"Türk Mutfağının Evreleri :  Selçuklu Dönemi" Nevin Halici

M. Zeki Oral

I. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır: “Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökulüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”. Buradaki umumi tabirlerden sarfı nazar biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri arı girde adları geçmektedir. Bunları sırasıyla anlatalım:

Biryan:

Biryan kebap demektir.Selçukname’de biryanlar diye cemi olarak yazıldığına göre, ziyafette birkaç nevi kebap bulunduğu kanaatı hâsıl olur. Bugün Anadolu’da belli başlı üç türlü kebap vardır.

Çevirmeler:

Selçukname’de kaz ve tavuk çevirmeleri diye anlatılan bu kebabın çevirme kebap konusunda yazmış olduğumuz gibi, hazırlanmış olduğunu kabul ediyorum.

Yufka ekmeği (Girde):

Katıksız, içinde başka hububat tanesi bulunmayan temiz buğdaya “arı buğday” denir. Böyle temizlenmiş ve yıkanarak öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmeğe de “arı buğday ekmeği” derler. Selçukname’de geçen “arı girde”, arı buğday unundan yapılmış yufka demektir. Demek oluyor ki, Selçuk devrinde yufka ekmeği vardır. Hükümdarın ziyafet sofrası için hazırlanan yufkanın da en temiz buğday unundan yapılması yakışır. Yufka ekmeği Anadolu’nun birçok köylerinde ve kasabalarında hala yapılmaktadır. Şöyle ki:

Un elekten elendikten, tuz atıldıktan, su katıldıktan sonra birkaç defa yoğrularak özlü bir hamur hazırlanır. Mayalanmadan 100-150 gramlık kadar eşit parça “bazı”lara ayrılır. Ele alınan her parça (yassı ağaç) yüzü düzgün tahta üzerinde oklava denilen üstüvani bir ağaç ile açılarak bir milimetre kadar kalınlıkta ve takriben 0.45-0.80 metre kutrunda dairevi bir kağıt haline gelen hamur, oklavaya sarılarak ocakta ısıtılmış olan saca naklolunur ve sacın üzerine serilir. Bir tarafı pişince “pişirgeç” ile çevrilerek diğer tarafı pişirilir. Böylece bir yufka meydana gelmiştir. Müzeci Vahit Yaveroğlu’nun anlattığına göre, şark vilayetlerimizin bazılarında yufka, hamuru mayalanır, oklava yerine “kindirek” denilen diğer bir alet ile yukarıda yazıldığı şekilde ve boyda açılır. “Mazraka” üzerine alınarak tandırın yan sathına yapıştırılır. Burada pişen yufka alınır. Böylece devam olunur. Selçuk devrinin yufkasının bunlardan hangisi olduğuna dair bir kayıt bulanamadı. Tandır daha eski bir icat olduğuna göre Selçuk devri yufkasının tandırda yapılan yufka olması muhtemeldir.

Söğülme yahut Söğürme

Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hızırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır. Şöyle ki: “...Nagıh çaşnigir Nasirüddin bir tavuk söğülmesin ısıcak deyu sultan önünde doğradı. Sultan ondan birkaç lokma tenavül buyurdu”⁶ cümleyi biraz genişletelim: Çaşnigir, Selçukilerin devlet teşkiltında bir memurun sıfatıdır. Bu memurun vazifesi hükümdar sofralarına nezaret etmek, yemeklerin tadına bakmaktır. 1. Alaaddin Keykubat’ın son zamanlarında çaşnigiri olan Nasırüddin bir tavuk söğürmesi getirmiş, sıcak diyerek hükümdarın önüne doğramış, Hükümdar da bundan birkaç lokma yerniştir.

Nukul 

Bu kelime Yazıcı Ali Selçuknamesi’nde⁷  “. ..Gül’izar, bademçeşm ve lale had şarapdarlar altun ve gümüş tabaklar birle dürlü dürlü nukullar her kişinin önüne tezyin ettiler” yani “gül ve lale yanaklı, badem gözlü sakiler altun ve gümüş tabaklarda türlü türlü nukullarla herkesin önünü süslediler.” Bu kelime lugat kitaplarında işret meclisinde yenilen meze, şekerleme, işret mezesi olarak anlatılır⁸. Buna Anadolu’da “nukl” veya “lokul” derler ve şöyle yaparlar: Hamur yoğrulup 2-3 mm kalınlıkta açıldıktan sonra üstüne kıyma, ceviz içi veya toz şeker serpilir. Hamurun bir kenarından tutularak yuvarlanırken bir kat hamur, bir kat kıyma veya ceviz içinden müteşekkil 3-5 cm kutrunda üstüvani bir hal alır. Bu üstüvani parça 8- 10 cm uzunluğunda kesilerek, kenarı yüksekçe bir tepsiye döşenir. Ocakta veya fırında pişirilir.

Buğday çorbası: Buğday çorbası iki türlü yapılır: 

a) Buğday dövülür, kabuğu alınır, kurutulur buna Anadolu’da “den” yahut “aşlık” derler. Memleketimizin bazı taraflarında ise buğday, el değirmenlerinde çekilerek taneler yarım veya dörttebir miktarında ufaltılır. Buna da “çorbalık” derler. Aşlık veya çorbalık şeklinde hazırlanmış olan buğday icabında çömlekte yahut tencerede kaynatılarak pişirilir, tuz atılır, yoğurt veya ayranla karıştırılır. Üzerine yağ dökülür, biraz da kurutulmuş nane tozu serpilerek sofraya getirilir. Buna “buğday çorbası”, “ayranlı” yahut “yoğurtlu çorba” derler. 

b) Memleketimizin birçok yerlerinde ise aşlık şeklinde hazırlanmış yahut çekilmiş olan buğday, yoğurdun bol bulunduğu ilkbahar aylarında yoğurda bulanır, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Biraz da yassılaştırılarak temiz bezler üzerinde kurutulur. Ve böylece saklanır. Çorba yapılacağı zaman bu yoğurtlu aşlık tencereye konur, tuz atılır, karıştırılarak pişirilir. Üzerine yağ dökülür, biraz da nane tozu serpilir.

Tandır ekmeği 

Ekmeğinden evvel kısaca tandırı anlatayım. Anadolu’nun orman bölgeleri hariç, hemen her tarafında tandır vardır. Evlerin alt katında yahut tek katlı evlerin bir odasında tandır bulunur. Buraya ‘’tandır” derler. Tandır şöyle yapılır: 0.60-0.80 m derinliğinde üstüyani bir çukur kazılır. Bu çukurun tam dibinden ağzının 1,5 m kadar yan ilerisine doğru bir hava deliği “baca” açılır. Tandırda yakılan odun, çalı çırpı, tezek dumanları buradan da dışarı çıkar. Tandırın içi desti toprağı ile güzelce sıvanır. Böylece hazırlanmış ve ısıtılmış olan tandırın kenarlarına muhtelif boyda ve kalınlıktaki hamurlar yapıştırılmak suretiyle ekmek, içine tencere sarkıtılmak suretiyle yemekler, kebaplar pişirilir. Hazreti Mevlana, diğer ekmeklerden daha lezzetli olduğu için maddi gıdalardan örnek olarak tandır ekmeğini zikir, diğerlerini kasdetmişlerdir. Bilindiği gibi, hamur hazırlandıktan sonra muhtelif kalınlıkta açılır, yukarıda yazıldığı gibi tandırın kenarlarına yapıştırılır. Üstü kapanır. Bir müddet sonra ağzı açılır pişmiş ekmekler toplanır.

Şeker

Anadolu Selçukluları zamanında şeker yenilmekte ve yapılmaktadır

Selçuk Devleti’nin Büyük İmparatoru 1. Alâeddin Keykubat, hükümdar olarak ilk defa Konya’ya geldiği vakit tarihte emsaline az rastlanan şenlikler, törenler yapılmış ve şahane ziyafetler çekilmiş, içki âlemleri tertiplenmişti. H. TH. Houtsma tabi Selçukname¹³   bu ziyafetleri şöyle anlatır: “. . .Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde el- van niam dane ve müza’fer ve kalliyat ve boraniyat ve me’muniye ve halavat-i mümessek ve muattar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola Oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu ve kasat, kımız ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkanı üzere yenildi ve içildi.”