“Güneybatı Anadolu Mutfağı” Nedim Atilla

Tijen İnaltong

Sonbahar gelip de yağmurlar doğayı canlandırmaya başladığında, otlar da yavaş yavaş Bodrum pazarlarında görülmeye başlar. Ot çeşitliliğini algılayabilmek için gözlerin biraz eğitimli olması gerekir, çünkü uzaktan baktığınızda ‘ot yığını’ dediğiniz tezgahlar pek çok farklı otu barındırır. Köylü kadınların bahçeden, tarladan, çayırdan, dağdan topladığı otlar bolluğuna ve toplandıkları yere göre fiyatlandırılıp satılır. Mandalina bahçesindeki ağaç diplerinden toplanan turp otuyla hardal otu ucuzdur mesela. Isırganla ebegümeci neredeyse her mevsim bulunduğundan ve bağ bahçe demeden her yerde yetiştiklerinden onları da ucuza almak mümkündür. Ancak kenker, tilkişen, acıot gibi otlar her daim pahalıdır.

Nasıl sebzelerin, meyvelerin bir mevsimi varsa, otların da mevsimi vardır. Kimi yazın boy gösterirken, kimi sadece Ocak ayında bulunur, bahar geldiğinde bazılarını görmekten sıkılırsanız da, bazı otlar için ‘turfanda’ mevsimi vardır. Örneğin Kasım ayında gittiğim bir pazarda şu otların bulunduğunu not etmişim: Arapsaçı, baldıran, bambul, dağ marulu, deniz börülcesi, ebegümeci, gelincik, hardal, hindiba, ısırgan, kara hardal, kazayağı, köremen, turp. Bu otlar arasından baldıran, köremen ve gelincik Bodrum pazarlarının daha geç görülen otlarındansa da pamuk üreticisi bir satıcı pamuk tarlasında biten otları biçip getirdiğinden Kasım ayının çeşitliliğini arttırmıştı. Bu otların şekilleri, görünüşleri gibi tadları ve kullanım alanları da farklılıklar gösterir.

Ben anasonvari, keskin kokusundan dolayı arapsaçına bayılmam ama kuru börülceye çok yakıştığından dolayı her yıl mutlaka en az bir kere arapsaçı satın alırım. Bu yemeği Bodrumluların arapsaçlı kuru fasulyesinden esinlenerek yapmıştım ilk kez. Arapsaçı ayrıca kavrulup yoğurtla yeniyor. Belki en sevilen tüketim şekli de Giritlilerin getirdiği  kuzuetli arapsaçı. Az olmakla birlikte böreklere, kavurmalara da girer arapsaçı. Dağ marulu, İstanbul ve civarında kuş ekmeği denilen ottur ve Bodrum’da kavurmalara konmakla birlikte çok körpeyken çiğ olarak da yenir. Köremen, yine çok sevilen yabani sarımsak türlerinden biri ve kavurmalara, böreklere, ekmeklere, yemeklere katılan, taze sarımsak gibi kullanılan bir ot. Görüntü olarak da taze sarımsaktan ayırdetmesi oldukça zor köremeni.

Deniz börülcesinin mevsimi aslında ilkbahardır. Sonbaharda da bulunmakla birlikte en körpe, en lezzetli olduğu dönem ilkbahar ve yaz aylarıyken Bodrum Pazarı’na Kasım’da da getirilmesini ben satıcıların acemiliğine bağlıyorum. Enteresandır, Ayvalık’tan İzmir’e deniz kenarındaki pek çok yerleşim bölgesinde deniz börülcesi çok sevilerek yenirken, Bodrum’da ne olduğunu bilen pek az insan vardı 3-4 sene öncesine kadar. Satıcılara sorulduğunda onlar da nasıl pişirildiğini, onunla neler yapıldığını bilmezdi. O dönemde sadece birkaç tezgahta satılırdı. Birilerinden görmüşler, deniz kenarından toplayıp getirmişler. Ekmek parası. Oysa Ayvalıklılara deniz börülcesini sorduğunuzda gözleri parlar, size nasıl pişireceğinizi söyledikleri gibi pek çok tarif de verebilirlerler. Deniz börülcesi bütün olarak haşlanır ve süzülür. Soğuduktan sonra ayıklanır, sarımsaklı yoğurt sosuyla veya zeytinyağı, limon, sarımsak sosuyla yenir.

Gelincik, hindiba, ısırgan, turp ve hardal gibi otlara biraz olsun ilgi gösteren biri mutlaka bilir. Özellikle ısırgan ve hindiba Türkiye’nin pek çok bölgesinde yetişir ve sevilerek yenir. Turp ve hardal daha çok Ege ve Akdeniz’de bilinip tüketilmekle birlikte diğer bölgelerimizde de kendilerine kullanım alanı bulmuşlardır. Hindiba, turp ve hardalın en yaygın kullanımı haşlanıp suyu süzüldükten sonra zeytinyağı, limon ve tuzla yapılan sosla karıştırılıp yenilmesi. Bunların dışında turp otunu haşladıktan sonra yumurtayla karıştırıp kızartan hanımlar da vardır Bodrum’da. Hindiba da yine dağ marulu gibi körpeyken çiğ olarak yenebilir. Güzelim gelincikleri Ocak-Şubat aylarında yol kenarlarında görmeye başlıyorsak da çiçeğe durmadan önce yeşil kısımları toplanıp demetler halinde pazara getirilir. Böreklik ot karışımlarında rastlarsınız onun hafif tırtıklı yapraklarına. Fazla belirgin bir tadı olmamakla birlikte piştiğinde hoş bir tadı vardır. Bakliyatlarla çok yakışan gelinciği ıspanak gibi pişirebilir, böreklere koyabilir, yumurtalı olarak kavurabilirsiniz.

Kazyak (kazayağı) var sırada. Türkiye’nin pek çok yöresinde aynı adla anılan, baharlı aromasıyla sevdiğim otlardan biri kazayağı. Kavurmalık otlardandır, ister sade, isterseniz de diğer otlarla birlikte kavurabilirsiniz. Zaten Bodrum Pazarı’nda öbek öbek satılan ‘kavurmalık’ otların arasında mutlaka bulunur. Belki de kolay bulunup, rahat toplanmasındandır sık rastlanmasının nedeni. Ağaç altlarını sever genelde, çamın gölgesini, çayırda da çıkar karşınıza, yeter ki siz onu tanıyın. Böreklik karışımlara girer, tercih ederseniz. Her tada uyan otlardandır.

Bambul bir yaz otu. Yaz başından sonbahara dek bulunabiliyor. Bodrumlulara bu otu Giritliler tanıttığından bir adı da 'Girit otu'. Bodrum’da bambulun haşlama salatası yapılır. Yazın bambul vardı, sonbaharda da biraz göründü ama sonra kayboldu ortalıktan, seneye yaz sonunda yine çıkar inşallah. O 'Girit otu' diye biliniyor, Giritliler de sanırım Stifno (ya da İstifno) diyorlar, Ayvalık'ta da Ayvalıklılar ise haşlarken içine bir Girit kabağı doğrayıp salatasını kabaklı olarak yapıyorlar. Bambulun çok güzel beyaz çiçekleri var. Diğer pek çok ot gibi, o da çiçeklenme dönemi öncesinde yeniyor.

Baldıran hiç birşeyden çekmemiştir, adından çektiği kadar. Tarihteki ‘zehirli’ baldıranı düşünenler baldıran adını duyunca hemen ‘o zehirlidir’ derler. Bodrumda bu kadar çok satılan bu otun başka yerlerde pek kullanılmaması enteresandır aslında. Baldıran sonbaharda pazarda ilk göründüğünde kereviz sapını andırır. Yeşil dallar ve maydanozvari yapraklarıyla. O haliyle kavurmalara girer, börek harcına konur. Baldıran büyüdükçe sapları kalınlaşır ve pembe bir renk alır. İşte o hale geldiğinde pazara sadece sapları gelir. Siz de o sapları doğrayıp haşlar ve güzel bir salata yaparsınız. Pembe, nefis aromalı baldıranları pazara getiren Gümüşlüklü Münevver Teyze haşlandıktan sonra una bulanıp kızartıldığını ve tadının ‘balık kızartması gibi’ olduğunu söyler. Ben denemesem de çok güzel olduğuna inanıyorum.

Bodrum’da otların en bol bulunduğu dönem Şubat-Mart dönemidir. Artık kenkerler (delisi de uslusu da), köremenler (köremen, keçi körmeni), kuzukulağı, labada, Bodrumluların sevgilisi tilkişen ve acı ot da görülmektedir. Pazara çıktığınızda gözünüz sebzeleri görmez. Dayanamaz bir sürü ot alırsınız. Haşlar salatasını yaparım, kavururum, salataya koyarım, börek içi hazırlarım diye düşünür, eliniz kolunuz otlarla dolmuş bir şekilde dönersiniz eve. Elif Ana’dan ısırganlı, zeytinli bazlama almamak olmaz, onunla hoşbeş eder, ertesi gün kahvaltınızı o olağanüstü lezzetteki bazlamayla zenginleştirirsiniz.

Şimdi vereceğim liste 11 Şubat 2000 günü kurulan Bodrum Pazarı’ndan: Arapsaçı, baldıran (yeşil yapraklısı ve pembe saplısı), dağ marulu, ebegümeci, kuş yüreği, hardal, hindiba, ısırgan, deli ve uslu kenker, kazayağı, keçikörmeni ve köremen, iğnelik, tilkişen, turp, sarmaşık, dallama, acıot, kuzukulağı, labada. Dikkat ettiyseniz Kasım ayında kaydettiğimiz otların bir çoğu hala görülüyor, ama yukarıda bahsettiğim gibi yeni otlar da tezgahları zenginleştiriyor Şubat ortasında. Bu otların en değerli olanları pek tabii ki tilkişen, acıot ve kenker.

Tilkişen yabani kuşkonmaza verilen ad. Buralıların en sevdiği, turfanda da olsa, pahalı da olsa pazarda gördüklerinde mutlaka satın aldıkları bir ottur. Toplaması zor olduğundan satıcılar pazarlıktan hiç hoşlanmaz, fiyat indirmeyi kabul etmezler. Siz de ayıklandığında avuç içi kadar kalan tilkişenlerin hacmini büyütecek yöntemler ararsınız. Benim yöntemim patates, soğan ve sarımsakla birlikte kavurmaktır tilkişeni. Bodrumlular tilkişeni bol zeytinyağıyla (yukarıda tarifini verdiğim şekilde) kavurup yumurtalı olarak yerler. Bir kardeşi vardır, acıot. Tilkişenle hemen hemen aynı yerlerde bulunduğundan demetleri karışık olarak da hazırlanabilir. Hal böyle olunca mecbur kalır, acıotla tilkişeni birlikte kavurursunuz. İyi de olur, acıotun acılığını alır tilkişen. Bu nedenle olsa gerek, bazı yörelerde acıota ‘sarmaşık’, tilkişene de ‘tatlı sarmaşık’ derler. Bir nevi kardeşlik.

Favorilerimden keçi körmeni de artık piyasadadır.  Neredeyse her hafta pazara gittiğimde aldığım keçikörmenini doğada da tanımayı öğrendiğimde gururla kendim toplamaya başlamıştım. Böylece pazardan aldığım kocaman demeti bitirmeye çalışmak zorunda kalmıyor, gerektikçe azar azar topluyordum. Sağolsun, Naime Teyze’ciğim öğretmişti bana nerelerde bulunduğunu, hâlâ sevgiyle anar ve özlem duyarım Naime Teyze’ye, o ve kızı Maynur’la paylaştıklarımıza, verdikleri hediyelere, öğrettiklerine. Keçi körmeni ot kavurmalarına ve böreklere girmekle birlikte ekmek hamuruna eklendiğinde ekmeğin tadını çok değiştirir. Çok ince, çimen görünümünde bir tür yabani sarımsaktır. Yurdumuzda yetişen onlarca çeşit yabani sarımsak türünden bir tanesi.

Bodrum'da iki tür kenker var. Biri deli kenker, diğeri uslu. Deli kenker dolmalık olanı, ona ‘deve kenkeri’ de diyorlar çünkü develer bayılıyor bu ota.  Uslu kenker ise özellikle İzmir’de 'şevket-i bostan' adıyla biliniyor. Bodrumlu kadınlar deli kenkeri dolma yapmak için senede en az bir kere alırlar. Tabii her yiğidin harcı değildir kenker dolması yapmak, maharet ister. Ama lezzetlidir de. Bir kere girişildi mi işe, bir tencere dolma yapmak işten değil. Deli kenkerle terbiyeli kenker yemeği de yapılır. Ekşili kereviz yemeğine benzer. Bodrum’da ‘et girmeyen eve kenker girer’ diye bir söz vardır. Bu sözle kenkerin et kadar besleyici olduğu ima edilir. Çoğunluk uslu kenkeri nohutla pişirir.

Labada dolmalık otlardan. Kavurmalara girdiği gibi, çorbası da yapılıyor, ya da ıspanak gibi pişirebilebiliyor. Tarlalarda, bahçelerde bol bulunmasına rağmen Bodrumluların en çok rağbet ettiği otlardan biri değil. İğnelik pazarda zaman zaman rastlanan, böreklere konan, kavrulan bir ot. Enteresan bir aroması var iğneliğin. Hani şu ‘ya çok seveceğiniz, ya da nefret edeceğiniz’ tatlardan. Bu tadı çok sevmeyenler iğneliği ebegümeci veya ısırganla birlikte kavururlar. Böreklik otlardan sayılabilir, diğer otlarla birlikte kavrulup çökelekle karıştırıldıktan sonra börek harcı olur. Kuş yüreği, minicik, yürek şeklinde yaprakları olan ve her yerde yetişen bir ottur. Onun da çiğ salatası olur. Böreklik karışımların arasında da rastlanır. Eğer aldığınız kuş yüreğinden salata yapmayacaksanız, ıspanak gibi pirinçli yemeğini deneyebilirsiniz.

Kuzu kulağı, ekşi tadı ve narin yapraklarıyla pazarın baharlık konuklarından. O da şifalı otlardan ve bahçede yetiştirilebiliyor. Ama tabii ki bizim köylülerimiz yabanilerini bulmakta pek usta olduklarından yetiştirmeye gerek duymuyorlar. Genelde çam diplerinde, terkedilmiş arazilerde bulunan kuzukulağını ben salatalara koyuyorum, hoş bir ekşilik veriyor. Baharda kaşıklamayı çok sevdiğim güzel de bir çorbası oluyor. Sarmaşık (ya da diğer adıyla 'bıyık') da çiğ yenenlerden. Baklagillerden, sarmaşık cinsindeki bu otun geniş yapraklarının üzerinde gerçekten de birer bıyık var.

Listeye baktığımda dağ marulu, acı ot ve alegümeciden bahsetmemiş olduğumu gördüm. Onlar henüz mutfağıma pek girmedi. Acı ot henüz çıktı ve çok pahalı. Demeti 750 binin altına düşmedi. O da Bodrumluların Alegümeci ve dallama sarı papatyanın iki farklı alt türü. Kalın sapları ve yaprakların bir kısmı yeniyor. Bodrumlular onu da pek seviyorlar ama ben çok hoşlandığımı söyleyemeyeceğim. Haşlanıp suyu süzüldükten sonra zeytinyağı ve limon suyu dökülüp yeniyor. Sevenleri onun iştah açıcı bir ot olduğunu söylüyorlar. Alegümeci domatesli yemek gibi pişirilebiliyor, ki o çok daha lezzetli oluyor. Demek ki bir başka tatla birleşmeyi bekliyormuş kendini beğendirmek için bizim papatyamızın dalları.

Havalar ısınmaya başlayıp ilkbahar geldiğinde otların pek çoğunun çiçeklenme zamanı da gelmiş demektir. Gelincik kırmızı, iğnelik ve ebegümeci pembe, alegümeci, dallama ve hindiba sarı, turp otu ve dağ marulu beyaz çiçekler açar. Artık kartlaşan bu otlar yavaştan pazarda görülmez olur. Onların yerine tilkişen ve acıot bollanır, havalar iyice ısındığında silcanlar çıkar, deniz börülcesinin zamanı gelmiş, bambul da boy vermeye başlamıştır. Yaza doğru bir de yabani semizotları çıkar tarlalardan, ama artık ısırganların zamanı geçmiştir. Ebegümeciler iyice karta kaçmış, acıot meyve vermiştir. Yavaştan yazlık sebzelere geçilirken otlara veda edilir, bir sonraki bahara kadar. Bir kış daha bol otlu, bol şifalı geçmiştir çoğu mutfakta. Pazara getirilen otlar pek çok kadın için ekmek parasına dönüşmüş, et alamayana ucuz aş olmuştur. Kimileri her yıl yaptığı otlu yemekleri, börekleri yaptıysa da kimileri yeni yemekler yaratmış, sevdikleriyle paylaşmıştır bir kez daha.

Bunlar benim mutfağımı bir şekilde şereflendirmiş otlar. Kimi tadını merak ettiğim için, ya da sık bulunmadığı için bir ya da birkaç kere, kimi ise neredeyse her hafta mutfağımdaki yerini almıştır. Mevsime, pişirmek istediğim yemeklere göre değişen sıklıkta tükettiğim bu otlar bana yeni bir dünyanın kapılarını açan, bonkör doğanın sevgili çocuklarıdır. Onlarsız yaşam benim için çok zor. Umarım bu bilgiler size de otların gizemli dünyasının kapılarını açmış, merakınızı uyandırmıştır. Kimbilir, belki bir gün pazarda karşılaşır, ot sohbetleri yaparız sizinle. Yeni lezzetler paylaşırız, tarifler alıp veririz birbirimize.

Bodrum Ot Yemeklerine Örnekler:

Edibe Hanım’ın Isırgan Çorbası

1 demet doğranmış ısırgan
1-2 doğranmış soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı un
1 su bardağı süt
2-3 su bardağı su
Deniz tuzu, karabiber

Tencerede yağı ısıtıp soğanları koyun ve arada karıştırarak 4-5 dakika kavurun. İçine ısırganları koyun ve 3-4 dakika daha kavurduktan sonra ununu ekleyin. Kavurmaya devam edin. Yavaş yavaş sütü ilave edip unun topaklanmaması için düzenli olarak karıştırın. Su, tuz ve karabiber ilave edip karıştırarak kaynatın. Ocaktan alıp servisini yapın.
(Sayın Edibe Berk’e bu tarifi kullanmamıza izin verdiği için sonsuz teşekkürler.)
(4 kişilik)