“Ilgaz Esintileri” Nedim Atilla

Nail Tan

Giriş:

Batı Karadeniz Bölgemizde yer alan Kastamonu’nun yiyecekleri üzerine yapılan müstakil deneme ve yayınların sayısı fazla değildir. Bu konuda en büyük derlemeyi bu ilin eski müze müdürlerinden Ahmet Baha Gökoğlu yapmıştır. Sayın Gökoğlu, çoğunluğu öğretmen olan kişilere gönderdiği anketlerle Kastamonu merkezinden ve ilçelerinden 812 çeşit yemek, 51 çeşit ekmek derlemiştir. Denemelerin yayımlandığı çorbalar bölümünde ise 38 çeşit çorbanın tarifi bulunmaktadır.

Kastamonu, Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biridir. Ünlü şekerci Hacı Bekir, Kastamonu’nun Araç ilçesindendir. Bugün de Hacı Bekir Müessesesinin İstanbul ve Ankara’daki imalathane ve satış mağazalarında Araçlı ustalar ve tezgâhtarlar çalışmaktadır. «Türk Lokumu»nu bütün dünyaya Hacı Bekir tanıtmıştır.

Araçlıların şekerciliği yanında Küre ve Devrekânililer de kadayıfçılık ve yufkacılık mesleklerine sahip çıkmışlardır. Boyabatlılarla (Sinop) birlikte İstanbul ve Ankara’daki kadayıfçı ve yufkacıların % 70’i bu üç ilçenin halkına mensuptur.

Kastamonu, elverişli coğrafi şartları ve iklimi dolayısıyla zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuştur. Elması, üryani eriği, Taşköprü’nün sarımsağı, Tosya’nın pirinci ve üzümü yurt çapında ün yapmıştır. Ayrıca, İnebolu’nun kestanesi ve kirazı, ıhlamuru, Azdavay’ın armudu, Araç’ın cevizi ve kızılcığı, Daday ve Taşköprü’nün erikleri (ak erik, mürdüm eriği, pazar eriği), il ormanlarında yetişen dağ çilekleri, mantarlar (koç, kanlıca, gelincik, duvaklıca), kekik, orkide soğanı (salep) il ve çevresinde meşhurdur. Kuzu kulağı, hodan, yelmik, ebegümeci gibi yemek yapılan yabani otlar da Kastamonu’da çoktur. Küçükbaş ve büyükbaş hayvan yönünden ormanlarla kaplı Kastamonu’da elverişli şartların avantajı kullanılmaktadır. Büyük şehirlere, kasaplık hayvan ve yumurta ihraç edilmektedir.

Kastamonu’nun Ünlü Yiyecekleri:

Bir il veya ilçeye gelen yabancı kişi «Buranın nesi meşhurdur, onu yiyeyim» diye düşünür. Beğendiklerinden taşınabilir olanları geldiği yere götürmek ister. Bu davranıştan hareketle «Kastamonu’nun meşhur yemekleri nelerdir?» sorusuna cevap arayarak bir derleme çalışması yaptık. Görüşme (mülakat ve gözlem) tekniğini kullanarak yaptığımız denemelere göre Kastamonulularıın en çok yedikleri, misafirlerine ikramdan hoşlandıkları yemekler ve yapılışları şöyledir.

1- Etli Ekmek:

Kastamonu’nun yurt içinde en çok ün yapmış yiyeceği «Etli Ekmek» tir. Bu etli ekmeğin Konya’nın etli ekmeğiyle uzaktan, yakından ilgisi yoktur. Fırında ve saç üstünde iki şekilde pişirilmektedir. Önce evlerde saç üzerinde pişirilen şeklini tarif edeceğiz.

Malzeme (8 kişilik):

1 kg. orta yağlı iki defa makinede çekilmiş dana kıyması
2 kg. un
İki büyük baş soğan
Yarım demet maydanoz
Karabiber
Kimyon
Tuz
2 yumurta
1 çay bardağı sıvı yağ

Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir. Altı, çukur tarafı ıslatılarak küfle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra et hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıkla karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz ede iyice karışır. Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde etin satırla ince ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamurun hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içilecek «soğukluk»u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram, etli ekmektir.

Etli ekmeğe benzer şekilde aynı usulle yoğurdu (torba yoğurdu), patatesli, ıspanaklı, çökelekli, mantarlı ekmek de yapılır. Farkı yufkanın içine konulacak malzemenin hazırlanışındadır. (Kaynak Kişi: Rafıye Tan, 78 yaşında. Ev kadını. Kastamonulu. Etli ekmek yapmayı komşularından öğrenmiş.)

Yoğurtlu ekmeğin içine torba yoğurdu, maydanoz, biber, nane, rendelenmiş soğan, un karışımı konulur.

Çökelekli ekmeğin içine çökelek, nane, maydanoz, soğan, biber, yumurta karışımı döşenir.

Ispanaklı ekmek yapılırken ıspanaklar haşlanır, soğanla kavrulur. Bu karışım kıyma yerine ekmeğin içinde yer alır.

Mantarlı ekmekte ormandan toplanan koç, kanlıca türü mantarlar yıkanıp haşlanır. Haşlanan mantarlar küçük parçalar halinde doğranır. Soğan, baharatla yağda kavrulur. Hazırlanan bu malzeme etli ekmekteki kıyma yerine yufkanın içine konularak sac üstünde pişirilir. Soğuklukla birlikte yenilir.

Etli ekmek, Kastamonu’da fırınlarda da yapılmaktadır. Ancak, fırınlarda yapılan şekli lezzet ve yumuşaklık bakımından evlerde yapılandan oldukça farklıdır. Şekil olarak da daha büyüktür. Bir tanesinin bir kişiyi doyurması hedeflenmiştir. Şimdi fırınlarda yapılan etli ekmeği tarif ediyoruz:

Malzeme (1 kişilik):

150 gr. orta yağlı dana kıyması
200 gr. simitlik hamur
Bir baş soğan
Karabiber
Pul biber
Kimyon
Maydanoz
Tuz

Bir tencere içinde kıyma ve diğer malzeme biraz su dökülerek tahta kaşıkla iyice karıştırılır, macun haline gelir. Fırında genellikle 3-4 kg. hazır ekmek içi bulunur. Fırıncı simitlik hamurdan daha önce yaptığı pözülerden (yuvarlak küçük hamur parçası) birini tezgâhının üzerine alır. Una bulayarak merdane ile açar. Yufka kadar inceltmez. Açılan yufkanın yarısına tencereden tahta kaşıkla aldığı 3 kaşık terbiye edilmiş kıymayı yayar. Diğer yarısını kıymalı kısmın üzerine kapatır. Yarım daire şekline gelen yufkanın uçlarını etin dökülmemesi için parmaklarıyla bastırır. Fırın küreğinin üzerine alır ve kızgın fırına sürer. 3-5 dakika sonra kürekle çekerek pişip pişmediğini kontrol eder. Pişmemişse tekrar fırına sürer. Pişen ekmek fırından alındıktan sonra altı ve üstü kahvaltılık margarinle yağlanır. Büyük fırıncı bıçağıyla kesilerek fırın içindeki masalara servis yapılır. Müşteri genellikle ayranla, yoğurtla etli ekmeği yer. Fırında pişen etli ekmek evlere götürülebildiği gibi, yufkanın içine konulan malzeme evlerde hazırlanarak sadece pişirme işlemi fırınlarda yaptırılabilmektedir.

(Kaynak Kişi: Mehmet Çevik, 65 yaşında. Daday ilçesinden.  Topçuoğlu Mah. Ecevit Sok. No5’teki Etli Ekmek Salonu’nu işletmektedir. Etli ekmek yapımını ekmekçi amcasından öğrenmiştir.)

2- Pastırmalı Ekmek:

Kastamonu’nun pastırması Kayseri pastırması kadar tanınmamıştır. Ancak, kalitesi ve lezzetiyle damak zevkine sahip kişilerce çok iyi bilinir. En çok İstanbul ve Ankaralılar satın alırlar. Bu yüzden Mart ayı gelmeden Kastamonu’da üretilen pastırma tükenir. Kastamonu’da pastırma tüketiminin bir sebebi de pastırmalı ekmek yapımıdır. Tatil günleri Kastamonulu aileler ya etli ekmek, ya da pastırmalı ekmek yerler.

Pastırmalı ekmek fırınlarda yapılır. Ekmeğin içine konacak malzeme ise pastırmacılarda satılır. Pastırmacılar, çemensiz pastırmayı bıçakla ince ince doğrarlar. Beyaz soğanları da soyup aynı şekilde doğrayıp cumartesi, pazar günleri hazır beklerler. Müşteri, geldiği zaman istediği miktara göre çemensiz pastırma, doğranmış soğan, kırmızı biber, karabiber ve kimyonu iyice karıştırıp satarlar. Bibersiz isteyene bibersiz satılır. Pastırma kadar soğan bulunur bu karışımın içinde. İsteyenler bir parça da sucuk doğratabilir bu karışımın içine. Bir ekmek için bu karışımdan 300 gr. satın almak gerekir. Satın alınan pastırmalı ekmek içi fırına getirilir. Bu iç evlerde de hazırlanabilir. Fırına 200- 250 gramlık simitlik hamur pözülerinden birini tezgâhın üzerine alır. Una bulayarak merdane ile yufka kadar inceltmemek üzere açar. Pastırmalı ekmeğin pözüsü, etli ekmeğin pözüsünden daha büyüktür. Şekil olarak da. Fırına, açılan büyük yufkanın yarısına 300 gr. pastırmalı ekmek içini döküp yayar. Diğer yarısını üzerine kapatır, uçları parmaklarıyla bastırarak kapatır. Kürekle orta kızgınlıktaki fırına sürer. Az sonra kürekle ateşe gelen tarafını değiştirir. Ekmeği yakmadan pişirir. Pişen ekmeği kürekle çekip sahibinin tepsisine koyar. Ekmeği pişirtenin yanında tereyağı veya kahvaltılık margarin bulunur. Ekmeği bu yağlardan biriyle altıyla üstüyle yağlar. Fırında yenecekse bu yağlama işini fırıncı yapar. Yağlanan ekmek yumuşar. Genellikle evlere götürülüp çayla, ayran veya yoğurtla yenir. Bir ekmek, bir kişiyi rahatlıkla doyurur. Etli ekmekte olduğu gibi öğle üzeri yenir. Yanında soğulduk olarak sayılanların dışında cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani hoşafı, komposto bulunur. Gençler pastırmalı ekmekten sonra tahin helvası veya çekme helva da yerler.

Pastırmalı ekmek, yalnızca pastırmanın bulunduğu kış mevsiminde yapılır ve öğle üzeri yenir.

(Kaynak Kişi: Mehmet Çevik, 65 yaşında. Daday ilçesinden. Topçuoğlu Mah. Ecevit Sok. No:5’teki Etli Ekmek Salonu’nu işletmekte. Fırıncı amcasından öğrenmiş.)

3. Pastırma:

İnek, dana ve mandalar Eylül’ün sonuna doğru pastırmacılar tarafından kesilir. Soğumaya terk edilir. Soğuyan hayvan gövdelerindeki etler pastırma cinslerine göre 8 parçaya ayrılır. Pastırmacı, terzi gibi hareket ederek etleri gövdeden ayırır. Pastırmalık parçalar tuzlanır. Bir hayvan etinin %35- 40’lık kısmından pastırma, %45-50’lik kısmından sucuk yapılır. %15-25’lik kısmı kemik olarak çıkar.

Tuzlanan pastırmalık parçalar üç gün tuz içinde bekletilir. Ardından bol su ile yıkanır. Kakaç adı verilen bu et parçalarına kınnap takılır. Kınnaplarla «sayvan» denen yerlere kurumak üzere asılır. Sayvanlar, evlerin çatı kısımlarındadır. Bol güneş alır. Sayvanlarda etleri dizmeye elverişli kalaslar bulunur. Kurutulmak üzere asılan etler sık sık kartlanmamaları için kontrol edilir. İlk asılan kakaçları, 3-5 gün arayla yeni kesilen hayvanların kakaçları takip eder. Bütün hayvanlar birden kesilmez. Pastırmalar pazarlanırken ilk asılanlardan başlanır. Etler, güneş durumuna göre 7-21 gün arasında kurur. Kuruyan etler ağırlığının %35-40’ını kaybeder.

Pastırmalar üç kategoride pazarlanır:

Yağsız Pastırmalar: Kuşgömü, bohça (eğrice),kenar, but dilmesi, şeker-pare, kapak, bacak

Orta Yağlı Pastırmalar: Sırt, omuz, kürek, mehle

Çok Yağlı Pastırmalar: Döş

Sırt pastırması, kuşgömü en yumuşak pastırmadır. Aranan pastırmadır.

Pastırmalık etler kuruyunca bölüm bölüm çemenlenir. Daha doğrusu pazarlanacak pastırmalar çemenlenir. Pastırmalar çemen içinde 24-36 saat tutulur. Uzun zaman çemenli bırakılmaz. Eti bozar. Çemen; sarımsak, kırmızıbiber ve çemen ununun suyla karıştırılıp macun haline getirilmesiyle elde edilir. Kurumuş etin üzerine sürülür. Et tamamen çemenle kaplanır. Çemen, pastırmaya ayrı bir lezzet katar.

Pastırmacı dükkânlarına çemenle kaplı olarak asılan pastırma kakaçları, keskin pastırmacı bıçağıyla kütük veya mermer üzerinde doğranılarak satılır. Bıçakla pastırmalar kâğıt gibi ince ince doğranır. Makineyle doğranan pastırmalar makbul sayılmaz. Bir kısım pastırma kakacı çemenlenmez. Pastırmalı ekmek tarifinde anlatıldığı gibi soğan ve baharat karıştırılarak satılır.

(Kaynak Kişi: Hasan Tokgöz. 56 yaşında. Kastamonu Merkez Beyçelebi Malı. Satıkâhya Sok. No: l’de imalâthane sahibi. Pastırma yapımını babası meşhur pastırmacı Süleyman Tokgöz’den öğrenmiş. Babası Süleyman Tokgöz de Hasan Tabahahmetoğlu'ndan.)