfağının halk arasındaki ağzı "İşevi" veya "Aşkana"dır. Mutfaklarda taban döşemesi o dönemin hijyen anlayışına uygun altıgen peteği andıran (Terrakota) pişirilmiş kiremitten yapılmış harman tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde pişirme alanı için ayrılan ocak yer alır. Konserve ürünler, pelver (salça), peynir, yaprak gibi yazdan hazırlanan yiyecekler için kiler adı verilen bir bölüm bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahıl ürünlerinin olduğu ahşaptan yapılmış ambar vardır. Evin "Arustak" denilen tavan bölümünde pastırma ve elbiseli sucuk (bez sucuk) için askılar (sergenler) bulunur. Tokat evlerinin genelinde küçükte olsa bahçeler mevcuttur. Ev sahiplerinin ekonomik yapısı doğrultusunda bu bahçelerde Tokat Kebabı fırını, üzüm suyunun çıkarılarak çalma pekmez, tatlı tarhana, köme gibi ürünlerin yapıldığı "Şırahane" vardır. Bunlar Tokat yerleşik mutfağının zenginliğinin göstergeleridir.
Tokat Mutfağında Kullanılan Araç Gereçlerden Örnekler ve Halk Dilindeki İsimleri
Not: Bu deyimler bölgenin farklı isimlendirdiği mutfak aletleri için kullanılmıştır. Tüm Anadolu da olduğu gibi diğer mutfak aletleri de Tokat'ta da kullanılır.
Tokat Mutfağına Şekil Veren, Mutfakta Kullanılan ve Bölgede Üretilen veya Yetişen Temel Yiyeceklerden Örnekler
Etler