Kebap ustası adayı işe çırak olarak başlar. Çırağın öncelikle şu işleri öğrenmesi gerekir:

Getir-götür, kürek kemiğinden yapılmış sıyırıcı ile zomun (üzerinde etin ayıklanıp doğrandığı genellikle dişbudak veya ceviz ağacından yapılmış geniş et tezgahı) kazınıp temizlenmesi, kömürü taşıyıp ocağın yakılması, boş şişlerin silinmesi, bıçakların bileylenmesidir. Ustanın gözüne girmeyi başarırsa yavaş yavaş kemik sıyırmasını da öğrenmeye başlar. Usta, çırağa kemikleri teslim ederken: “Sakın mundar etme” der.

Bu söz kemikten sıyrılan etin kararmaması içindir. Çıraklık, mesleğin belki de en zor dönemidir. Çalışma koşullarının güçlüğünün yanı sıra azar işitmek, alay edilmek, dayak ve küfür yemek de ustanın verdiği sevgi, şefkat ve eğitimin ayrılmaz bir parçasıdır. Koşullara dayanamayan kaçıp gider, ama mesleği öğrenmek isteyenler bütün bunlara katlanmak zorundadır. Çıraklıktan yetişmiş, mesleğin her aşamasından geçmiş ustaların unutamadıkları anıları genellikle hep çıraklık dönemlerine aittir.

Çıraklıktan sonra zomcu olunur. Zomcu, önce kebabın sebzesini, piyazını (soğan ve maydanoz çırpmak gibi) hazırlar, şişlere domates ve biber saplar, kıymalık etleri çiğnetmeden (ezmeden) zırhla (eti kıyma haline getirmek için kullanılan eğri ve büyük bir bıçak türü) zomun üstünde çeker yani kıyma haline getirir. Kıyma, tane tane olmak zorundadır. Ustalar ara sıra zomculara deneyimi artsın diye zomun üstüne yağlı kağıt serer, üzerine etleri koyup kağıdı kesmeden zırhlamasını isterler.

Eğer zomcu kâğıda zarar vermeden eti zırhlamayı başarırsa, ona iyi usta olacak gözüyle bakılır. Çünkü etin iyi zırhlanması iyi bir kebabın olmazsa olmaz koşuludur. İşinde iyi olan zomcular, kıyma kebaplarını şişe saplamaya başlar. Zaten eti iyi zırhlayan kişi artık ustalık aşamasına gelmiş sayılır. Sonraki aşama, kebabın şişlere saplanması ve pişirilmesidir.

Kıyma, şişe saplanırken nakış verilmesi (avuç içi ve parmakların yardımıyla kıymaya biçim verilmesi) hem görsel açıdan, hem de etin iyi pişmesi açısından önemlidir. Her ustanın kendine has nakış biçimi vardır, dikkatli bir göz bunu ayırabilir. Kim kimin ustası, nakışından belli olur. Ancak, kimi ustalar da kıyma kebabını, şişe nakışsız saplar. Bunun nedeni, nakış yapılırken elin daha çok ıslak olması, etin sürekli vıcıklanması kıyma kebabını, köfteye çevirir.

Ocakçının da kebabı kendine has pişirme üslubu vardır. Ocakçının en temel görevi şudur: Kebap pişerken, servisi açmak zorundadır. Pideyi ısıtacak ve kebabın yağını pideye basacak. Kebap sulu pişirilirse, lezzeti yerinde olur. Eski ustalar; “Kebap deyince, ağıza işeyecek” derler.

Usta nasıl bir yol izliyorsa, kalfa da aynısını uygular. Kalfa, ustalığa geçtiğinde — asla ustasına saygısızlık etmeden — kişisel üslubunu işine yansıtmaya başlar.

Kebap ustası aynı zamanda iyi bir kasaptır da. Eti en ince sinirlerine kadar ayıklar. Bunun tersini söylemek de mümkündür; yani iyi bir kasaptan iyi bir kebapçı olabilir. İyi bir kasap, kebap ustasının gösterdiği ince işçiliği ancak zamanla kavrayabilir.

Et kasaptan bütün halde gelir, zomun üzerinde cinsine ve kullanılacağı yere göre ayrılır. Küşneme, gülle, incik, uyluk, taraklık, gerdan, döş vs. Etler en ince zarına kadar temizlenir, sinir kalmayacak şekilde ayıklanır. Taraklık et ile küşneme ayrı ayrı kuşbaşı yapılır, terbiye edilir veya sade olarak bırakılır. Uyluk etinden ve güllesinden külbastı ve köfte yapılır. Döş, gerdan, kuyruk ve kol etinden de zırh kıyması yapılır. Sonra etlerin kuşbaşı ve külbastılar haricindekiler ayrı ayrı kaplara konur, kaldırılır.
Kebaplar mevsime göre çeşitlilik gösterir. Yapımında sebze ve meyve kullanılan kebapların (patlıcanlı, yenidünyalı, kirazlı vb.) yapılma zamanlan, bunların yetiştikleri mevsimlerdir. Seracılığın gelişmesiyle beraber artık her mevsim istediğimiz sebzeyi rahatlıkla bulabiliyoruz, ama lezzet açısından sebzeli kebabı zamanında yemek en doğrusudur. Kebaplara eşlik eden salatalık sebzelerinin de, mevsimlik olmasına dikkat edilmesi, kebabın lezzetini arttırır. Örneğin kışın domatesli kebabı yememeli; kış ve bahar için doğru tercih acılı veya acısız kıyma kebabının yanında ise turp, kuru soğan, tere, maydanoz, marul yenebilir.