“Sonbaharın Antioksidan Otları” Nedim Atilla

Tijen İnaltong

Doğası öyle zengin ki bu ülkenin, gözünüzün gördüğü her yerde daha önce hiç dikkatinizi çekmemiş bir bitkiyle tanışabilirsiniz. Diyelim ki pazara gittiniz, bir demet ot sunar satıcı, şaşkınlıkla bakarsınız. Yol kenarındaki gözlemecinin bahçesinden topladığı otlarla yaptığı gözleme öyle lezizdir ki, daha önce hiç böyle bir şey yemediğinizi düşünürsünüz.

Türkiye’de on binden fazla bitki çeşidi var. Bunların bir kısmı yenebiliyor ve bir kısmı da endemik. Yani sadece Türkiye’de yetişiyor. Tek başına Avrupa kıtasının tamamında yetişenden daha fazla bitki çeşitliliğine sahip Türkiye. Bu öyle büyük bir hazine ki değerini bilmek gerek. Kimi toplumun geneli tarafından tanınırken (ısırgan, ebegümeci, adaçayı, kekik gibi) kimileri ise küçük bir bölgenin insanınca kullanılıyor (sarıot, baldıran, mendek gibi) otların. Bazılarının tıbbi özellikleri öne çıkarken diğerleri yemeklerimize aroma katıyor, kimi peynirin besin değerini artırıyor, bazıları ise soğuk kış aylarında bağda bahçede sebze kalmadığında sofrayı çeşitlendiriyor. Bütün otları bir yazıya sığdırmak zor ancak bu yazıda en çok tanınan otlardan, onların kullanım alanlarından ve özelliklerinden bahseceğiz.

Arapsaçı (Foeniculum vulgare): ‘Anason’ kokusu içeren bu otu gördüğünüzde dereotu zannersiniz ancak tat ve aromaları tamamen farklıdır. Tohumu, yaprak ve dalları ile kökleri kullanılan, havuç ve maydanozla aynı aileden olan arapsaçı, kuzey Anadolu’da, Ege ve Akdeniz’de yetişir. Körpe filizleri, tohum ve yaprakları yemek yapımında kullanılır. Giritlilerce en makbul pişirme yöntemi kuzu etiyle birlikte pişirilmesiyse de Ege ve Akdeniz’de karışık ot kavurmalarına, böreklere konur. Balık ve diğer et yemeklerinde kullanılır, bakliyatlarla uyumludur.

Bambul (Solanum nigrum): Yaz aylarında Ege pazarlarında bulunan bu ota Ayvalık’ta ‘istifno’ denir. Domatesle aynı aileden olan minik, beyaz çiçekli, tek yıllık bitkinin ufak meyveleri vardır. Hafif kokulu ve acımsı lezzetlidir. Bazı türlerinin meyvelerinin zehirli olduğu bildirilmektedir. Kabakla birlikte veya sade olarak haşlama salatası yapılır, ıspanak gibi pişirilebilir.

Çiğdem (Crocus türleri): Anadolu’da 40 kadar türü yetişen çiğdem, nişasta ve şeker içeren kökleriyle ilkbaharın müjdecisi olan yiyeceklerdendir. Çiğ de yenebilen yumrular hem yemeklere girer, hem de tatlılara. Çiğdem aşı, çiğdem pilavı, çiğdem sütlüsü (tatlı) en bilinen yemekleridir. Yemek ve tatlıların dışında külde pişirilebilir. Karadeniz Bölgesi’nde una bulayıp kızartması yapılır.

Çiriş (Eremurus spectabilis). Nisan ortasından itibaren İstanbul pazarlarında boy gösteren çiriş sarı çiçekli ve otsu bir bitkidir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun dağlarında ve İç Anadolu’da yetişir. En çok yapılan yemekleri çirişli pilav ve yumurtalı kavurması. Sivas’ta kuzukulağıyla pişirilir, kavurmalısının tadına doyum olmaz. Bingöl’de çorbası yapılır.

Deniz Börülcesi  (Salicornia europea): Etli, boğum boğum kollu, tuzlu deniz börülcesi tuzlu alanlarda yetişiyor. Kökünden sökülmezse yıllarca yaşayabiliyor. Türkiye’de daha çok Ege’de tanınan deniz börülcesi şık görünümü ve kendine has lezzeti ile son yıllarda balık lokantalarının gözdesi oldu. Haşlanıp salatası yapılıyor daha çok. Ancak tüm deniz mahsulleriyle uyumlu.

Ebegümeci  (Malva sylvestris): Türkiye’nin hemen her tarafında yetişen pembe çiçekli ebegümeci, daha çok güneşli ve kuru yerleri sever. Pek çok yemeğe girebilecek niteliktedir. İri yapraklarından sarma yapılır, pirinçli yemeğine herkes bayılır, börek harçlarına, kavurmalara girer. Körpe yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası yapılır, tuzla hafifçe ovulduktan sonra salatalara eklenebilir. Etli ve bamyalı yemeği de İç Anadolu Bölgesi’nde sevilir. Adana’da nar ekşili ebegümeci salatası sıkça yapılır.

Eşek Dikeni (Onopordum illyricum): Haziran ayından itibaren pembemsi, morumsu çiçekler açan bu dikenli bitki yol kenarlarında mutlaka dikkatinizi çekmiştir. Yol kenarı bitkisinden çok kraliçenin serasına layık gibi dimdik durur. Genelde Batı Anadolu’da bulunur ancak İç Anadolu ve Doğu Anadolu’da da rastlanır. Bodrum’da dolması yapılan eşek dikeni (yerel adıyla kenker) terbiyeli olarak pişirilir, haşlanıp zeytinyağı ve limon sosuyla yenebilir.

Eşek Marulu  (Sonchus oleraceus): Soluk yeşil renkli, hafif damarlı, uzun yapraklar pek de uzun olmayan gövdenin etrafını sarmalar. İki yıllık bir bitkidir ve solu sarı renkte çiçekleri vardır. Gevrek sapları haşlandığında çıtır çıtır ve lezzetlidir. Zeytinyağı ve limon sosuna yatırılabilir. Kavurmalara da konabilir böreğe de. Yumurtalı olarak hazırlanabilir, bulgur veya pirinçli pilavı yapılabilir, kıymalı pişirilebilir.

Gelincik  (Papaver rhoeas): Haşhaşın teyze kızı gelincik kırmızı, tülümsü çiçekli bir ottur. Baharda tarlalarda, yok kenarlarında, çayırlarda bulunur. Suyu ve zengin toprakları sever. Bakliyatlarla çok uyumlu olan gelinciği yeşil mercimekle veya börülceyle pişirebilir, kavurmalara koyabilir, bulgurla pişirebilir, değişik börek harçlarında deneyebilirsiniz. Tomurcuklanmadan önce toplanan gelinciği, ıspanak, pazı gibi yeşilliklerin yerine kullanabilirsiniz. Tabii şurubunu da unutmamak gerek. Eski yıllarda Bursa’da su muhallebisine renk vermek için kullanılırmış gelincik şurubu.

Hardalotu (Sinapis arvensis): Sarı çiçekli ve otsu bir bitki olan hardal otu Türkiye’nin pek çok yerinde yetişir. Acımsı ve hardal tadını andıran yabani hardal pek çok yörede sevilerek yenen bir ottur. Tüylü bir gövdesi, koyu yeşil yaprakları vardır.  Tadından dolayı yemeği önce kaynar suda hafifçe haşlanıp süzülür. Daha sonra Ege’nin geleneksel ot salatası için zeytinyağı ve limon suyuyla tatlandırılır. Haşlanmadan doğrudan kavurup yumurtalı olarak yemek de mümkün hardalı. Denizli’de saç böreğine giren yaprakları İçel’de bulgurla, Adana’da kıymayla pişiriliyor.

Hindiba  (Cichorium intybus): Kara hindibaya benzemekle birlikte mavi çiçekleriyle diğerinden ayrılır. Çiçekler bitkinin ortasından çıkan sürgünlerin üzerinde tek veya birden fazla olarak bulunabilir. Sadece sabahları açıyor bu güzel mavi çiçekler. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılırken tomurcuklarından turşu kurulabilir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği (borani), patatesli salatası, köftesi yapılabilir, körpe yapraklar salataya konabilir. 

Hodan (Borago officinalis): Pembemsi, morumsu çiçekleri, etli bir sapı ve buruşuk, kalın yaprakları vardır. Hodan’ın en bilinen yemeği yumurtalı kavurmasıdır. Hangi satıcıya sorarsanız sorun, size bu tarifi verecektir. Ancak etli veya tavuklu pişirebilir, böreklere koyabilirsiniz.

Isırgan (Urtica dioica): Kendini elletmekten pek hoşlanmayan ısırgan, neredeyse tüm toprak türlerinde ve bütün bölgelerimizde yetişen, biraz da arsız olan bir bitkidir. Yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılır. Çorbası, salatası, yemeği, böreği, köftesi yapılır. Karışık ot kavurmalarına konur. Isırganlı bulgur pilavı veya pirinç pilavı sevilerek yenen yemeklerimizdendir. Karadeniz Bölgesi’nde mısır unuyla lapası pişirilir, Ege’de ise böreklerin baş kahramanlarındandır.

Işkın (Rheum ribes): Avrupa ve Amerika’da ‘rhubarb’ adıyla satılan, pazıya benzer ekşi dalları olan ışkın bahar aylarında özellikle Doğu Anadolu’daki dağlardan toplanıp satılır. Pek çok doğu ilinde çerez gibi çiğ halde yendiği gibi çeşitli yemekleri de yapılır. Işkınlı yumurta ve kapuska bunlara örnek.

İğnelik  (Erodium ve Geranium türleri): Cadının uzun tırnaklarına benzer sivri sürgünleri vardır. Sevimli pembe çiçekleri bahar aylarında yol kenarlarında dikkatinizi çeker. Yoğun bir kokusu vardır bu nedenle ben kavurmaya iğnelik koyacaksam arapsaçı gibi az miktarda koyar ya da başka sebzelerle birlikte kavururum. Börek harçlarına da giren iğnelik yumurtayla kavrulabilir, bulgur pilavına konabilir.

Karahindiba (Taraxacum türleri): Sarı çiçekleriyle bahar aylarında karşımıza çıkar. Tırtıklı ya da düz, uzun, yeşil yapraklı, acımsı bir ottur ve Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Körpe yapraklar çiğ olarak yenirse de kartlaştıkça acılaşır ve haşlamayı zorunlu hale getirir. Zeytinyağı ve limonla sos yapılabileceği gibi taratorlu olarak da sunulabilir. Dilerseniz salataya soğan, domates, diğer otlar, haşlanmış patates koyarak zenginleştirebilirsiniz.

Kaya Koruğu (Crithmum maritimum): Deniz kenarlarında kayalıklar varsa ve deniz suyu bu kayalıkları yalıyorsa şöyle bir eğilip bakın bakalım güzel, tombul yapraklı, soluk yeşil renkli bir bitki görecek misiniz? Özellikle Ege ve Akdeniz kıyılarında rastlayabileceğiniz kaya koruğu iyotlu kokusuyla ya çok seveceğiniz ya da hiç hoşlanmayacağınız bir bitkidir. Körpe yaprak ve dallarından kapari gibi turşu yapılır. Bazı yerlerde yaprak-çiçek ve dallarından omlet yapılır. Yoğurtlu salatası leziz olur.

Kazayağı  (Falcaria vulgaris): Maydanoza benzeyen dalları, hafif pembeye çalan sap kısımlarıyla toprağa elinden geldiğince yayılır. Körpe yapraklar bazı bölgelerde çiğ olarak yense de çoğu zaman pişirilir. Özellikle Ege’ye has pişirme yöntemi tek başına veya diğer otlarla birlikte kavurmaktır. Böreklere konabilir, bulgur veya pirinçle pişirilebilir, etli yemeklerde değerlendirilebilir. Haşlandıktan sonra sarımsaklı yoğurtla da sunulabilir.

Kenker (Gundelia tournefortii): Bir metreye kadar uzayan, sütlü bir bitki kenger. Körpe sürgünleri dikenler ayıklandıktan sonra yeniyor, kökünden sakız elde ediliyor. Doğu Anadolu’da sevilerek yenen bu bitkiyle yapılmış çeşitli yemek tariflerine ulaşmak mümkün. Sivas’ta eski dönemlerde peynir mayalamak için kullanılan kenkerin kök ve gövde kabukları ve tohumları yeniyor, turşusu kuruluyor.

Kuş Ekmeği (Capsella Bursa-pastoris): En fazla 40-50 cm’ye kadar yükselebilen, yaprakları bol ve yayvan, neredeyse yere yapışık gibi duran bir ottur. Körpeyken çiğ yenebilirse de çoğunlukla karışık ot kavurmalarına girer, hafif haşlanıp salatası yapılır. Çorbaya, etli yemeğe, bulgur veya pirinç pilavına girer. Şifalı otlardandır.

Kuş Otu  (Stellaria media): Minik, körpe yaprakları, beyaz çiçekleri vardır ve ilkbahar aylarında pek çok pazarda karşınıza çıkar. Çiğ olarak yenebilen kuş otu böreklere girer, ıspanak veya semizotu gibi yemeği gibi pişirilir, börek harçlarına katılır.

Kuş Yüreği (Theligonum cynocrambe): Bodrum Pazarı’nda kış aylarında mutlaka karşınıza çıkan bu yürek biçiminde, narin yapraklı otla güzel salatalar yapılabilir. Yağmurlardan sonra ortaya çıkan erkenci otlardan biridir ve yürek şeklindeki açık yeşil renkli yapraklarından dolayı aldığı adı gururla taşır. Böreklik karışımlara girer, ıspanak gibi pişirilerek yenebilir. Muğla’da ot kavurmalarında yeri daimdir.

Kuzukulağı (Rumex acetosella): İnce uzun yapraklar, pembe bir sap. Tattığınızda limondan daha ekşi bir tat gelir dilinize. Gölgelik, serinlik yerleri sever, ekşi tadından dolayı salatalarda bolca kullanılır. Çorbalarda, böreklik karışımlarda yer alabildiği gibi pirinçli yemeği yapılabilir. Samsun’da börülceli yemeği, Adana’da salatası, Gebze’de arapsaçı ve labada ile yemeği yapılır. Siz de yemek ve salatalarınızda mayhoş tad arayanlardansanız mevsiminde bolca kullanın kuzukulağını.