 |
"Kayseri Mutfağı" Nedim Atilla |
Hülya Yılmaz
Türk milletinin çeşitli kollarından gelenler Kayseri’de bir arada yaşamaktadır. Bu durum hemen hemen her ilçe ve köyün kendine has mutfak kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.
Develi, Kayseri’nin tarihi-kültürel dokusu içerisinde öğrenim düzeyi yüksek ilçelerinden birisidir. Yiyecek-içecek ve bunların hazırlanması, mahallî yemek alışkanlıkları, kış hazırlıkları ve kullanılan araçlar ile de mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahiptir.
Develi, Erciyes Dağı’nın eteklerinde kurulmuş verimli bir ovaya yerleşmiştir. İklim ve coğrafi konumunun tarım ve hayvancılığa elverişli olması beslenme biçiminin şekillenmesini sağlamıştır. Pastırma ve sucuk Develi ekonomisine katkıda bulunmaktadır. Tahıl ve kuru baklagiller Develi mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Anadolu’nun birçok yöresinde tahıl ürünlerinden bulgur birinci sırada yer alırken, Develi'de undan hazırlanan yemeklerin daha çok tüketildiği görülmektedir. Bu bağlamda Develi mutfağında çok sık yapılan yemeklerin başında mantıdan söz etmek gerekir. Mantı; suda haşlanarak, yağda kızartılarak, fırında ve saçta olmak üzere farklı yöntemlerle pişirilir. Her mantının ayrı bir katlama şekli olduğu için ayrı ayrı adlandırılmaktadır. Peynirli mantı muska biçiminde, beli bükme mantı fiyonk şeklinde, üzengi mantı çapraz uçların ortada birleştirilmesiyle, tepsi mantısı da hamurun çevresi duvar gibi kaldırılarak değişik şekillerde hazırlanmakta ve isimlendirilmektedir.
Bir başka önemli grup ise sucuklu, tahinli, pastırmalı kıymalı, peynirli olarak hazırlanan pidelerdir. Bunlar sıklıkla hafta sonu tatil günlerinde, özel günlerde ve Ramazan ayında tercih edilen hamurlu yiyeceklerdir.
Kış hazırlıkları Develi’de kadınların en önemli uğraşlarındandır. Pastırma, sucuk, kavurma, erişte, pekmez, köfter, turşu yapımı, yufka ekmeği hazırlanması, bulgurun kaynatılması, gendime, sucuk yapımı ve sebze kurutulması başlıcalarıdır.
Kayseri İli Develi İlçesinin mahallî örf ve adetleri kendine has orijinallikler gösterir. Halk, ananelerine bağlıdır. Genellikle yardım ve dayanışma göze çarpar. Develi halkı misafiri çok sever. Böylece Anadolu’nun en güzel özelliklerinden olan Türk misafirperverliğinin en iyi örneğini sunar.
Düğün Törenleri ve Yemekleri
Develi'de düğün törenleri yaşayan geleneklerin en önemlilerindendir. Develi ilçe merkezinde ve köylerinde hala görülen geleneksel düğün törenlerini birkaç aşamada incelemek gerekir. Bu aşamaların şerbet içme, çit yüzük, pırtı görme, düğün törenlerinin başlaması, kına gecesi, gelinbaşı, güveybaşı, gerdek gecesi, havala gibi bölümlerden oluştuğu belirlenmiştir. (1)
Şerbet içme: Erkek tarafından kız evine, şerbet boyası, sigara, kolonya, pasta, misafir şekeri gönderilir. Kız evinde su, şeker ve şerbet boyası ile “şerbet” adı verilen içecek hazırlanır. Gelen konuklara ikram edilir. Ayrıca damat ve arkadaşları için “şerbet sürahisi” hazırlanır. Bir tepsi içine iki bardak ve bardakların içine iki mendil konulmaktadır. (1)
Çit yüzük (Nişan): Şerbet töreninde kıza ne takılacağı kararlaştırılır ve nişanlık hediye alınır. Nişan töreninde yüzük takılır ve şerbet törenindeki ikramlar bu törende de bulunur. Ayrıca irmik ve nişasta helvası da yapılır. Günümüzde şerbet içme ve çit yüzük töreni birlikte yapılmaktadır.(1)
Pırtı görme: Düğünden bir müddet önce evlenecek çift için gerekli eşyalar alınır. Pırtıların düğün gününe kadar dikilmesi için arkadaşları toplanarak yardım ederler. Pırtı dikenlere pırtımpırt yemeği ve kısır ikram edilir.
Düğün töreni için kararlaştırılan günden birkaç gün önce “okuyucu” (haberci) kendisine verilen liste ile akraba ve tanıdıkların evlerini dolaşarak düğüne davet eder. Gittiği her yerde okuyucuya ayak kirası olarak para, çerez ve meyve verilir.
Düğün törenlerinin başlaması: Düğün törenleri üç gün sürer. Genellikle ilk gün cuma gününe rastlar. Oğlan evinin çatısına bayrak asılır. Bayrak direğinin ucuna portakal, limon vb. meyveler takılır. (1)
Erkek tarafında cuma namazından sonra eş dost, akraba ve fakirlere ziyafet verilir. Bu ziyafete “samak” denir. Samakta yahni, pilav, baklava, bamya yemeği, hoşaf (üzüm, kaysı, erik), su böreği, salata ve sütlaçtan oluşan yemekler bulunur.
Gelin Başı: Cumartesi günü sabahı gelinin yakın arkadaşlarından birisi gelini kendi evine götürür. Gelinin akrabaları ve arkadaşları burada toplanarak gelini hazırlarlar ve eğlenirler.(1)
Kına Gecesi: Cumartesi günü öğleden sonra kına gecesi başlar. Kadınlar ve erkekler ayrı yerlerde eğlenir. Çerez ikram edilir. Çerez: leblebi, iğde, üzüm, kabuklu fıstık ve şekerden hazırlanır.
Pazar günü öğleden önce damat tarafından gelin alayı gelin almaya gelir. Damat evine gelin geldiğinde kayınvalide evin üst kısmından bir çömlek atarak kırar. Gelinin evine uğur getirmesi için bu uygulama yapılır. Gelin evin kapısına geldiğinde kayınvalide gelinin avuç ortasına bir kaşık tereyağı sürer. Gelinin ağzına bir kaşık bal verilir. Gelinin dili tatlı ve yumuşak huylu olması için bu uygulamalar yapılmaktadır.
Güvey Başı: Pazar günü öğleden sonra damadın yakın arkadaşları damadı hamama götürürler. Sonra damadın yakın arkadaşlarından birisinin evinde toplanırlar. Sazlar eşliğinde eğlenirler. Akşama doğru ziyafet sofraları kurulur. Bu ziyafet bir çorba, etli bamya, yahut mevsimine göre taze veya kuru sebze yemeği, pilav, komposto, meyve ve baklavadan oluşur. Yemekten sonra eğlenceye devam edilir. Yatsı namazından sonra damat evine bırakılır.
Havala: Pazartesi günü damat evinde oğlan evi tarafından meydana gelen misafirlere eğlence düzenlenir ya da mevlit okunur. Gelin misafirlere yufka dağıtır. Davetliler düğün sahibine hediye getirirler. Bu hediyeye “sungu”, bugün yapılan eğlenceye de “havala” denilmektedir.
Cenaze Törenleri ve Yemekleri
Herhangi bir evde bir ölüm olması halinde akraba ve yakın dostlar burada toplanır.
O evde 15- 20 gün yemek pişmez. Yakın dost ve komşular oraya yemek götürürler.
Ev halkına ve misafirlere ikram ederler ve ev işlerine yardımcı olurlar. Bu ikramlar sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olarak ayrı ayrı hazırlanır. Kahvaltıda peynir, zeytin, reçel, pekmez, tahin, çörek, el böreği, muska böreği, bazlama; öğle ve akşam yemeklerinde ise yahni, pilav, mantı, su böreği, mevsimine göre çeşidi sebze yemekleri ve tatlılar bulunur. Ölümün 40. ve 50. geceleri mevlit okuturlar. Mevlitten sonra yemek ikram edilir. Fakat bu ikram şekli günümüzde yerini “cıvıklı” denilen kıymalı pideye bırakmıştır.(3)
Bayram Yemekleri
Bayram sabahı, yaşça büyük olan bir akrabanın evinde toplanılır. Mantı, yahni, pilav, bamya yemeği, su böreği, kaysı kavurması, incir dolması bayram yemeklerini oluşturur. Arife gününde börek, çörek yapılarak komşulara ve fakirlere ikram edilir. (3)
Mevlid Yemekleri
Günümüzde hazırlanması kolay olmasından dolayı cıvıklı, ayran ikramı yaygınlaşmıştır. Fakat asıl mevlid yemeklerini mantı, yahni, pilav, sebze yemekleri, baklava, su böreği oluşturmaktadır. (3)
Kandil Yemekleri
Baklava, irmik helvası, yoğurt tatlısı hazırlanarak komşulara dağıtılır. (3)
Hamam Yemekleri
Dolmalar, tahinli ve cevizli pideler, börek ve çörekler, meyveler hamam yemeklerinin menüsünü oluşturur. (3)
Hıdırellez Yemekleri
Piknik alanlarına gidilir. Sofralarda dolma ve pide çeşitleri, börek çörekler yer almaktadır. (3)
Bağ Bozumu Şenlikleri, Kaynatma
Bağ bozumu, üzümlerin iyice olgunlaştığı sonbaharda başlar. Genellikle bu bir pazar gününe tesadüf eder. O gün halk hazırlıklarını yaparak bağda toplanır. Ocaklar hazırlanır, kuzu kızartılır yemekler yenir. Eğlence yapılır. Eğlence sona erince bağdan ilk üzüm salkımı kopartılır. Kesilen salkımlar sele ve sepetlerle bağın düz bir kısmına taşınır. Toplanan üzümler şırahaneye götürülür. Üzüm kesme işi sona erince şırahanede üzüm çiğnenir. Şıra ve şif (posa) ayrılır. Şıralar büyük kaynatma leğenlerinde kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmezler ya cıvık (sulandırılmış) ya ağda (koyu) ya da patlıcanlı, kabaklı, elmalı, ayvalı gibi meyveli olarak yapılır. Yine şıradan faydalanılarak nişasta ve baharat vs. gibi maddeler pelteleştirilerek “köfter” yapılır. Bu pelte haline gelen şıra, çarşaflar üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan pelteler çarşaflardan ayrılarak küplere yerleştirilir. Ağzı iyice kapatılan küpte şekerlenmek üzere bekletilir. Bir müddet sonra üzerinin bembeyaz un gibi şekerlenmesi köfterin olduğunun belirtisidir. Ayrıca iplere dizilen cevizlerin köfter için hazırlanmış karışıma batırılıp bırakılarak şekerlenmesinden sonra köfter sucuğu yapılır. Bütün bu işlerin yapılmasına “kaynatma” denir.
Bulgur Kaynatmak, Gendime ve Kacer Yapımı
Buğday kaynatılarak çeşitli büyüklüklerde kırılır, buğdayın üzerine su serpilerek dövülüp kabuğundan ayrılmasına “gendime” denilmektedir. Çeltik kabuğundan çıkartılır bu ise “kacer” ismi ile tanınmaktadır. Dolmalarda ve pilavlarda kullanılır.
Yufka Ekmeği Yapmak
Hemen hemen her evde aile fertlerinin ihtiyacının karşılanacağı kadar topak (bir leğen hamur) ekmek yapılır. Ekmekler “ekmek evi’ denilen yerde yapılır. Ekmek evinde büyük bir tandır bulunur. Önceden hazırlanan saçmalar, (gübrenin samanla karıştırılmış hali) çalı çırpılar tandırın yanına hazırlanır.
Ekmekçiler “hamurcu” (hamuru yoğuran), “evirici” yufkayı pişiren, “ekmekçi” (yufkayı açan) olmak üzere çeşitli adlar alır. Ekmeğin yapılmasına sabah namazında başlanır ve o günün akşamına kadar sürerse “başlı ekmek” denir. Yufkaların açılırken yapışmaması için gerekli olan una “ura” adı verilir. Hamurcu ekmek yapılacağı günün akşamı ekmek evine gelerek bir topak hamur yoğurur, hazırlar. Sabah namazından sonra ekmek yapımına başlanır. Ekmekçilerin uykularının dağılması için meyve veya kuruyemiş verilir. Buna “uykuluk” denir. Evirici ekmekleri yanında bulunan selenin üzerine yığar. Selenin üzerindeki ekmekler aynı şekilde hazın evindeki yerine konulur bu saklama şekline ‘direk” denir.
Ekmekçiler işlerini bitirdiklerinde, bunlara ev sahibi tarafından bir ziyafet verilir. Ekmekçiler giderken “ekmek sıcağı” almak adettir. Ekmek sıcağı hafif kızartılmış, dörde katlanmış bir yufkadır. (1)
Erişte - Makarna Kesme
Makarna ve erişte hamuru un, yağ, yumurta su ilave edilerek elde edilir. İyice yoğrulduktan sonra küçük bezeler açılır. Açılan bezeler içini çekmek üzere kurumaya bırakılır. Biraz kuruyan yufkaların birkaç tanesi üst üste konarak 4 cm. genişliğinde şeritler kesilir. Bunlar da 3 mm. inceliğinde kesilir ki buna “erişte” denir. Tel tel kesilen erişte iyice kuruması için ayrı bir yere serilir. Sonra fırınlanır. Aynı şekilde hazırlanan yufkaların l cm2’lik kareler halinde kesilmesiyle elde edilen yiyeceğe “makarna” adı verilir. (1)
Etlik - Pastırma Sucuk Yapımı
Etlik, pastırma, sucuk yapımı Develi’de önemli bir yer tutar. Kesilen hayvanların etleri parça parça ayrılır. Ayrılan bu etlerin bir kısmı kuşbaşı olarak bir kısmı kıyma ve pastırmalık olarak hazırlanır. Kuşbaşı ve kıyma halindeki etler bol tuzlanarak ayrı ayrı kavrulur. Kavrulan eller tekerler halinde kaplarda dondurulur. Kuşbaşı etten hazırlanan kavurmaya “sızgıt” denir. Bunların dışında iç ve kuyruk yağları da eritilerek hazırlanır. Hayvanların sakatatı yani ayak, baş, işkembe ve kemikleri tuzlanarak kurutulur.
Pastırma için ayrılan etler tuzlanır. Tuzlanan bu etler üst üste gelecek şekilde tuzlamaya devam edilir, bir gece bekletilir. Tuzlamadan çıkarılan etler bol suda yıkanarak çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde kurumaya bırakılır. Kuruma süresi 10- 15 gün kadardır. Kırmızımtırak bir renk alıp sertleşme kıvamına giren etler alınır. Tuz ve kanının iyice çıkması için cendereye verilir. Bir gün bekledikten sonra çemene yatırılır. Çemen: Kırmızıbiber, acı biber, sarmısak, baharat birleşiminden meydana gelir. 4- 5 gün çemende yatan pastırmalar güneşte bir müddet daha kaldıktan sonra tüketilecek hale gelir.
Önceden hazırlanan kıymaların içine sarımsak, kırmızı acı biber, kimyon gibi baharatlar atılıp karıştırılarak sucuk içi hazırlanır. Karışım en az bir gün bekletilir. Bu karışımın adına “irişkilik” denir. İrişkilik daha sonra sığır kalın bağırsaklarına doldurulur. Boğumlar yapılır kurumaya bırakılır. Biraz kuruyanların üzerine oklava ile bastırılarak yassılaştırılır. Sonra yine kurumaya bırakılır. (1)
Süt ve Ürünlerinin Saklanması
Kış Yoğurdu: Yoğurdun suyu biraz süzülüp bolca tuz atılarak karıştırılır, kaplara doldurulur üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek yağ donduktan sonra serin bir yerde saklanır. Bu şekilde hazırlanan yoğurt kış mevsiminde tüketilir. Genellikle koyun sütünden hazırlanır ve “kış yoğurdu” denilir.
Durak Peyniri: Suyu iyice süzülen yoğurt bolca tuzlanıp bez torbaya konulur, ağzı sıkıştırılarak bağlanır. Hava akımının olduğu gölge bir yerde suyunun uçması sağlanır. Kuruduktan sonra bıçakla kesilerek tüketilir.
Tulum Peyniri: Süt peynir mayası ile mayalandırılır. Torbalara dökülür, suyunun süzülmesinden sonra tuz atılarak bakır tencerede pişirilir. Bu arada peynir süner, lif lif olur. Topraktan yapılmış çömleklere ya da tulumlara basılır. Ağız kısmı kül üzerine gelecek şekilde ters çevrilerek serin yerde saklanır.
Salamur Peyniri: Peynirler dilimlenip tuzlara bulanır; bir gece leğende bekletilir. Sonra kaplara doldurulup tuz ve su konulur. (5)
Kaymak, Kuru Kaymak: Koyun sütü kaynatılır. Genişçe bakır leğene dökülür. Leğenin üzerine artı şeklinde iki çubuk yerleştirilir kalınca bir bohça da bu çubukların üstüne örtülür. Altı kısık ateşte, ara sıra havalandırılarak kaynamaya devam edilir. Kaymak tuttuktan sonra serin bir yerde soğutulur.
Kış mevsiminde koyun sütü bulunmadığından dolayı tutmuş olan kaymak leğeninin orta kısmından bir oklava sokularak kaymak oklavanın üzerine alınır. Kuruması sağlanır. Tüketileceği zaman kuruyan kaymağın üzerine süt serpilir.
Tereyağı: Tereyağı eritilir, üzerinde köpük gibi kahverengimsi bir yapı oluşur. Buna “kef” adı verilir. Kef kevgirle alınır altta kalan yağa tuz atılarak serin bir yerde saklanır. Kefin üzerine peynir ya da yumurta ilavesiyle kahvaltıda tüketilmektedir.
Sebze ve Meyvelerin Saklanması
Coğrafi konumundan dolayı Develi’de her mevsim sebze ve meyve bulmak mümkün değildir. Bu nedenle sebze ve meyveler yazın kurutulup kışın tüketilmektedir.
Sebzeler; bamya ipe dizilerek, fasulyeler birkaç parçaya kırılıp ya da dilinerek, kabak ve patlıcanlar kullanılacak türe göre, sivri biber ve dolmalık biberler ipe dizilerek kurutulur. Meyveler; kaysı, erik, üzüm, vişne kurutulur. (4)
Turşu Yapımı
Bostan turşusu: Küçük karpuzlar iyice yıkanır, üzerinden delikler açılarak içi sırlı küplere konur. Üzerine sirke, su, tuz ilave edilir. Küpün ağzına asma yaprağı konulup kapatılır.
Pancar turşusu: Pancarlar yıkanarak kabukları soyulur. İnce ince dilimlenir. Kaynayan suda haşlanır. İçi sırlı küplere konur. Üzerine su, sirke, tuz konulup olgunlaşmaya bırakılır.
Gilaboru turşusu: Gilaboru nohut büyüklüğünde kırmızı top top meyvesi olan bir bitkidir. Turşusunu yapmak için gilaborular olgunlaşınca dalından toplanır, içi sırlı küplere konur. Küpe 1 kg. kadar buğday atılır. Üzerine su konulup kışa saklanır.
Bibliyografya
Kaynak Kişiler
[1] 2 3 sonraki sayfa »