“19.Yüzyıl İstanbul Mutfağı” Yrd.Doç.Dr.Özge Samancı

Nevin Halıcı

Osmanlılar döneminde, mutfak anlayışı İstanbul’daki saray ve konakların aşçılarında ihtisaslaşma yoluyla gelişerek, günümüzde uzmanlarca Türk Mutfağı olarak da kabul edilen İstanbul Mutfağı’nı meydana getirmiştir (Ertürk 1972:7).

Saray Mutfağı

Fatih Sultan Mehmet 1453’te İstanbul’u fethettikten sonra ilk iş olarak oturabileceği bir saray yapılmasını emretmiştir. Ayıca ünlü Kanunname’si ile, 1478’de tamamlanan sarayında, imparatorluğun teşrifat usulünü, protokol ile beraber yemek yeme adabını da belirlemiştir. Buna göre padişahın, vezirlerin, defterdarların ve diğer saray mensuplarının ne şekilde yemek yiyecekleri ortaya konulmuştur (Ongun 1982:139).

Saray mutfağına kısaca bir göz atarsak, Fatih zamanında dört bölümden oluşan mutfağın en önemli bölümünün, adını küçük tencereden alan “Kuşhane” olduğunu görürüz. Bu mutfakta yalnız padişaha, az oranlarda küçük tencerelerde yemekler hazırlanır ve sunulur. İkinci mutfak “Has” mutfak olup burada Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından imtiyazlı kişilerin yemekleri çıkarılır.

Daha sonraki bölümlerde harem mutfağı, kapıağası mutfağı, divanu hümayun mutfağı ve rütbelerine göre diğer saray mensuplarının mutfakları yer alır (Ongun 1982:139).

Saray mutfaklarının baş  sorumlusu kilercibaşı, her mutfağın şefi olan aşçıbaşılar ve mutfaklarda bulundurulması gerekli malzemeyi sağlayan mutfak emini mutfak çalışmasını yürüten üçlü baş personeldir. Süheyl Ünver (1952:67) Fatih Devri Yemekleri kitabında mutfak çalışanlarını özetle şöyle anlatır:

“1478’de sarayda yüzlerce kişiye yemek veren mutfağın geniş bir kadrosu vardı. Bunların başında Mehmet Bey adlı ser zevvakin (padişah yemeklerinin tadına bakan kişi) ve Bedreddin Bey mutfak emini bulunmaktaydı. Kalabalık mutfak kadrosu şu görevlilerden oluşmaktaydı: Aşçıbaşı, aşçılar, mutfak ustaları (mütehassıs aşçılar), halifeler (kalfa ve muavinler), hassa mutfağı ustaları, hassa elekçiler halifeleri, Divan İçoğlan ustaları, ekmekçiler, mutbak sakaları, ekmekçibaşı, vekilharç, yoğurtçubaşı, kasapbaşı, kilerciler, ambar neferleri, hassa ekmekçileri, iç sakalar, kalaycıbaşı, masraf katibi, baklavacı, ekmekçiler halifeleri, saka başı, buzcu, küçük kilerci, eski saray aşçıbaşısı, eski saray aşçılar hocası, pirinççi, mumcu, Daarüssaade tabbahı (aşçısı), aşçılar bölükbaşısı, çinici, kalaycı, divan sakası, sebzeci, hasırcı, buğday ambarı kilercisi, ambarcıbaşı, helvacılar, helvacılar halifesi, turşucu, helvacılar ustası, eski saray helvacısı”.

Aynı eser mutfak teşkilatını şöyle verir: “Matbahı amirede, Sinan Bey’e tabi Cemaati zevvakin: Asıl yemeklerin nefis olması için çalışanlar.

                Şükrüllah’a tabi Cemaati hubbazin: Sarayın fırınında ekmek pişirenler.

                Kemal’e tabi: Cemaati tabbahin: Aşçılar.

Ayrıca hassa tabbahlar (aşçıların yamakları, şakirdleri 3 adet. Kemal aşçibaşi’ser tabbahin’idi. Helvaları yapan da ayrıdır, kadroda ‘Davut helvai’ diye geçiyor. Şerbetleri hazırlayanlar arasında İbrahim şarabi, Mehmet şarabi, birçok kilerciler, pazara yanındakilerle gidip alışveriş eden serpazar da kadroya dahildir.”

Bu düzen Türk mutfağında, Mevlevi dergâhında 13. yüzyılda başladığı görülen ekipleşmenin, 15. yüzyılda tamamen yerleşmiş olduğuna işarettir. Ünver’in de belirttiği gibi, saray mutfaklarında bütün personel yemeklerin nefis olması için özen gösterirken, bir grup da mevcut yemeklerin yeni uygulamalarla daha iyi tat kazanması için çalışırdı.