Müjgan Uçer*

Dünyanın üç önemli mutfağından biri kabul edilen Türk mutfağı yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzeni, kiler kültürü, gelenek görenekleri ve etnoğrafyası ile ününe layık mutfak olma özelliğini taşımaktadır.

Ekmekler

Bir halk sözümüzde, "İnsanın kökü ekmek, ağacın kökü toprak" biçiminde yer alan düşünce, ekmeğin beslenme kültürümüzdeki önemini belirtmektedir. Buğdayın ekilmesi, hasadı, bulgur ve yarma yapımı, buğdayın öğütülmesi, un, ekmek ve diğer hamur işi yiyeceklerin yapılması başlı başına bir konudur.

Elli yıl öncesine kadar, Sivas’ta hemen herkes ekmeğini evde yapardı. "Çarşı ekmeği" yiyenler; şehirdeki yabancılar, askerler, yatılı okuldaki öğrenciler ve çarşı esnafı idi. Hatta yerli olanlar ekmeği çarşıdan alıyorlarsa, yoksulluk alameti olarak kabul edilir "çarşıya düşmüş" denilerek, böyle kimselere acınırdı.

Evin un ihtiyacı yaz sonu temin edilir, buna "unluk tutma" denirdi. Sivas’ta ekmek çeşitleri çok fazla idi. Fırında, sacda ve tandırda olmak üzere hazırlanan ekmeklerden başka; "çörek", "anşalı", "pağaç", "katmer", "patatesli", "pastırmalı", "çökelikli", "velibah", "pancarlı", "gılik", "fetil", "yağlama", "kömbe", "kete", "kırdök" ve "beksimet/peksimet" ve eskiden çarşı fırınlarında yapılan "yağlı" ile Sivas’ta son otuz yıldan beri yapımı yaygınlaşan "etli ekmek/etli pide" gibi yiyecekler de sayılabilir.

Evde yapılan ekmeğin hamuru mayalanarak, Sivas deyişi ile ekşi hamurla yapılan ve "bide/pide" denilen ekmekler, odun fırınında pişirilir ve birkaç gün taze yenecekler hariç diğerleri iplere asılarak kurutulurdu. Gerektiğinde hafif su ile ıslatılırak yumuşaması sağlanırdı. "Ağzımız değişilsin" denilerek çeşitli ekmekler yapılırdı. Günümüzde Sivas il merkezinde "evden ekmek yiyenler" pek kalmadı, artık "çarşı ekmeği" satın alınmaktadır ki bunlar; francala, somun ve çarşı pidesidir. Ayrıca bu fırınlarda, katmer ve çörek satılmakta, malzemesi yaptıran tarafından getirilerek, bu malzemenin pide şeklindeki hamur üzerine yayılması ve pişirilmesi ile hazırlanan etli ekmek, patatesli ve çökelikli yapılabilmektedir. Her ne kadar etli ekmek Sivas’a Konya’dan¹ gelmiş olsa bile, tadı Sivas’a has bir özellik ve lezzet taşımaktadır. Bir kilo kıyma için dörder adet kuru soğan ve domates, kırmızıbiber, baharat, bir çay bardağı su ve mevsim yaz ise yeşil biber konulur ki bu malzeme ile altı adet etli ekmek yapılır.

Sivas’ta tandırda pişirilen ve çarşıda satılan, uzun ve ince bir ekmek olan "lavaş" daha çok kebaplar için yapılmakta olan bir başka ekmek çeşididir. "Tandır ekmeği", "tandır çöreği" ve "tandır ketesi" diğer çeşitler olarak bilhassa köylerde yapılan çeşitlerdir.

Sivas’a has olan ve çarşıda yapılan "kazan simidi" ve şimdi artık yapılmayan ve unutulan "gevrek" de bunlara ilave edilmelidir.

Sac üzerinde pişirilen ekmeklerin başında yöresel olarak "yuha" denilen yufka ekmeği gelir. Mayasız olarak tuz ve su ile yoğrulur ve "hamur tahtaları" üzerinde oklava ile ince olarak açılır. Yufkayı sac üzerinde pişirenin mahareti de önemlidir, bunun için "Açanın yüzünü aktaran ağartır" derler. (Sac üzerinde pişirmeye aktarmak denir, pişirirken kullanılan aracın adı da aktaracak’tır.) Taze iken yenilenden fazlası kurutulur ve üst üste destelenerek, gerektiğinde "sulanarak/su serpilek’’ ıslatılarak sofraya getirilir. Yufka ince açılır, ondan biraz daha kalın olarak açılan ekmek "fetil" adını alır ve taze yemek için yapılır. Fetilin iki tarafının sade yağ/tuzlu tereyağ ile yağlanmasıyle hazırlanan "yağlama" ise, yufkanın yapıldığı gün, çok lezzetli bir yiyecek olarak ihmal edilmez. Sacda hazırlanan diğer bir ekmek çeşidi olan sac ekmeği ise, mayalı ya da mayasız olarak hazırlanan hamur, 20 cm çapında ve 5 cm kadar kalınlıkta açılarak sac üzerinde, aynı yufka gibi iki yüzlü pişirilir. Yüzüne yumurta sürülerek ve sacın altındaki ateşe karşı dayatılarak "tek yüzlü" olarak da pişirilir. "Sac ekmeği" Sivas sözlü kültüründe, "dönek ve sözüne güvenilmeyen insanlar için kullanılan bir benzetmedir.

Sac üzerinde pişirilen bu ekmek çeşitlerinden başka, "sac katmeri", "çökelikli", "pancarlı", "patatesli" ve "velibah" adlarıyla bilinen, çabuk hazırlanabilen ve yufka kültürümüze ait bütün bu yiyecekler için şöyle söylenmiştir:

"Oklava ola sac ola, evde karnın (misafir de) aç ola."

Buğdaydan Yapılan Yiyecekler

Ekmeğin hazırlanışı başlı başına insanoğlunun da macerasıdır. Ekmek yapmasını bilmeyen taş devri insanı, tahıl danelerinin tadını alarak, onları önce çiğ, sonra kızgın taşlar üzerinde kavurarak yemişlerdir. Anadolu’da halkın sac üzerinde buğdayı kavurarak hazırladığı yiyecek olan "kavurga" Sivas’ta eğlencelik olarak kabul edildiği için; "Kavurga karın doyurmaz, kar susuzluk kandırmaz" denilmiştir. Kavrulmuş buğdayın -kavurganın- öğütülerek; şerbet, bal şerbeti veya pekmez katılmasıyla hazırlanan "kavut" ise Orta Asya kökenli yiyeceklerimizden biridir. Hatta Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyılda Orta Asya Türklerinden derlediği bir şiiri vermiş ve açıklamasını şöyle yapmıştı:

"Oğlum, öğüdünü al, bilgisizliğin gider
Kavutu olan ona pekmez katar"

"Ey oğul, öğüt al, aşağılık hayatı kendinden uzaklaştır. Ancak kavuta sahip olan bir kimse, onu pekmeze katabilir. Aklı olan kimse öğüt kabul eder."²

Buğdayın suda kaynatılarak haşlanması ile yapılan "hedik" bulgur yapımında bir ara üründür. Çocuğun dişinin yeni çıktığı zaman "diş hediği" (diş buğdayı) hazırlanır. Buğdayı, nohut ve fasulye ile haşlayarak ve onun üzerine, renkli şekerler, ceviz, fındık ve üzüm ilave edilerek yapılan bu eğlencelik yiyecek, çocuğun dişlerinin kolay çıkması düşüncesiyle gelenek olarak sürdürülmektedir.

Buğdaydan yapılan en önemli yiyecek maddesi bulgurdur. Eski büyükler bulgur için "evin ağ/ak saçlısı" demişlerdir. Eskiden her ev, kendi ihtiyacı için bulgur yapmak üzere, buğday kaynatır, sonra bunları bir örtü üzerine yayarak güneşte kurutur, içindeki yabancı maddeleri ayıkladıktan sonra, bulgur değirmeninde çekerlerdi. Eskiden komşular arasında imece ile yapılan bu işler şimdi bulgurun özel atölyelerde hazırlanrnasıyla kolaylaşmış bulunuyor. Çekilen bulgur elenir, pilavlık (iri bulgur) ve köftelik (ince bulgur) olarak ayrılır. Eleme sırasında en ince olan kısım ise "düğülcek" adını alır ki bununla da kış günlerinin sevilen bir yiyeceği "düğülcek çorbası" yapılır.

Çorbalar

Çorba, Türklerin bütün hayatları boyunca, çocukluktan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır ve çorbalar Türk Mutfağı’nda ön tarihimizden beri pişirilen yemek türlerimizden biridir. "Hastaya çorba sorulur mu?" deyimi çorbanın kimi zaman ilaç niyetine içildiğini belirtse de çorba, sofranın baş tacı ve aynı zamanda da sofranın kılavuzudur. Mide salgılarını harekete geçirmesi ve iştah açma özellikleri dolayısıyle sofrada ilk sırayı alırlar. Hele soğuk günlerde sıcak bir çorba ne kadar makbule geçer. Bu nedenledir ki "Sıcak bir tas çorba, ağrısız bir vücut ve barınacak bir ev" kimilerine göre mutluluk tanımıdır. Çorbalar et suyu ile hazırlanır, terbiye edilir, garnitürle sofraya alınırsa lezzetleri artar, besin değerleri yükselir. Çorba besleyici olduğu kadar da midevidir. Anadolu’da daha çok eskiden, sabahları bile çorba içilmesinin sebebi budur. Geleneksel mutfak kültürümüzde çorba üç öğünde de yer alabilen bir yemektir. Diğer yemeklere nazaran daha ekonomik olması, kolay hazırlanması ve doyurucu özelliği ile çorba Türk sofrasının en önemli ögesidir.

Çorba, Farsça tuzlu anlamına gelen şur ile, yemek anlamına gelen aba sözcüklerinin birleşmesiyle oluşan şuraba sözcüğünden galat olarak dilimize geçmiştir. Şurabac sözcüğü ise "şüraba"nın Arapçalaştırılmış şekli olup et suyu anlamına gelmektedir."³

Çorba sözcüğü Balkanlar’a da aynen Türkçedeki gibi çorba biçiminde geçmiştir.

Anadolu’da çok çeşitli çorbalar yapılır ve genellikle bunlar hububata dayanır. Aynı çorbalar değişik yörelerde yapıldığı gibi, aynı adı taşıdığı halde farklı malzemeyle hazırlanan değişik çorbalar da vardır. Anadolu’da çorbalara aş adı da verilir. Sivas, ülkemizde çorba çeşitleri bakımından en zengin illerimizin başında gelir. Sivas’ta yapılan çorbaları şöylece sıralayabiliriz:

"Peskütan çorbası", "keş çorbası", "pancar çorbası", "kesme çorbası" (Diğer adları hamur çorbası/bacaklı çorba), "toyga çorbası", "tarhana çorbası" (yarma ve yoğurt ile yapılan), "Urumeli" (un ve yoğurt ile yapılan tarhana), "katıklı çorba", "ayran çorbası", "kavurma herlesi" (un çorbası), "mercimek herlesi", "mercimek çorbası", "bulgur çorbası", "düğülcek çorbası", "pirinç çorbası", "şehriye çorbası", "patates çorbası", "şalgam çorbası", "madımak çorbası" ve koyuca çorba oldukları için burada adlarını vereceğimiz "kelecoş", "sübüra" ve "ekmekaşı".

"Düğülcek çorbasının hasretim bir tasma
Şalgam gibi o yârin düşmüşüm sevdasına
Madırnak dallanıyor, boyrazda sallanıyor
Sarmısaklı yogurtlu agızda ballanıyor "

Sivaslı şair Hilmi Atacan’ın Sivas özleminde, düğülcek çorbası diğer yemeklerle böyle anılmış bulunuyor ki yaşlıların hatıralarında ve damaklarında kalan bu lezzeti, ne yazık ki gençlerimizin pek çoğu tadmak değil adını bile duymamıştır.

Et Yemekleri

Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliği Sivas yemeklerinde de kendini gösterir. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılır. "Et lokması can sofrası" diyen atalarırnız, özel günlerdeki yemeklerde çeşitli et yemeklerinin bulunmasına özen göstermişlerdir. Sivas’ta yapılan et yemekleri de diğer yemeklerimiz gibi yemek kültürümüzün en özgün örneklerini oluştururlar. Kemikli parça etle pişen yemeklerin başında; "pehli", "sebzeli et", "soğanlı et" gelir. Diğer et yemekleri ise şunlardır: "Sivas kebabı", "tas kebabı" ve "sac kebabı", "soğanlı yahni", "etli kuru fasulye yemeği" (yahnisi), "karın (işkembe) yahnisi", "kıyma mıhlaması", "patates mıhlaması", "ıspanak mıhlaması", "pancar mıhlaması", "turşu mıhlaması" (pezik/dal denilen pancar saplarından yapılan turşudan yapılan kıymalı yemek), "etli yaprak sarması", "etli lahana sarması", "soğan dolması", "biber", "patlıcan", "domates" ve "kabak dolması" gibi çeşitli dolmalar, "şalgam dolması", "karın (işkembe) dolması", "mumbar dolması", "Sivas tavası", "karın tavası", "kabak tavası", "çirli et", "üzümlü et" ve "haşlama (söğüş), "sulu köfte/bulgurlu köfte", "tadlama", "içli köfte", "kara köfte" ve "kızartma köftesi" (kadınbudu köfte). "Sivas köftesi" lokantalarda, kebapçılarda yapılan ve kendine özgü lezzeti ile de beğenilen bir çarşı yemeğidir.

"Mirik köftesi" etsiz olup, ince bulgurla yapılan, haşlandıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenilen yöresel bir yemektir.

Sebze Yemekleri

"Kabak doğraması", "kabak kabuğu kavurması", "sütlü kabak", "üzümlü kabak", "kabak dolması ve kızartması", patlıcan yemekleri, "etli yeşil fasulye yemeği", "yeşil fasulye kavurması" (yumurtalı), parça et, yağ, kuru soğan ve mor erik çağlası ile yapılan "kuru bamya yemeği", "pancar sarması", "alaca domates yemeği", "şalgam yemeği ve kavurması", "patates tiritlisi" ve baharda kendiliğinden yetişen bitkilerden başta "madımak" olmak üzere "livik", "evelik", "ebegömeci", "gelinparmağı", "ısırgan", "kuşkuş", "tellice" vb. ile yapılan yemekler unutulmamalıdır.

Pilavlar

Sofraların vazgeçilmez yemeği pilav için "Ekmek hızır, pilav vezir" denilmemiş midir? "Bulgur pilavı", "mercimekli bulgur pilavı", "bezirgan pilavı", "pirinç pilavı", "nohutlu pirinç pilavı/düğün pilavı", "kuskus pilavı", "yumurta eriştesi pilavı", "kavurma eriştesi pilavı" belli başlı olanlarıdır. Çok bilinen bir pilav olmayan "Şirvan pilavı", bir nevi tavuklu pirinç pilavıdır.

"Madımak pilavı", "şalgam pilavı", "evelik pilavı" gibi adlarla bilinen yemekler ise adı geçen sebze ile yapılmış olan bulgur pilavı olup ayrı lezzetleri vardır. Pilavla beraber onu tamamlayan çeşitli hoşaflar, damaktan önce göze de çok hoş geldiği için, damak tarafından da baş tacı edilir.

Hamur işleri

Sivas mutfağının birbirinden nefis hamur işleri içinde börekler yer almaktadır; "mantı" (Su böreği), "köylü böreği" ("çullama börek" de denir, çevrilerek kızartıldığı için bir adı da "alt üst böreği"dir.), "tel böreği", "yufka böreği", "yarımca börek", "dible" ve "bişi" sayılabilir.

Sivas mutfağının vazgeçilmez ürünleri olan "ağartı"; süt, yoğurt, katık ve ayran için söylenen genel bir addır. Yoğurtla yapılan yemekler arasında; "sübüra", "yapma sübürası" (üçgen biçiminde yapılan mantı) ve "hıngel" (etli ve patatesli ya da içi boş olarak da yapılır.) "Pirohi" ise içinde peynir olan hıngeldir.

Tatlılar

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere algılanan dört tat içinde, tatlı tadı dilin ucunda algılanmaktadır. Yalnızca "ağız tadı" bakımından değil, besin değerlerinin yüksek olmasıyla tatlılar geleneksel mutfak kültürümüzde önemli yer tutmaktadırlar, Sivas’ta özel günlerin sofrasında, mutlaka mevsimine göre tatlı bulunur; çünkü tatlısız sofra noksan olur. Sivas’ta geleneksel tatlıları; yufka kültürümüze bağlı tatlılar, hamur işi tatlılar, helvalar, süt, yumurta ve meyvelerle yapılan tatlılar olarak sınıflandırmak mümkündür. Sivas’ta yapılan tatlı çeşitleri şunlardır:

"Baklava" (gül baklava, gazete baklavası/tatlısı), "hurma", "tava hurması", "hamaylı tatlısı", "sarığı burma", "Kırım baklavası",  "dilber dudağı", "kadayıf", "halli börek", "yufka böreği tatlısı", "helva", "hasuda", "karaş", "paluza" (pelte), "pestil kızartması", "incir tatlısı", "kayısı tatlısı", "bademiye", "ballı börek", "sütlü" (sütlaç), "aşure" ve "güllaç".

Sivas yöresine özgü tatlılardan üç örnek: "hurma", "karaş" ve "kelle tatlısı" (Zara):

Hurma

Malzemesi: Aldığı kadar buğday unu, 500 g tereyağı, 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 adet yumurta, 50 g küllü su veya yarım çay kaşığı karbonat.

Kestirmesi (Şurubu): 3 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı su, 1 çay kaşığı limon tuzu, cevizli yapılacaksa 200 g ceviz içi.

Yapılışı: Sivas’ta bayramlarda ve özel günlerde en fazla yapılan bu tatlı şöyle hazırlanır:⁴

Arzuya göre yağın bir kısmı margarin de olmak üzere yağ eritilir. Tatlıların lezzetli olması için, tuzlu tereyağ yerel söyleyişle sade yağ eritilip, yüzündeki köpük ve dibindeki tuzlu kısmı (hekir) alınan yağın kalan kısmı kullanılır. Soğuyunca içine yoğurt, yumurta, küllü su (veya karbonat) katılarak, hamuru yoğrulur. Hamur parmak uçları ile karıştırır gibi yoğrulmalıdır. Yumurta büyüklüğünde alınan parçalar hurma gözeri üzerinde önce yuvarlanarak, sonra ortasına parmakla bastırılarak şekil verilir. (Cevizli yapmak isteyenler ceviz parçalarını koyar ve parmakla bastırırlar.) Gözer yoksa kalbur üzerinde de şekillendirilir. Tepsiye dizilir ve orta ısıda kızartılır. Diğer taraftan daha önce hazırlanmış ve soğumuş olan kestirme (şurup), hurma fırından çıktıktan az sonra ekilir.

Karaş (Kara aş/Garaş)

Yaylalarda kendiliğinden yetişen "karamuk" adı verilen bir bitkinin mor renkli meyvelerinden hazırlanır⁵.

Malzemesi: 500 g karamuk kurusu/tazesi, 250 g toz şeker, 100 g çekirdeksiz üzüm, 100 g iç fındık (80 gramı çekilmiş olacak), 100 g çekilmiş ceviz içi, 2 fincan nişasta.

Yapılışı: Yıkanmış karamuklar, birbuçuk litre su ile ezilinceye kadar kaynatılır, tel süzgeçten süzülür. İçine, 250 gr toz şeker ilave edilir, bu karışım bir litre kadar olur. (Kaynama ve süzme ile 500 gr eksilir.) Daha önceden haşlanmış çekirdeksiz üzüm ve dövülmüş fındık katılarak hafif ateşte tutulur. İki fincan nişasta, biraz soğuk suda ezilerek, kaynayan karışıma karıştırılarak ilave edilir. Muhallebiden daha koyu bir kıvama gelince indirilir. Bütün fındıklardan yirmi gram kadarı bütün olarak içine atılır, kâselere pay edilir. Yüzüne çekilmiş ceviz ekilir⁶.

Koyu mor renkli bir pelte olan bu hafif tatlı, vişne ile de yapılabilmektedir. Karamuk meyvelerinin kendine has lezzeti dolayısıyla bu meyve ile yapılması tercih sebebidir.

Yaylalardan sofralara gelen ender bir lezzet olan karaş mutfak kültürümüzün zenginliklerinden biri olarak unutulmamalı ve yaşatılmalıdır.

Kelle tatlısı (Zara)

Tatlıya, tepsi içinde bütün olarak sofraya geldiği, bütünlük arzettiği için kelle denilmiştir. Kesildiği zaman dışı baklava, içi kadayıfa benzer şekilde, fındık, ceviz, üzüm vb. görünüşüyle gerçekten, çok değişik olan bu tatlı, lezzet olarak da her türlü övgüye şayandır. Eskiden Zara’ya gelen "ağır misafirlere", yapılan özel bir tatlıdır ve diğer davet yemekleri ile ikram edilir. Tanıtılması ve unutulmaması gereken bu orijinal tatlı şöyle hazırlanır⁷ .

Malzemesi: (İçi için) 10 adet yumurta sarısı, aldığı kadar buğday unu, 250 gr fındık içi, 150 gr badem, 150 gr ceviz, 200 gr Besni/parmak üzümü, 200 gr çekirdeksiz üzüm, 50 gr kuş üzümü, iki tatlı kaşığı toz tarçını yarımşar çay kaşığı karanfil, kimyon ve zencefil (toz olarak), çeyrek çay kaşığı yeni bahar.

(Baklava hamuru için) 1 su bardağı süt, 1 su bardağı su, yarım su bardağı zeytinyağı, 2 adet yumurta, aldığı kadar un, 500 gr tereyağı.

(Şerbet için) 5 su bardağı toz şeker, 2 litre su, 1 çay kaşığı limon tuzu.

Yapılışı: On yumurtanın sarısı, çok az tuz ile, aldığı kadar un konularak, erişte hamuru yoğurulur. Yumak alınır, oklava ile açılır, ince şeritler halinde, kıyılır. Kıyılmış parçalar, kadayıftan kalın, erişteden ise ince olmalıdır. Bu kıyılan hamur bol suda, yapışmaması için bir kaşık sıvı yağ ve çok az tuz konularak haşlanır, süzülür. Tereyağ eritilir, kızdırılır, haşlanmış bu malzeme, hafif ateşte tutularak, bol yağ ile yağlanır. Daha önceden, kavrulmuş fındık, badem ve ceviz, Besni üzümü ve ölçüde verilen diğer baharat katılarak hepsi yağlanmış malzemeyle karıştırılır. Ayrı bir yerde reçel kıvamında koyu bir şerbet hazırlanır ve bu harç içine atılarak 5-7 dakika ateşte tutulur. Böylece kellenin içi (harç) hazırlanmış olur.

Baklava hamuru için; yukarda verilen ölçülerle yoğrulan hamur on iki yumak alınır, nişasta kullanılarak ince açılır. Dibi derin bir tencere, tuzu alınmış tereyağ ile yağlanarak, 11 adet yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştirilir. Daha önce hazırlanmış harç içine konur. On ikinci yufka üzerine örtülür ki buna duvak denir. Tencerenin kenarlarındaki fazla yufkalar kesilir, tencerenin üzerine yağ ekilerek 200 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Eskiden fırın olmadığından tencerenin kapağı kapatılır, etrafına hamur yapıştırılarak mangalda, kıvılcım ateşinde pişirilirmiş. Pişme işleminden sonra, tencere ters çevrilerek, yayvan bir kaba alınır ve üzerine artan şerbet dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Diğer Yemekler

Adlarını vermekle yetindiğimiz, tadlarını sunamadığımız Sivas sofralarının bütün bu yemeklerinden başka, yöresel özellik taşıyan ‘’toyga", "tutmaç", "kuymak" "oğmaç", "uğut", "keşkek" "makarnama" (ev makarnası), "haşıl", "cücük", "mücirim" (mücver) ve "çığırtma" adlı yemekler de unutulmamalıdır.

Türk mutfak kültürü içinde, Sivas’ın ilçe ve köylerinde yapılan yemekler ve yiyecekler de Sivas şehir mutfağındakiler gibi aynıdır. Bu yemeklerden başka, yöreye has, hatta daha çok bazı ailelerce bilinen yemekler de vardır. Mutfağımızın bütün bu özgün lezzetleri araştırılmalı, tanıtılmalı ve unutulmamalıdır. Bu çalışmalardan biri olarak, çok zengin bir mutfak kültürü, sofra görgüsü ve geleneklerini geliştirmiş ender yerlerimizden biri olan Divriği’nin yemeklerinin yayınlanmış olması son derece sevindiricidir⁸. İlçe yemeklerinden adlarını kaydettiğimiz yemek ve yiyeceklerden, Divriği yemekleri hariç, diğerleri araştırılmayı ve tanıtılmayı beklemektedir. Sivas ilçelerine ait bazı yemek adlarını şöylece kaydedebiliriz:

Divriği: "Alatlı pilav", "aşlak kavurması", "babikko", "yufka böreği" (kıymalı), "sütlü pekmezli ayva/elma dolması"...

Gürün: "Ekşili köfte", "salatalık dolması"...

Kangal: Süt ve yoğurt ürünleri ile meşhur olan bu ilçe için; "kışlık yoğurt", "yağ", "peynir", "kuru kaymak", "tomas" (kaymak ve yoğurt ile yapılan bir yiyecek) ve koyun kuyruğu ile yapılan "kuyruk köftesi"...

Suşehri: "Keşkek, kete"...

Şarkışla: "Arabaşı", "üzümlü et", "kabak çiçeği dolması"...

Yıldızeli: Yavu yöresine yerleşmiş, Çerkez ve Çeçenlere ait yemeklerden:⁹ "kürzünüş", "gılnış" (hınkel), "şıpsi paste", "velibah"...