 |
“Gaziantep Mutfağı” Filiz Hösükoğlu |
Cemil Cahit Güzelbey
Giriş
İnsan eliyle, oluşan her yapıt gibi, yemekler de birçok uzun deneylerden sonra bugünkü duruma gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kullanılmazken bir rastlantı sonucu atalarımızın keşfi üzerine mutfağa girmiştir. Kırmızıbiber, baharat, salça gibi yemeğe tadını veren nesneler de zamanla kullanılmaya başlamışlardır.
Bir yemeğin iyiliğinde, kullanılan nesnenin niteliği kadar yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. Gaziantep’te iyi yemek yapanlara kerdiman (keyvanı) derler.
Gaziantep, yemeklerinin yapımında uygulanan kimi yöntemler vardır ki, yemeğin tadında önemli etkenlerdendir. Bu konuda örnek olarak bamya ve yoğurtlu yemekleri gösterebiliriz.
Bamya yemeğinin suyu, bu sebzenin doğal yapısındaki özellik nedeniyle yapışkan olur. Bu niteliği nedeniyle kimilerince makbul tutulmaz. İşte Gaziantep mutfağında, tazesi pişirilirken, kurusu haşlanırken tencereye biraz ekşi konulmak, suretiyle çaresi bulunmuştur.
Yoğurt ateşle temasa gelince kesilir. Gaziantep’te olan yoğurtlu yemeklerde bu durumu önlemek için daha önce içine bir iki yumurta kırılıp ateşte kısa süre kaynatmak yoluyla kesilmenin önüne geçilmiştir.
Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, boranı, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası öbür adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve kara etle yapılanlar, kimi tatlılar ikinciye örnektir.
Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde ‘’hasbir” adı verilen safran, “tarhın” denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır.
Yemek Araç ve Gereçleri
Gaziantep’te Arapçadan gelme mutfak yerine Türkçe “ocaklık” sözcüğü kullanılır. Teknik su tesisleri yapılmazdan önce, ocaklıkların birer köşesinde dolap ve iple su çekilen birer kuyu, taştan duvar içine yerleştirilmiş, ortadaki büyük, iki yandaki küçük olmak üzere içi sıvalı üç tane ocak bulunurdu. Büyüğü açma ekmek yapmada ve küçükler yemek yapmada kullanılırdı. Ocaklıkta bundan başka kömür mangalları, açma ekmek yapmada kullanılan tahta, saç, oklava, evirgeç1 ve büyük mutfak araçları sıralanırdı.
Yiyeceklerin, yiyecek gereçlerinin saklandıkları bir tür depo olan mutfağın ayrılmaz bir parçası sayacağımız kilerde ise şu araçlar yer alırdı: İçindeki iki veya üç bölmede çeşitli köfte yapımında kullanılan ince bulgur, bulgur konulan ve “bulgur anbari” adındaki ayaklı sandık, “un anbari” denilen içi teneke kaplı ve un koymaya özgü başka bir sandık, içinde en az 30-40 gün yetecek kadar açma ekmek bulunan “kavsara” adı verilen silindir biçiminde tahta veya hasırdan bir kap. Bundan başka yağ, peynir, salçalar, turşular, salamura yaprak, topaç,2 pekmez, kırmızıbiber, çorbalık tarhana, bakliyat, çeşitli kurutulmuş sebzeler, döğme, bal, reçel, unluk buğday koymaya yarayan küpler, kavanozlar, tenekeler, kutular, torbalar, çuvallar. Kilerde bir de mutfağa konmayan sofra takımları da yer alırdı. Odunluk, kömürlük genellikle ocaklıkta bulunmakla birlikte kilerin bir köşesinde de olurdu.
Yemek Gereçlerinin Hazırlanması
Yemek için gerekli bütün erzak, mevsimlerinde tedarik edilerek türlerine göre birtakım hazırlama evrelerinden geçtikten sonra depo edilirdi.Yağ, peynir, sarımsak, ilkbaharda alınır, döğme ile yoğurttan oluşan tarhana da yoğurdun bol olduğu ilkbaharda yapılırdı. Yaprak salamura, sarımsak, erik turşuları, keme3, dolmalık tüylü acur4 bu mevsimde hazırlanırdı. Yazın ve güzün başta patlıcan, biber, kabak, haylankabağı5 olmak üzere fasulye, bamya, lolaz6, semizotu, doğranmış kabak, biber, domates kurutulur; koruk, sumak, kırmızıbiber, ekşi nar salçaları, meyvelerin mevsimlerine göre reçelleri yapılır; bulgur kaynatılır, döğülür, çekilir, türleri ayrılır, nişasta döğme hazırlanır, unluk buğday yıkanıp şire denilen kuru tatlılar yapılır. Yiyecek hazırlıklarında ev halkını en çok bulgur, şire, salçalar nişasta, tarhana uğraştırır. Ama şire bunların başında gelir.
Yemek gereçlerinden birisi de topaçtır. Yazdan satın alınan bir koyun sonbaharın sonlarına bazen ortalarına kadar beslenir. Sonra kestirilir. Eti, kemiği birbirinden ayrılır. Kavrulup yumruk büyüklüğünde sıkılır. Kiler gibi yiyecek nesnelerinin depo edildikleri bir yerde tavana asılır.
Buraya üzüm, nar, armut da iplere dizilerek çivilere asılır, bunun adına hevenk denir. Ayrıca kabuğu kalın bir tür karpuzla, Diyarbakır’dan getirilen ve “kabiye” denilen kavunlar da bardak altında yer alır. Şire adı altında toplanan kuru tatlılar ya bardak altında bir sandıkta ya da evin bir odasında saklanır.
Yemek gereçlerinin hazırlanması işlerinden kimileri bugün bırakılmış bulunmaktadır. Şire, bulgur, nişasta, hatta domates salçasını bunlar arasında sayabiliriz. Bunlarla uğraşan yeni iş kolları doğmaktadır. Açma ekmeğe rağbet çok azalmıştır. Bunu biraz da apartman yaşantısının olanaksızlığı zorlamıştır.
Yemeklerin Ayırımı ve Bölümleri
Yemek türlerini sıralarken yurdun öbür yörelerinde yapılanlar üzerinde durmamaya çalışacağım. Gaziantep yemekleri, yeniliş vaktine, yapılış amaçlarına, ağırlığını oluşturan nesnelere, yapılış biçim ve yerine göre çeşitli bölümlere ayrılır, çeşitli adlarla anılır. Şöyle ki: İftar, sahur, ziyafet, bayram, düğün, ölü ve yol yemekleri; etli, yoğurtlu, zeytinyağlı, sebze, kuruluk yemekleri; köfteler, çorbalar, pilavlar, kebablar; tencere ve fırın yemekleri gibi.
Düğün ve hayrat yemekleri çok miktarda yapıldığından bu zamanlarda aşağıda adlarını açıklayacağım doğrama, kabaklama, fasulye ve pilav gibi yapımı kolay yemekler yeğ görülür. Ziyafet, ölü, bayram yemeklerinde en makbul sayılanlar turfandalar arasından seçilir. Şimdi yemeklerin türlerine göre bir sıra izleyerek kimilerinde kısa açıklamalar yaparak adlarını sıralayalım.
Çorbalar
Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağla, nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre adlanır. Bu adlar şöyledir:
Mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğrne çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları.
Lebeniye, Pirinçle Yoğurttan, Öz Çorbası: Pişirilmiş süzgeçten geçirilmiş döğme ile yapılanıdır.
Börek Çorbası: Tutmaç denilen eski bir Türk yemeğidir. Açılan yufka içine kıyma konularak, güneşte kurutulup yağda kızartıldıktan sonra yoğurtla yapılır.
Püsürük Çorbası: İnce olarak serilen un üzerine su serpilir ki un küçük yuvarlaklar durumuna gelir. Bunlar güneşte kurutularak çorba yapılır.
Uyduruk: Bulgur, pirinç, mercimekle yapılan pilavların artıklarının bir arada pişirilmesi ile elde edilir.
Muni Çorbası: Pekmez ve pirinç ile yapılır. Daha çok lohusalara yedirilir.
Aşure Çorbası: Üzüm pekmezi, döğme, kuru bakla, nohut, kuru fasulye bir arada pişirildikten sonra üzerine döğülmüş ceviz serpilir. Aşure çorbası daha çok hayrat için özellikle muharrem ayında yapılır.
Çorbaların içine türüne göre salça, soğan, sarımsak da konulur.
Et Yemekleri
Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla birlikte yapılmakla birlikte bunları geriye bırakarak ağırlığı et olan yemeklerden söz edelim.
[1] 2 sonraki sayfa »