Ali Abbas Çınar

Türk Yemek Kültürünü Hazırlayan Ortam

Türk mutfağı, uygarlık içerisinde özel bir öneme sahiptir. Türklerin tarih boyunca farklı coğrafyalarda,  çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmaları, değişik inanç sistemlerini kabul etmeleri, farklı toplum ve milletlerle bir arada yaşamaları ve yerleştikleri coğrafî bölgenin bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmaları mutfaklarının çeşitlilik göstermesinde önde gelen sebepler olmuştur. Hayvancılık, Türklerin tarihinin  başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ekonomik temeldir. Buğday ise Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur. Orta Asya Türklerinin gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi, süt ve süt  mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız'dan ibaretti. “Buğday, arpa gibi ekinlerin ekilip biçilmesi, onlardan, un, ekmek yapılması uygarlık alanında oldukça ileri bir aşamayı gösterir”. Dîvan-ü Lûgât-it Türk'te yer verilen yemek ve yiyecekler, Türklerin  çok eski tarihlerden beri buğday, arpa gibi ekinleri ekip biçtiklerini, bunlardan çeşitli ekmek,  tatlı ve içkiler yaptıklarını göstermektedir. Bu da değirmen, fırın, pişirmede kullanılan diğer kapların varlığını gündeme getirmekte, şehir hayatının gelişmişliğini göstermektedir. Şehirleşmenin olduğu yerde yemek kültürünün olmaması zaten mümkün değildir. Asya Türklerinin, hayvancılık yanında, büyük bir ziraat kültürüne sahip oldukları yabancı bilim adamlarınca da tespit edilmiştir.

Anadolu Türklerinin yemek kültürünü bu ortamdan tamamen soyutlamak doğru sonuçlar vermez. Türklerden önce Anadolu'da kurulmuş olan uygarlıkları öne sürerek “Anadolu'da böylesine eski bir tarım, bir yemek içmek geleneği  olduğuna göre bu uygarlık ürünlerinin Asya göçleriyle bağlantısı yoktur.” biçimindeki görüşü kabul etmek mümkün değildir. Yapılan araştırmalar, Türklerin, çok önceleri yerleşik düzene geçtiklerini göstermektedir. Üstelik, yemek kültürü insanlık tarihi kadar eskidir. Üretim tarzına ve coğrafyaya bağlı olarak, yemek ve yemek kültüründe değişmelerin olacağı muhakkaktır. Türklerin bazı boylarının göçebe hayatı tercih ettikleri bir gerçektir.  Ancak; bu hayat tarzının da, yerleşik hayatı benimseyen diğer boylar veya milletler kadar ritüelleri ve yemek kültürleri vardır. Divan-ü Lügat-it Türk'te yer verilen yemek ve yiyecek adları ve yapımlarıyla Anadolu'da günümüzde de var olmaları, Türklerdeki yemek ve yiyecek geleneğinin Divan-ü Lügat-it Türk'ün yazıldığı tarihten çok daha eskilere dayandığının göstergeleridir.

Halk Şiirinde Dile Getirilen Yemek, Yiyecek ve İçecek Dünyası

Ülkemizde, halk şairlerinin yemek ve yiyecek destanları üzerine bazı çalışmalar yapılmıştır. Ancak, yapılan çalışmaların çoğu ya derleme halinde ya da belirli bir şair ve onun şiirinin incelenmesi şeklindedir.

Yemek, yiyecek ve içecek destanları, sözlü kültür ortamı eseridir. Oysa, bu eserlerin sadece az bir bölümünde güldürü unsuru vardır ve bu da şairin varmak istediği esas amaç değildir. Şair, yemek tercihini belirtirken protestosunu, duygu ve dileklerini de yansıtmakta, güldürürken düşündürmekte, çoğu kez sunulan bu zengin sofrada; şair, nakil   veya  dinleyiciler, Âşık Veysel'in şiirinde belirttiği gibi, “hayal pilavı” yemektedir

Günümüzden geçmişe doğru gidildikçe,  bu tür  destanlarda, yemeklerle beraber  dinî veya tasavvufî unsurlara da  vurgu yapıldığı görülmektedir. Sofra; öteden beri kaynaşma, birlik, dostluk, mutluluk ve barışın ifadesi olmuştur. Sofra açmak; paylaşma ve birlikteliğin öteki adıdır. Tarihî  kaynaklarda, sofra tutmak; bir yere yerleşmek, orayı yurt edinmek anlamında kullanılmıştır. Sofraya, dolayısıyla yemek ve yiyeceğe  yüklenen bu anlam, meyvelerle ilgili olarak da inanç dünyasında  yerini almıştır:

Kırklar ceminde engür ezildi

Ezen de ezdiren de Ali’dir  Ali (Bosnevi)

Kırkların ezdiği engür suyundan

Bir sen iç sevdiğim bir de bana ver (Sefil Hüseyin)