Reşat Genç

XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib** ve Kaşgarlı Mahmud***, hemen hemen her konuda olduğu gibi Türk mutfağı konusunda da bize çok ayrıntılı bilgiler vermişlerdir. Bunlardan Yusuf, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca XI. yüzyıl Türk sofra adabı ile, gençlikte ve yaşlılıkta; yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde durmuştur. Kaşgarlı ise bize XI. yüzyıl Türk mutfağını hem mekan hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin ve içkilerin nasıl yapıldıkları konusunda da, zaman zaman oldukça teferruata varan bilgiler vermiştir. Bu bakımdan, her ne kadar Türk mutfağı denilince, bu mutfağın zenginliğini teşkil eden yemekler ve içkiler akla geliyorsa da biz, XI. yüzyıl mutfak eşyası ile sofra ve sofra adabı konularında da kısaca bilgi verdikten sonra yemekler konusuna, geçmeyi daha uygun bulduk. 

a) Mutfak ve Eşyası: XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfakları ve içkicibaşılarının nezaretlerinde de şaraphanelerinin varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık denildiğini görüyoruz. Mamafih bu Türkçe ad zamanla terk edilmiştir. Nitekim bugünkü mutfak sözünün Arapça matbah’dan alınma olduğu malümdur.

XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çengel), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir. 

b) Sofra ve Sofra Adabı: XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kulanıyorlardı.² Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.³ 

Sofranın hazırlanması konusuna gelince, XI. yüzyıl Türk evinde yemek vaktinde sofra hazırlığının günümüzden farklı olduğu kanaaitinde değiliz. Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte: 

“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır.
Çeşitli içeceklerden ister fııka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez vemeyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.⁴