Süleyman Kazmaz

İçki, içmek kökünden türemiş bir kelime olmakla birlikte, alkol kapsayan madde anlamında kullanılır; içki sözüyle tanımlanan maddenin özelliği alkol unsurunu içermesinden kaynaklanır. Bundan başka içki sözü, eski karşılığı olan işret kelimesi, ülfet, sohbet, musahebet, muaşeret; sade deyimiyle, yarenlik için bir araya gelme anlamını taşımaktadır. İçkinin, insan hayatının bir parçası halini alması böylesine köklü bir sebepten ileri gelmektedir. Meselenin bir başka yönü daha vardır.

İçkinin, eski deyimiyle işretin ikinci özelliği, topluluk ihtiyacının bir uzantısı olmasıdır; birlikte yemek yemek, bir arada içmek ve sohbet etmek, insan hayatında her zaman kendini duyuran bir istektir; yaşantımızda geniş yer tutan uzun süreli içki sofraları, içki meclisleri bu yönelişin uygulaması olarak kendini gösterir. Hoş sohbet kişiler de bu tür toplantıların daima aranan ve özlenen birer parçasıdır. Onlar, güzel ve tatlı konuşmalarıyla, hikâye ve nükteleriyle içki meclislerine renk katarlar. Çünkü içki meclisleri, aynı zamanda rahat ve içten bir yârenlik ortamı hazırlar. Bu da kişiye dolaylı olarak, iç dünyasını açığa vurarak rahatlamak imkânını sağlar.

İçki sofraları, yemek çeşitleri yönünden de ayrı bir görünüm taşır, mezeler ve özel yemeklerden oluşur.

En eski Türk içkisi olarak bilinen kımızın Hun Türklerine kadar uzanan bir tarihi vardır. Başka bir deyimle kımız, Hunlardan itibaren bütün Türk boylarında görülen bir içkidir. Kımızın yapılışı, kullanılışı, etkileri başlı başına bir kültür dalı oluşturmaktadır.

Kımız, kısrak sütünden üretilir. Kısrak sütü, inek sütüne göre bazı üstünlükler taşımaktadır; yağı az, şekeri çoktur: ekşimeye, mayalanmaya elverişlidir; alkolleşmesi kolaydır. İnek sütünün ise şekeri az, yağı fazladır. Bu yüzden mayalanması, alkolleşmesi aynı derecede kolay değildir

Kımız için süt alınacak kısraklarda bazı nitelikler aranır. Bunlar şöyle özetlenebilir:

Sağılacak kısrakların taşıma işlerinde kullanılmaması, yaylalarda, bozkırlarda, açık havada yetiştirilmiş, süt bezlerinin kuvvetlenmesi açısından, en az iki tay doğurmuş olması gerekir. Bundan başka süt alma işi doğumdan iki ay sonraya rastlatılmalıdır. Ayrıca sütü, kımız üretiminde kullanılacak kısrak, temiz tutulmalı, temiz havalı yerde yatırılmalı, sık sık kaşağılanmalı, yemi zamanında verilmeli, tuzuna özen gösterilmeli, içme suyu temiz olmalıdır.

Üzerinde durulacak başka noktalar da vardır.

Sütün en kuvvetli zamanı Haziran ve Temmuz aylarıdır. Çünkü bu dönemde yaylalarda kokulu, şekerli, besleyici bitkiler çoğalır. Ayrıca usaresini insanların da seve seve emdiği kımız otu adı verilen bitki bu mevsimde yetişir. Akkuyruk, acırık, akdiken denen otlar da hayvanlar için besleyici niteliktedir.

Sağım, hayvan iki saatten fazla dinlendirildikten sonra sabah güneş doğmadan, akşam da güneş batarken olmak üzere günde iki kez yapılmalı ve süt temiz süzgeçten geçirilmelidir.

Kımız üretiminde mayanın büyük bir önemi vardır. Bu maya Türk boylarında değişik yöntemlerle elde edilir. Başkurtlarda maya inek sütünden yapılır. Fergana Türkleri inek sütünü, yağını aldıktan sonra kokulu bir bitki katarak ekşitirler. Ancak bunu, zorunlu hallerde kımız mayası olarak kullanırlar. Kırgızlar, kımızı, kurutmak suretiyle maya haline getirirler. Her Kırgız evinde, temiz torbalar içinde kurutulmuş maya bulunur.

Kımız deve sütünden de yapılır. Ancak deve sütüne kısrak sütü karıştırılması gerekir; deve ve kısrak sütlerini karıştırmak suretiyle elde edilen kımıza Kımran ya da Kumran denir.
Kımızın çeşitleri vardır. Kıpçaklarda başlıca üç çeşit kımız bulunur:

Savmal kımız-Taze kımız: Bu tür kımız ikinci çalkalamadan sonra elde edilir. 
Erek kımız: Kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır. 
Kara Kımız: Kımızın en serti olan kara kımıza eski kımız da denebilir. Kara kımız nitelemesi, bu tür kımızın renginden değil, mestlik, sarhoşluk kuvvetinden kaynaklanır. Savmal kımızı kadınlar, çocuklar ve ihtiyarlar; erek kımızı orta yaşlılar ve zayıf yapılı erkekler; kara kımızı da yiğitler içer. Konuklara erek kımız sunulur.

İçildiği zaman kımızın etkisi değişik şekilde kendini gösterir. İlk içenler, kızılcığa benzer kekremsi bir tat alırlar ve hafif alkol kokusu hissederler. Birkaç kez içilince bu tat hoş bir duruma dönüşür. Genel olarak kımızın etkisi neşe, dinçlik ve yiğitlik nitelikleriyle tanımlanabilir. O kadar ki, "Kımızla büyüyenler arasından kötülük yapan çıkmaz" derler. Az içen kaygılardan, kötü huylarından sıyrılır; çok içen tatlı bir uykuya, rüyaya dalar, uyandığı zaman kendini ferahlık ve dinçlik içinde bulur.

Kımız mezesiz içilir. Bu, kımızın başlıca özelliğidir. Ayrıca kımız, vücudu besleyen birçok maddeler içerir. Onun içindir ki kımızın, verem, sıtma gibi hastalıklarla asabi rahatsızlıklara iyi geldiği söylenir.

Kımızdan kaynaklanan birçok gelenekler vardır. Bunların başında kımız bayramları yer alır. Bu bayramlar her Türk boyunda değişik şekilde kutlanır. Fergana dolaylarında, Kıpçak, Kırgız ve Kazak Türklerinde Mayıs sonunda düzenlenen kımız bayramı bir hafta sürer. Bayram sırasında en iyi kımız yapma yarışması ve at koşuları tertiplenir, kahramanlık destanları okunur, hikâye ve masallar anlatılır, ozanlar kopuz çalarlar.

Törenler, geceleri, ateşlerin etrafında yapılır. Kişiler, uzaklardaki sevgililerine, bayrama yetiştirilmek üzere, kımız gönderirler, aileler birbirlerine kımız içmeğe giderler.

Yakutlarda kımız bayramı Mayıs ve Haziran sonlarında, çayır ve tarlalara kımızın serpilmesiyle başlar, on gün sürer; at yarışları ve eğlenceler düzenlenir.

Türk dünyasında, genel çizgileriyle, birbirine benzeyen kımız bayramları Hunlar'a kadar uzanmaktadır. Ancak Hunlar'ın bayramlarında kımız bulunup bulunmadığı belirlenememiştir.
Kımız konusunda söylenen destan, şiir ve bilmecelerden oluşan bir Kımız Edebiyatı vardır. Bunlardan bir bilmeceyi okuyalım:

Er, kızlara öptüren,
Sonsuz saadet verdiren,
O kadar yiğit içinden, 
Birçoklarını murada erdiren, 
Hangi türe işidir?
Kımız tası. 
Kımızdan Manas Destanı'nda da söz edilmektedir. Destanın kahramanlarından Er Manas şöyle diyor:
Ateşte şişleri gürdüm ben,
Güzel bir rüya gürdüm ben,
Et ikram etsin,
Kımızı da unutmasın.

Yukarıda kımızın mezesiz olarak içildiğini kaydetmiştik. Manas Destanı'nda yer alan dörtlüklerden anlaşıldığına güre sonraları kımızla beraber et yenilmiş, dolayısıyla içki sofrasına meze katılmıştır. Yine zaman içinde bir değişiklik daha olmuş, Türklerin hayatına içki olarak rakı girmiştir. Manas Destanı'nın birçok bölümlerinde rakıdan söz edilmektedir. İlkin kımızla rakı bir arada zikredilmiştir. Destan kahramanlarından Közkaman şöyle diyor:

Genç kısrakları bağlayın, 
Bolca kuvvetli kımız yapın, 
çokça güçlü rakı hazırlayın.