Prof. Dr. Mahmut Tezcan*

Türk Mutfağının zenginliği, dünya ölçüsünde bilinen gerçeklerdendir. Bu zenginlik, kuşkusuz yemek türleri bakımındandır. Geleneksel içeceklerimiz de (meşrubatlar) oldukça çeşitlilik göstermektedir.

Bu yazımızda, içeceklerin mutfak kültürümüzdeki yerine değinilecektir. Her bir içeceğin ayrı ayrı besin değeri söz konusudur. Biz işin beslenme ile ilgili teknik yanını bir tarafa bırakarak, içeceklerin kültürel yaşantımızdaki yerine ve türlerine değineceğiz. Açıklamalarımız, kendi kişisel gözlemlerimize ve literatür incelemesine dayandırılmıştır.

I. Sıcak Olarak İçilenler

Çay, kahve, ıhlamur, adaçayı, tarçın, süt ve salep önde gelen ve yaygın olanlardandır.

Çay

17. yy. başlarında, çay, Avrupa’ya tanıtıldı. Türkiye’de 1918 yılında Batum’da çay üretimine geçildi. Ülkemizin en sevilen içecekleri arasındadır, öyle ki en küçük yerleşme birimlerinde dahi kahvehanelerde hiçbir şey bulunmasa bile çay mutlaka bulunur. Köy, kasaba, ilçe ve metropolitan yörelerimizdeki kahvehaneler, çayhaneler ticari varlıklarını sanki çaya borçlu gibidirler. Türkiye’de en çok içilen yer denince akla Erzurum gelir.

Karadeniz’de yetiştirilen çay, daha çok Doğu Anadolu’da içilir. Erzurum bunların başında gelmektedir. Erzurum’da çay şekeri de farklıdır. Erzurum fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle, "Taka tuka" denilen özel bir kabın içinde kırılır. Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilir. Çay koymak anlamında "Çay dökmek" ya da "Çay tazelemek" deyimleri kullanılır. Çay ikramını kabul etmemek ayıp sayılır.

Kahvehanelerde çay servisinin değişik biçimleri vardır. Özellikle kahvenin dışına çay götürülürken bardaklar içleri dolu olduğu halde, tabağa ters çevrilerek konur ve kişiye verilirken ters yüz, daha doğrusu ters düz edilir. Usta garsonlar el alışkanlığı ile bir damla çay dökmezler. Erzurum’da çok çay içilişine değin şu tekerleme ilginçtir:

Çıktı mı beşe, sür on beşe
Olsun yirmi, versin neşe
Kırmam seni, doldur neyse.

Tek şekerle çok çay içmek, ekonomik nedenle de açıklanabilir. Şekerli içildiğinde çok fazla şeker tüketimi olacaktır. Bu konuda bir fıkra: İstanbullu bir gelin, Erzurumlu bir komşuya gitmiş. Kıtlama çay içmeyi öğrenmek istemiş. Şekeri ağzına almış, şeker hemen erimiş. İkinci bir şeker istemiş, o da hemen erimiş. Üçüncüyü istemiş, daha bardakta çok çay var. Ev sahibi de dayanamamış: "Gurban gelin hanım, ben senin çayını şimdi tatlı edim de, sen kıtlamayı evinde öğren" demiş.

Aşağıya aldığımız "ÇAYNAME" şiiri, Erzurum çay kültürünü ayrıntılı biçimde dile getirmektedir:

Akar gider Akpınar’ın suları,
Yazıcısı daha birçok pınarı,
Tabakhane, cennet çeşme suları,
İçmezler de "İlle olsun taze çay"

Dilde destan kışları ve Barları
Yaylasında kısrakları, tayları
Sularından nefis olur çayları
Dadaşların tutkusudur burda çay

Erzurum’un mutfakları düzenli,
Biçim biçim semaverle bezeli,
Eksik olmaz sofrasından ezeli,
Lavaş ekmek, civil peynir, demli çay

Ufak ufak kırılmakta şekerler
Dil üstünde kıtlamasın içerler
Limon, çayın namusunu lekeler
Bakiresi bir bardakta sade çay

Bir tarafta tarla çayır biçilir
Bir tarafta buğday saman seçilir
Şeker yoksa zararı yok içilir
Kişmiş ile, tamas ile orda çay

Mantı ile turşu yedim yanmışam
Otuz içtim, şimdi ancak kanmışam
Semaverler sıra sıra dizili
Demlikler nakış nakış yazılı

(İhsan Coşkun Atılcan)

Batıda olduğu gibi iş yerlerinde formel bir çay saati yoktur. Çünkü kültürümüzde çay devamlı içilir. Devamlı çay içilmesini yasaklayan iş yerleri hiçbir zaman ülkemizde başarılı olamamışlardır. İş yerlerinde içilen çayın kalitesi önemli değildir. Nasıl olursa olsun herkes zorunlu olarak içer. Arkadaşlarına yegâne ikram edilen şey çay olduğu için, çay ikram etmeyenler cimrilikle itham edilirler.

Anglo-Sakson kültüründe 1904 yılından itibaren buzlu çay içilmeye başlanmıştır. Bizim kültürümüzde buzlu çay geleneği yoktur.

Ihlamur

Sıcak olarak içilen içeceklerimizden birisi de ıhlamurdur. Esas olarak evlerde sağlık amacıyla kullanılmıştır. İdrar arttırıcı, terletici, yatıştırıcı ve göğüs yumuşatıcı özellikleri vardır. Bu nedenle son zamanlarda iş yerlerinde de ıhlamur yapılmaktadır. Artık iş görenler, akşama kadar çay içmektense sağlık yönünden yararlı olan ıhlamur içmeyi tercih etmektedirler.

Ada Çayı

Tıpkı ıhlamur gibi sağlık yönünden yararlı olan bu bitki de sıcak olarak içilmektedir. Özellikle Batı Anadolu’da kahvehanelerde, çayhanelerde bol miktarda tüketilmektedir.

Tarçın

Yine çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti de rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir.

Kahve

Kahve ilk kez 15. yy. da Arabistan’da yetiştirilmiştir. Ülkemize 16. yy. da gelmiştir. Pişiriliş biçimi ile Türk kahvesi olarak dünyaya tanıtılmıştır.

Kahve, ülkemizde bir sohbet aracı olmuştur. Bu nedenle, "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane" demişizdir. "Gel bir kahve içelim" demek, sadece maddi olarak bir fincan kahve içmek değildir. O kişi ile sohbet, dertleşme, dedikodu yapmayı içerir. Yorgunluk kahvesi de dinlenmeyi ifade eder.

"Bir fincan acı kahvenin kırk yıllık hatırı vardır" deyimimiz de insanlar arası ilişkilerin, dostlukların pekiştirilmesi için söylenmiştir. Hanımlarımız kahve fallarıyla da geleceğe yönelik yaşamlarını bilmek meraklarını gidererek psikolojik doyum sağlamaktadırlar. Hele kahveler de köpüklü ise, içenlerin keyfine diyecek olmaz. Kahve bir sohbet aracı olduğu gibi, görücü gelenlerin kızı görmeleri için de bir araçtır. Görücüler, kızın sunduğu tepsiden kahveyi alırken esas olarak onu görmek amacıyla o eve gelmişlerdir.

Kültürümüzde çocukların, gençlerin büyükler yanında kahve içmesi istenmemiştir. Bu davranış, bir saygısızlık olarak nitelendirilmiştir. Aslında kahve içerken yapılan sohbete küçüklerin karışmasını istemediğimizden çocukların kahve içmesini’ istememişizdir. Ayrıca kahvenin çocukların sağlığına zararlı yönleri de söz konusudur. İçenin zevkine göre de şekerlisi, az şekerlisi,  orta şekerlisi vardır. Kahvenin süt katılarak içilen türüne "sütlü kahve" diyoruz ki oldukça yaygın olarak tüketilmektedir.

Halk tıbbında çeşitli hastalıklarda kahve kullanılmaktadır. Konumuz dışında olduğu için bu konuya değinmeyeceğiz.

Kahvehaneler kahve içilen yer olarak adlarını kahveden almış olsalar gerek. Sohbet edilen yerler olarak kahvehaneler, kahvenin pahalılaşmasıyla, çay içilen yerler haline dönüşmüşlerdir. Yalnız son yıllarda kahvehanelerde sohbetler de azalmaya başladı. Okey oyununun yaygınlaşmasıyla, kafaları önünde, saatlerce kimse ile konuşmadan masanın başında oturan müşterileri görmek mümkün.

Kahve de çay gibi kendine özgü maddi kültür yaratmıştır. Bin bir türlü kahve fincanlarımız, cezvelerimiz, kahve el değirmenlerimiz, kahve dibeklerimiz, tepsiler bunlardan birkaçıdır.