Süleyman Kazmaz

Türkiye’nin her yanında olduğu gibi Rize bölgesinde de bol ve verimli tabiat kaynaklarına dayanan zengin bir mutfak kültürü vardır. O kadar ki bölgede yemek ve gıda maddelerinin çeşidi 400'ü aşmaktadır. Bu bakımdan Rize bölgesinde yemek konusu incelendiği zaman yemek çeşitleriyle birlikte yemeğin hazırlanışından ve sofraya gelişinden yenilişine kadar geçirdiği aşamaları düzenleyen yöntem, gelenek ve kuralların başlı başına bir kültür oluşturduğu görülmektedir. Yemek kültürü dediğimiz bu kültürün ilk aşamasında yer alan insanlar düğün aşçıları olarak anılmaktadır.

Rize yemek kültürü alanında yemekleri genellikle kadınlar hazırlar. Ancak geçmiş dönemlere doğru gidildikçe toplum hayatında yapılan düğün, nişan, sünnet düğünü gibi değişik adlarla anılan toplantılara yemek hazırlayan, daha doğrusu, bu tür toplantılar için gereken yemekleri pişiren ve bu işi bir yönüyle meslek edinen kadınların bulunduğu görülmektedir. Bunlara düğün aşçısı, aşçı ya da aşçı kadın denirdi. Düğün aşçıları genellikle kadınlar arasından yetişirdi. Erkeklerin de düğün aşçılığı yaptığı olurdu. Çalışma sırasında düğün aşçılarına yardım edenlere (yardımcı) denirdi.

Düğünlerde yemekler çok çeşitli olurdu. Bir sünnet düğünü için en az 20 çeşit yemek yapılırdı. Zamanla düğün aşçılığı konusunda birçok değişiklikler olmuştur. Artık düğün aşçısı kalmamıştır. Düğün yemekleri erkekler tarafından hazırlanmaktadır. Yemek kültürünün önemli bir bölümünü yemek düzeni ve sofra kuralları oluşturmaktadır.

Yemek düzeni zaman içinde büyük ölçüde değişikliklere uğramıştır; kuşluk, akşam yemekleri, sabah, öğle, akşam yemekleri gibi.

Geçmiş dönemlere gidildikçe bölgede iki öğün yemek yenildiği görülür. Bu iki öğün şöyle tanımlanırdı: kuşluk ve akşam yemeği. Kuşluk, sabahla öğle arasında yer alan zaman bölümü. Sabah yemeğinin yerini çaylı kahvaltı aldı; daha doğrusu sabah yemeği arasına çay girdi. Önceleri kahvaltıda yemek yenirdi. Bu da Rize bölgesine çay girildikten sonra oldu. Rize’de çay yetiştirilmeğe başlandıktan sonra sabah yemeğinin yerini çaylı kahvaltı aldı.

Üç öğün yemek düzeni dışında çalışma, iş hayatına göre de yemek yenildiği olurdu. Evin dışında çalışmaya gidenler, odun kesmek, fındık toplamak gibi sebeplerle evden ayrılanlar yemeklerini birlikte götürürlerdi. Bir de gece çalışmaları olurdu. Mısır soymak, fındık ayıklamak gibi işler çoğunlukla gece yapılırdı. Bu çalışmalar sırasında yemek yenirdi.

Bir de gece oturma geleneği vardı. Ev halkı akşam yemeğinden sonra çoğunlukla mutfakta toplanır, geç saatlere kadar yarenlik ederek hoşça vakit geçirirlerdi. Masal, hikâye, kişi, aile hatıraları anlatılırdı. Böylece geç vakitlere kadar oturma sebebiyle de acıkılırdı. Böyle durumlarda da yemek yenirdi.

Misafir yemeği de ayrı bir öğün oluştururdu. Genellikle haberli misafirlik yöntemi uygulanmazdı. Onun için gelen misafire kısa sürede yemek hazırlanırdı. Bu da ayrı bir öğün sayılırdı.

Yemekle ilgili geleneklerden biri de yemek zamanının belirlenmesiydi. Yemek vakitleri boru çalınmak suretiyle bildirilirdi. Buna (boru vurmak) denirdi. Ancak sabah yemeği sabah namazından sonra yenildiği için boru çalınmasına gerek kalmazdı.

Çoğunlukla boru yöntemi Ramazanlarda, iftar ve sahur yemekleri, boru çalınmak suretiyle duyurulurdu. Boru çalmakta esas, sesi çevreye duyurmaktı; boru sesi her yanda duyulurdu. O kadar ki bir köyde çalınan borunun sesi komşu köyden, karşı köyden işitilirdi.

Bir de bayrak asma yöntemi vardı. Bu da çoğunlukla Ramazan’da uygulanırdı. Ramazanlarda iftar yemeği bayrak asmak suretiyle duyurulurdu. Akşam ezanı da aynı zamanda iftar vaktini bildirirdi.

Yemek kültürünün önemli kurallarından biri sofra ve sofra düzenidir. Sofranın aile hayatında önemli bir yeri vardır.

Ailenin büyüğü ya da topluluğun en yaşlısı ilk lokmayı almak ya da kaşığı çorbaya daldırmak suretiyle yemeği başlatırdı. Sofradakiler onu izlerdi. Eğer sofranın en yaşlısı kadınsa yemeği başlatmak görevini o yerine getirirdi.

Yemeğin önemli kurallarından biri de artık bırakmamaktı. Sahanda, tasta, sinide yemek artığı, ekmek kırıntısı bırakmak ve bunları çöpe atmak günahtı. Onun için sahan, tas iyice süpürülür, artık bırakılmazdı. Sofradaki ekmek kırıntıları da başparmağın ucu ıslatılmak suretiyle toplanarak ağza atılırdı..

Yemek sonunda dinî inanış gereği verdiği nimetlerden dolayı Tanrı’ya şükran duyguları dile getirilir; şükran duyguları uzun anlatımla, uzun bir yakarışla olabileceği gibi birkaç kelimeyle,

-Elhamdülillah,
-Artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin,
-Yedik doyduk, Allaha şükür,

gibi kelime ve cümlelerle olabilirdi. Yemeğini bitirdiği hâlde yakarışta bulunmayan çocuklar uyarılır; böylece çocuklar yemek sonunda verdiği nimetlerden dolayı Tanrı’ya şükretmeğe alıştırılırdı. Yemekten ve yakarıştan sonra sofradan kalkılır.

Yemek bittikten ve yakarıştan sonra sofradan kalkma konusuyla ilgili bir kural yoktur. Genel olarak yemeğini bitiren, karnını doyuran, sıra beklemeksizin, istediği zaman sofradan kalkar. Bununla birlikte yaşlılar bazı hâllerde yemeklerini bitirseler, doysalar bile sofradan kalkmazlar, ötekiler yemeklerini bitirinceye kadar beklerler.

Yemek bittikten sonra siniyi gelin ya da genç kız kaldırır.

Yemek bittikten sonra sofrada oturmak günahtır. Çünkü sofranın meleklerin kanatlarının üzerinde durduğuna inanılır; sofrada fazla oturulursa melekler yorulur.

Yukarıda da belirttiğimiz gibi bölgede çok çeşitli yemekler vardır. Başta çorbalar, sebze yemekleri, etten, balıktan ve kümes hayvanlarından yapılan yemekler, börekler, tatlılar olmak üzere turşu, salata ve türlü çerezler vardır. Bunların bir kısmı bölgeye özgü olduğu gibi önemli bir kısmı da Türk mutfağının yaygın yemekleridir.