M. Akif Işık*

Siirt’in zengin bir mutfağı vardır. Siirtli hanımlar bir sanat eseri yapar gibi yemeğe özen gösterirler. Genç kızlar yemek yapmayı genellikle annelerinden öğrenir. Her Siirtli hanım mahalli yemekleri yapabildiği için, yörede yemek pişirmeyi meslek edinmiş kişiler yoktur. Ancak özel günlerde kim hangi yemeği daha güzel yapıyorsa, o kişi akrabalarına veya komşularına bu yemeğin yapımında yardımcı olur.

Mutfak, evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlun bir köşesinde yer alır. Çok katlı evlerde ise alt katta bulunurdu. Gazocağı ve tüp gaz öncesi, mutfaklarda ocak olurdu. “Tefeye” denilen ocak taş ve cas ile yapılır ve girişin karşısında yer alırdı. Tencere ocağa oturtulurken öne doğru devrilmemesi için tencerenin altına “haçırke” denilen demir bir çubuk konulurdu. Ocakta pişirme esnasında ateş için “ıslam” denilen kürek ve “kılbıteyn” denilen maşa kullanılırdı. Ateş azaldığında “şıngel” denilen demir çubuk ile köz ocağın ön tarafına alınır ve bu köz üzerine demirden üçayak oturtulur, tencere bunun üzerine konulurdu. Ocakta genelde meşe odunu ve “severih” denilen ince dallar yakılırdı. Maddi durumu iyi olmayanlar da tezek yakardı. Ocaktan başka kış aylarında mangal ve soba üzerinde de yemek pişirilmektedir. “Ocağa su dökülmez”, “Ocağa tükürülmez yoksa cin çarpar, fukaralık olur” denilir. Ayrıca ertesi güne bulaşık bırakılmaması için de “Mutfakta geceleyin bulaşık bırakılmaz, şeytanlar yaladığı için evin bereketi kaçar” denilmektedir.

Mutfak duvarlarında yer yer nişler olur, bu nişlere kap kacak ve devamlı el altında bulundurulması gereken tuz, biber, nane, kuru soğan gibi yiyecekler konulurdu. Mutfağın bir köşesinde cas veya çimento ile siyah duş teknesine benzer “mıssap” denilen bir bölümde bulaşıklar yıkanırdı. Bulaşık yıkayan kişi ya çömelir veya küçük bir kürsüye oturarak bulaşıkları yıkardı. Yıkanan bulaşıkların, özelikle kaşıkların temiz bir şekilde süzülmesini sağlamak için örme bir sepet içine konulurdu. Bu sepete “Şeyhill maalok” denirdi. Mutfaklarda çeşme yoktu, taşıma su ile ihtiyaçlar giderilirdi. Ev sahiplerinin maddi gücüne göre mutfaklarda aydınlatma aracı olarak fener, lamba veya lüküs kullanılırdı. Bu cihazlar ya kulplarından duvara asılır veya rafta dururdu. Yine maddi durumu iyi olanların evinde, artan yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunur veya “sefoye” denilen örme büyük düz ağızlı bir sepet yiyeceklerin üzerine kapatılırdı.

Her evde yiyecek ve içecek fazlalarının muhafaza edildiği bir kiler bulunur. Bu kiler bazı evlerde “tabok” denilen bodrum katlarda yer alırdı. Peynir, yağ, pekmez, kavurma gibi yiyecekler genelde sırlı küplerde, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi yiyecekler de ya bez torbalar içerisinde veya geniş ağızlı “den” denilen büyük küplerde muhafaza edilirdi. Kısa sürede tüketilmek üzere yapılan taze ekmek “ıbeyz muravvoh” tenekeden yapılmış yuvarlak kaplara “gabarıl acin” denilen temiz bezlere sarılarak konulur, uzun süre kullanılmak üzere yapılan kuru ekmek “ıbeyz keek” ise ya iplere dizilerek veya bez torbalar içinde saklanır.

Yemeklerde önceleri tereyağı ve zeytinyağı kullanılırdı. Son zamanlarda margarin ve çiçek yağı da kullanılmaktadır. Kuyruk yağı dolma ve kavurmalarda kullanılır. Ayrıca küçük küçük doğranıp kavrularak sabah kahvaltılarında yenir. Bu kavurmaya “Sıle” denir.

Yemeklerde tat ve koku vermesi için karabiber “fılfel”, kırmızıbiber, pul biber, nane, reyhan “rihen”, kekik “zahter”, kişniş “kızbara” kullanılır. Bu baharatlar fazlaca tüketilir.

Salatalar genelde soğan ağırlıklıdır. Kuru soğan ince ince doğranarak biber salçası veya sumak ile ovularak salata yapılır. Yörede yetişen domates, biber, salatalık, marul, “hammettita” madımak ve kenger “harşef” ile de salata yapılmaktadır.

Tandırın yakıldığı yaz günlerinde, ıbeyz keek yapımına geçilmeden önce, genelde uzun demir şişlere patlıcan dizilerek tandırda közlenir, közlenen patlıcanlar soyulur, “dadoka” denilen ağaç havaneli ile geniş bir kapta dövülerek ezilir, sarımsak ve yumurta ile birlikte kavrularak taze ekmek “ığbeyz muravvoh” ile yenirdi. Buna “ebu gannuç” denir. Günümüzde ise patlıcanlar fırın veya ocakta közlenerek ebu gannuç yapılmaktadır.

Yukarıda sözü edilen ekmekler dışında ayrıca, özel günlerde süt ve yağ ile yoğrulmuş hamurdan çörek “basmayat” yapılır. Çöreklerin üzerine susam ve çörek otu konulup çırpılmış yumurta sürülür. Bu çöreklerin de tazesi yapıldığı gibi, "ığbeyz keek" gibi kuru olarak uzun süre dayanacak şekilde yapıldığı da olur. Önceleri tandırda yapılan çörek, şimdi fırınlarda da yaptırılmaktadır.

İçecek olarak genelde ayran, şerbet, limonata, vişne suyu, gül suyu, kış aylarında da pekmez su ile karıştırılıp şerbet haline getirilerek içilmektedir. Pekmezle yapılan şerbete “cıllep” denilmektedir. Gül suyu yabani gül yapraklarından yapılır. Gül yaprakları şişeler içine konulup üzerine su doldurulur, 8–10 gün kadar güneşte bekletilir. Gülün rengini ve kokusunu alan bu içecek şekerle tatlandırılıp içine buz veya önceleri kar konularak içilir.

Kaynakça:

SİİRT İL YILLIĞI (1973): Ajans Türk Matbaacılık Ankara 1973
KILIÇÇIOĞLU, Cumhur: Her Yönüyle Siirt, Kadıoğlu Matbaası Ankara 1993
ATALAY, Ömer: Siirt Tarihi, İstanbul Çeltut Matbaası 1946.