Türk Mutfağında Geleneksel Ekmek Çeşitleri (devam)
Somun
Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.1, 7
Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir.12
Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir13.
Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir.1 Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir.15
Tandır Ekmeği
Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.1, 2, 16
Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.7
Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir.16, 20 Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir.
Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir19. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır.7, 16, 21 Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.7
Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa7 ve Konya’da21 yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.16
Taşlı Fırın Ekmeği
Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.
Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir.
Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılmaktadır.7
Tepsi Ekmeği
Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır16.
Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir. Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir.9
Yuvarlak
Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.12
Mayasız Ekmekler
Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.7,8
Bazlama
Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.
Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.1,22 Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü1, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.9 Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.12
Fetil
Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.1, 15
Güdül
Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir1
Gartalaş
Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.1
Kömeç (Kömme, Kömbe)
Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.1 Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir.23
Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.24
Kömme-Gömbe “Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir,” şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir.1
"Kömbe" adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılmaktadır. Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.15
Mısır Ekmeği
Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir.
Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler.
Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.
Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur. Doğal olarak rengi sarıdır.
Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır7.
Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.1
Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır. Yağlanmış 3-4 cm derinliğinde tepsiye dökülerek, kızgın fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirileceği belirtilmiştir.25
Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilmektedir.7
Ter Ekmeği
Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.7
Yufka
Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir.1 Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır1. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.
Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.
Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun randımanına göre değişmektedir.
Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır. Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir.7 Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.9
Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.7
Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler 6- 9 aylık ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir.16, 20 Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.1, 7, 9, 12, 15, 18, 26
Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.15
İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.1
Sonuç ve Öneriler
Anadolu’nun verimli topraklarında yetiştirilen tahıllar, bunlardan özellikle buğday, halkın temel besin maddesi olan ekmeğin esas maddesini oluşturur. Türk kadınının becerikli ellerinde şekillenen hamurdan birçok türde ve lezzette ekmekler yapılmıştır. Bu da Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuştur.
Genelde her bölgede mayalı ve mayasız olarak ekmek türlerinin yapıldığı, bu ekmeklerin çoğunlukla sacta, fırında ve tandırda pişirildiği görülmüştür. Ekmeklerin yanı sıra çörek ve diğer çeşitlerin çokluğu halkın hamur işlerine verdiği önemi belirtmektedir.
Günümüzde, eskiden yapılan lezzetli ekmekleri bulmak zordur. Köylerde bulunabilir belki; ama şehirlerde evinde ekmek yapanlar azınlıkta, belki de hiç yoktur.
Geleneksel Türk Mutfağında yer alan ekmeklerin yaşatılması için özellikle şehirlerde lokantacılar bu konuya önem verebilirler. Yöresel ekmeklerden kendi ihtiyacı kadarını kendi tesisinde yaparak tandır, fırın veya sacta pişirebilirler. Fırınlarda da yöresel ekmeklerin yapılmasına yer verilmelidir. Ayrıca evlerde ekmek yapımı özendirilmeli, bunun için fabrikaların, evlerde iyi sonuç verebilecek ekmeklik unlar imal edip piyasaya sürmeleri önerilebilir. İlgili örgün eğitim kurumlarında öğrencilere geleneksel ekmek yapımı öğretilmelidir.
Geleneksel ekmek çeşitleri üzerinde geniş kapsamlı bilimsel araştırmaların yapılması gerekmektedir.
Kaynaklar:
1 Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası, İstanbul.
2 Ögel, Bahaddin, 1985, Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Ankara Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
3 Yücecan, Sevinç, 1992, “Türklerde Beslenme Kültürü” Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Düz: Feyzi Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 291- 297
4 Gündüz, Hüsnü, 1990, “Beslenmede Ekmeğin Rolü” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayını, No:26, 3- 12.
5 Özdanyal, Bünyamin, 1990, “Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri Ve C Vitamini İle Üretilen Ekmekler” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:26, 33- 43.
6 Sümbül, Yusuf, 1990, “Ekmek Katkı Maddesi Olarak Emilgatörler”, Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınlar, No:26, 44- 47
7 Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.
8 Kılıçarslan, Ç. ve S. Özdal, 1992, “Türkiye’de Yöresel Ekmek Çeşitleri”, (Yayınlanmamış Bitirme Ödevi), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölüm
9 Halıcı, Nevin, 1981, Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası, Ankar
10 Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.
11 Barın, Nimet, 1982, “Türkiye’de Ekmek Türleri, Tüketim Durumları ve Bu Ekmeklerin Besin Değerleri”, Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme, Haz: Feyzi Halıcı, Konya Turizm Derneği Yayınları, 214- 226.
12 Halıcı, Nevin, 1983, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Arı Matbaası, Konya.
13 Ege, İlyas, 1975, “Suşehrinde Rumeli Yemekleri”, Sivas Folkloru, 111, 3, 26,
15- 17.
14 Ünver, Süheyl, 1952, Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası, İstanbul.
15 Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.
16 Ongan, Halit, 1958, “Niğde’de Ekmek Ve Kış Ekmeği Faaliyetleri”, Türk Etnografya Dergisi, 3, 67- 77.
17 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C.
Anadolu Yayıncılık, İstanbul, IV, 2775.
18 Demiral, Ayten, 1968, “Kars Yemekleri Tandır Lavaşı”, Kars İli, IV, 46, 14.
19 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık İstanbul, IV, 2565.
20 Turgay, Oğuz, 1977, “Niğde’de Düğün, Buğday Dövme ve Ekmek Yapma” Türk Folklor Araştırmaları, XVII, 337, 8069.
21 Halıcı, Nevin 1979, Geleneksel Konya Yemekleri, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Konya.
22 Halıcı, Nevin, 1991, Güney Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Arı Ofset Matbaacılık, Ankara.
23 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982-84, 10 C., Anadolu Yayıncılık. İstanbul, X, 7798.
24 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık A.Ş. İstanbul, İl, 1200-1201.
25 Aydın, B. ve S. Birer, 1986, “Sinop İlinin Yemek Alış. kanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması, Kullanılan Mutfak Araçları ve Yabani Otlar”, Türk Folklor Araştırmaları 1., Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırmaları Dairesi Yayınları 73, Ankara.
26 Oral, Zeki, 1956, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1, 73- 76.
« önceki sayfa 1 2 [3] 4 5 sonraki sayfa »