Hülya Göçmez

Doğadaki tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için besin dediğimiz maddelere gereksinimleri vardır. Zaman geçtikçe birincil ihtiyaç olan beslenme pişirme ile sağlanan lezzetle pekiştirilmiş, insanoğlu bununla da yetinmeyerek yiyeceklerin daha lezzetli ve çeşitli olması için besinlerini birbiriyle karıştırarak değişik hazırlama yöntemleri ile yiyeceklerden aldıkları zevki artırmaya çalışmışlardır. “Pişirme işlemleri”  kullanılan malzemeler toplumların gelenek ve göreneklerinin, çevre etmenlerinin etkileri altında şekillenmiş ve böylece ülkelere hatta aynı ülke içinde bölgelere ve illere göre; kullanılan malzemeler aynı olsa bile farklı yemek türleri ve hazırlama şekilleri meydana gelmiştir.

Beslenmenin canlıların hayatlarını idame ettirmesi için büyük bir öneme sahip olması insanoğlunun bu konuya her açıdan önem vermesine sebep olmuştur. Pişirme işleminin gerçekleştirildiği yerlere (Ocak) özel bir saygı oluşmuş, bununla ilgili birtakım inançlar meydana getirilmiş, insanların dualarına ve beddualarına yerleşmiştir. (Ocağın sönsün, ocağına incir ağacı dikilsin, ocağın batsın, ocağın tütsün, ocağa tırnak atılmaz, ocaktaki ateş su ile söndürülmez, ocağa sarımsak ve soğan kabuğu atılmaz v.s.)

Adıyaman’ın eski evlerine baktığımız zaman ocağın yaz aylarında kullanmak için evin dışında, kış aylarında kullanmak için evin içinde maskanda (mutfakta) bulunduğunu görürüz. Ocak taş ve topraktan yapılıp çarpı ile çarpılanır, ters “U” şeklindedir. Günümüzdeki şömineleri andırmaktadır.

Ocağın bulunduğu, yemek yapmak ve yemek yapmak için kullanılan araç ve gereçleri muhafaza etmek amacıyla eskiden evin dışında evden ayrı bir bölüm olarak, günümüzde ise evin içinde, evle bütünleşmiş olarak gördüğümüz yerlere mutfak (Maskan) denilmektedir.

Adıyaman’da mutfak sadece yemek yapmak ve yemek yapmak için kullanılan araç ve gereçleri saklamak amacıyla kullanılmaktadır. Eskiden ve kimi evlerde günümüzde yemek yapımında kullanılan araç ve gereçleri şu şekilde sıralamak mümkündür. Kazan, Guşkana (kazanın küçüğü), kuzu kazanı.

Tavalar: Pilav tavası, yağ tavası, saplı tas
Tabaklar: Lenger, kapaklı sahan, kapaklı tas, çırtikli tabak
İçecek için ve içecek yapımında kullanılan malzemeler: Sitil, sülahi (sürahi), su tuluğu, güğüm, ırbık, cezve, çaydanlık (demlik), su tası
Diğer malzemeler: çömçe (kepçe), delikli kaşık, kaşık, satır, bıçak, küpler, küpecikler.

Yiyecek ve içeceklerin ve bunların yapımında kullanılan malzemelerin saklandığı yer olan maskanın iç düzeni şu şekildedir: Buğday, bulgur, sümüt (simit) çuvallarda baş köşede yer alırken küpler seki denilen yerlerde bulunurlar. Kış için kurutulmuş sebzeler bez torbaların içerisinde nem almayan bir yerde saklanırlar.

Günümüzde mutfağın tamamıyla modemleştiğini, yiyecek ve malzemelerinin saklanması için ayrıca kilerlerin (zarha odası) yapıldığını, kimi evlerde mutfakta yemek yendiğini görmek mümkündür. Ancak Adıyaman’ın eski evlerinde (toprak evlerde) yaşamlarını sürdüren ailelerin evlerinde mutfak eski şekli ile muhafaza edilmektedir.

Zamanla mutfağın yeri ve kullanım şeklinde görülen değişikliklere yemeklerde çok az rastlanılmaktadır. Adıyaman yemeklerine genel bir göz attığımızda şu özellikleri tespit edebilmekteyiz.

1. Adıyaman’ın tüm yemekleri hemen hemen elle yapılmakta zeytinyağlı yemeklere rastlamak mümkün olmamaktadır.
2. Birçok yemeğin zaman alan, ince uğraş isteyen yemekler olması ayrı bir özellik. Bunların içerisinde içi kıymalı, ekşi köfte, kaburga v.s, saymak mümkündür.
3. Bulgur ve sümüt (simit)ten yapılan yiyeceklerin fazlalığı dikkat çekmektedir. Buğday ve türevleri Güneydoğu Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi Adıyaman’da da yemeklerde kullanım bakımından ilk sırayı almaktadır.
4. Sümütten yapılan köfte çeşitleri Adıyaman mutfağına büyük bir zenginlik katmaktadır.
5. Buğdaydan değişik uygulama ile elde edilen yarma, döğme gibi malzemelerin kullanımı ile farklı yemekler oluşturulmuştur. Örneğin Dolmalı Köfte genellikle yarmadan yapılmaktadır. Tarhana döğmeden yapılmaktadır.
6. Yabani otların kavrulması ile elde edilen yemekler ve bu otların kullanımı ile yapılan hıtaplar ayrı bir yer almaktadır mutfakta.
7. Adıyaman’da yemek yapımında kullanılan malzemelerin (yağ, bulgur, sümüt, pirinç, kuru fasulye, nohut, mercimek v.s.) önceden toptan alınıp depo edildiği görülmektedir. Bu tür malzemeler alınırken “Pişgel” (İyi pişiyor olmasına) dikkat edilir. Kurutmalıkların hazırlanmasına ayrı bir önem verilir çünkü kış dolması kurutmalıklarla yapılır.