Priscilla Mary Işın

Mutfaklar bir toplumun tarihini her yönüyle, kültürel, tinsel, ekonomik ve politik boyutlarıyla yansıtan aynalardır. Öte yandan, başka toplumlarla yaptığı her temas ve alışveriş, o toplumun mutfak kültüründe iz bırakır. Bu bakımdan, son iki bin yılda anavatanları olan kuzeydoğu Asya’dan batıya, Anadolu ve Avrupa’ya doğru ilerleyen, Çin’den Avusturya’ya dek birbirinden çok farklı ülkelerin yemek kültürleri arasında akrabalıklar oluşturan Türklerin mutfağı, özgün bir çeşitliliği yansıtır. Dahası, ticaret ve diğer dolaylı ilişkiler sayesinde Türk mutfağı, komşu olmadığı ülkelerin mutfaklarını da etkilemiş ve onlardan etkilenmiştir.

Doğu Asya'dan Avrasya'ya

Türk mutfağı her ne kadar ağırlıklı olarak kırsal et ve süt ürünlerine dayalı olsa da, ilk zamanlarda tahıl ürünleri önemli yer tutuyordu. Orta Asya’daki Karahanlılar devletinden dilbilimci ve âlim Kaşgârlı Mahmut, 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it-Türk adlısözlüğünde, tohum ekiminin, sabanın, tahılların ve şehriye, ekmek, hamur işleri dahil birçok tahıl yemeğinin Türkçelerini verir. Yakın Doğu dilleri ve yemek tarihi uzmanı Charles Perry, bu sözcüklerin Türkçe dışındaki dillerdeki varlığının, Türk tahıl mutfağının Macaristan ve Kuzey Afrika gibi çok uzak ülkeleri etkilediğini gösterdiğini öne sürer. Kaşgârlı Mahmut, bugün hâlâ Türkiye’nin bazı bölgelerde yapılan tutmaç yemeğine dair eski bir Türk efsanesinden bahseder. Gerçekliği kuşkulu olsa da Avrupa ve Asya arasındaki bağın yeni olmadığı konusunda bize bir fikir veren bu efsaneye göre, Büyük İskender'in ordusundaki Türk paralı askerler, savaştan yorgun düşup bir an önce evlerine dönmeğe karar verdiklerinde, uzun dönüş yolculuğuna çıkmadan önce İskender’den onlara son bir yemek vermesini isterler ve bu isteklerini “Bizi tutma aç” diyerek dile getirirler. Onlar için hazırlanan bu yemeğin adı tutmaç olur.

14. yüzyılda bir Uygur Türkü tarafından yazıldığı düşünülen ve Moğol imparatoruna sunulan yemek risalesi, yalnız Türk, Moğol ve Çin yemeklerini değil, batı Asya Müslüman dünyasının yemeklerini de içeren bir mozaiği yansıtmaktadır. Anderson ve Buell’e göre “Selçuk ve Memlük Türkleri, onlardan önceki Emevîler ve Abbasiler gibi geleneklerine sadık kalmakla birlikte, sarayda kozmopolit yemek kültürlerinin gelişmesini teşvik ettiler. Bunların arasında Türkler tarafından tüm Orta Doğuya yayılan bazı yemek alışkanlıkları da vardı.”

Gelenek ve Yaratıcılık

11. yüzyılda Anadoluya göç eden Türkler, yoğurt ve çok ince açılmış hamur gibi Türk mutfağının temel ürünlerini beraberlerinde getirdiler. Fransız Broquiére 1432 yılında Antakya’dan bir kervanla yola çıkarak zamanın Osmanlı başkenti Edirne’ye giderken yolda karşılaştığı bir Türkmen ailesi, ona şu yemekleri ikram etmişti:

‘Bulundukları yerde mola verdik; daha önce de sözünü ettiğim sofra bezi üstünde önümüze ekmek parçaları, peynir ve üzüm koydular. Sonra bize bir düzine ince ekmek ve yoğurt dedikleri bir kase kesilmiş süt getirdiler. Ekmekler otuz santimetre uzunluğunda, yuvarlak ve incecikti. Bizde bakkalların baharat koymak için yaptıkları külahlar gibi bunları külah gibi dürüp yoğurtla doldurarak yerler.’

Broquiére’nin karşılaştığı ve bugün de bize tanıdık gelen yiyecekler arasında, cevizli sucuk, koyun paçası, manda sütünden yapılmış kaymak ve muhtemelen günümüzde Türkiye’de olduğu kadar Avrupa’da da tanınan döner kebabın prototipi olan, şişte pişirilen koyunun kızarmış yerlerinden kesilmiş ince et dilimleri vardı.

Broquiére’nin Osmanlı Türk mutfağıyla tanıştığı dönem, rafine saray mutfağının hızla yükselişe geçtiği döneme rastlamaktadır. Saray aşçıları, imparatorluğun genişleyen topraklarının her yanından sağlanan en kaliteli malzemelerle, padişah ve çevresi için geleneksel yemekleri daha mükemmelleştirme ve yeni yemekler icad etme yarışına girişmişlerdi. Yüzyıllar boyunca sarayda çalışan aşçı sayısının artarak yüzlere ulaşması ve bu ahçıların kendi alanlarında giderek daha çok uzmanlaşmaları, Osmanlı mutfak sanatlarının ilerlemesini gösteren bir olgudur.

Kesişme

Arapların daha önce İspanya üzerinden yaptıkları gibi, Osmanlılar batıya doğru ilerlerken Balkanlar üzerinden tarım bitkilerini ve yemek kültürlerini yaydılar. Macar tarihçi Sandor Takats (1860-1932), Türklerin 16. yüzyılda Macarları ne kadar çok çeşitli meyve, çiçek ve baharat ürünleri ile tanıştırdığını, gittikleri her yerde sebze bahçeleri kurduklarını ve meyve ağaçları yetiştirdiklerini anlatır. Macarların Fülek kasabasını geri almasından sonra, Türk bahçeleri bütün askerlere dağıtıldıktan sonra bile hâlâ sahipsiz bahçeler kalmıştı. Bunun sonucunda Macaristan, pek çok yeni meyve ve çiçek türünün Batı Avrupa’ya tanıtılmasına aracılık etmiştir.

Aynı dönemde Amerika'da keşfedilen yeni yiyecekler Eski Dünya’nın mutfaklarını etkilemeye başladı. Bu yiyeceklerin bir bölümü Avrupa’nın diğer bölgelerine ulaşmadan önce, İspanya’dan doğrudan Osmanlı Türklerine ulaşıyordu. Tarihçi Bert Fragner’e göre “domates, ayçiçeği, mısır, acı ve tatlı kırmızıbiber ve muhteşem hindi, şaşılacak derecede kısa bir sürede İspanya’dan Osmanlı İmparatorluğu’nun Doğu Akdeniz sahillerine ulaşırken, İtalya'ya onlarca yıl sonra geldi.”

Bir Meksika kuşunun İngilizce konuşan ülkelerin diline turkey (Türkiye) adıyla girmesi gerçekten şaşırtıcıdır. İspanyollar bu Amerikan kuşunun geldiği yeri doğal olarak iyi biliyorlardı ve ona 'Hint tavuğu' diyorlardı; Osmanlılar bu adı Türkçe’ye uyarladılar, Avusturyalılar Osmanlılardan öğrendikleri adı kendi dillerine çevirerek  'Hintli' dediler. Ancak bu yeni acayip kuş İngiltere’ye vardığında, Amerika kökenli olduğu unutuldu. İngiltere’nin uzun süredir önemli ticari ilişkilerinin olduğu, egzotik ürünlerin kaynağı olan Türkiye’yle ilişkilendirildi ve İngilizce'de Turkey cock (“Türk horozu”) olarak tanınmaya başladı. “Türk horozu” adı zamanla kısaltılıp turkey olduktan sonra, kuşun Avrupa’da üretilen torunları yeniden Atlantik’in ötesine, Amerika'ya götürüldü. Amerika'nın en meşhur yerli kuşu böylece 'turkey' adını alarak, Türkiye'nin Batı yemek kültürüne yaptığı katkının ilginç bir simgesi oldu.