Ayşe Baysal

Toplumların beslenme modelleri, yaşadıkları yörelerin coğrafik, iklim, tarım ve hayvancılık durumları ile, sosyo-ekonomik koşullarına bağımlı olarak oluşur. Gene de, yörede en çok üretilen besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte yer alır. Ancak, toplumlar ürettiğini tüketen kapalı ekonomiden pazar ekonomisine geçtikçe ürettikleri tarım ve hayvan ürünlerinden en çok para getireni satarak, sanayi ürettiği ve daha ucuza sağlanabilen ya da lezzet ve görünüm yönünden ilgilerini çeken besinleri tüketmeye yönelirler. Böylece, yemeklerde ve tüketim modelinde bazı değişmeler kendiliğinden oluşur.

Türk halkının temel besini buğdaydır. Buğday, genelde, un, bulgur ve yarma şekline dönüştürülerek kullanılır. Tahıllardan ikinci derecede kullanılanı pirinçtir. Mısır, Karadeniz bölgesinde nispeten fazla, diğer yörelerde az miktarlarda kullanılmaktadır. Et, özellikle koyun eti, Türk mutfağının temel besinlerinden biri olmasına karşın, günümüzde, halk çoğunluğunun beslenmesi açısından bu niteliğini yitirmiştir. Et, genellikle yemeklerde az miktarlarda tahıl ve sebzelerle karıştırılarak kullanılmaktadır. Yemeklerde kullanılan yağ, yöre özelliğine göre değişiklik gösterir. Ege’de zeytinyağı, Trakya’da ayçiçek yağı en çok kullanılan yağ türleridir. Doğu, Güneydoğu ve İç Anadolu’da tereyağı (sade yağ) kullanılmaktayken, günümüzde bunun yerini margarin almıştır. Günümüzde, yemeklerde kullanılan yağların başında margarin, bitkisel sıvı yağlar ve zeytinyağı gelmektedir. Yemeklerde et kullanımının azalması, yağ kullanımını arttırmıştır.

Türk yemeklerinin tipik özelliklerinden biri, değişik besin gruplarında yer alan yiyeceklerin karıştırılarak bir arada pişirilmesidir.

Böylece, bir yemek içinde değişik besin gruplarından bulunduğundan tek kap yemekle dengeli beslenme gerçekleştirilebilmektedir. Bu tür yemeklerin başında köfteler, sarmalar ve dolmalar gelmektedir. 
  
Köfteler 
  
Köftenin temel malzemesi, et makinasından iki kez çekilmiş kıymadır. Köfte bir nevi Amerika’nın “hamburgeri”dir. Ancak, köfte yapımında et hiçbir zaman tek başına kullanılmaz. Belirli yumuşaklık, kabarma ve lezzeti sağlamak için kıyma içine; bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur, domates, soğan, maydanoz, yumurta gibi diğer besinler ve baharat eklenir.

Etin pahalı olması, her mevsimde ve her yörede taze olarak bulunamaması ve diğer nedenlerle bulgur, yarma, mercimek ve sebzelerin karışımından da köfte yapma geleneği oluşmuştur.

Köftelerin yapılış ve pişirilme yöntemleri de farklıdır. Kullanılan malzeme, pişirilme yöntemi, pişirilen kap ve kullanılan tat vericiye göre köfteler değişik şekilde adlandırılmaktadırlar.Tablo l’de ülkemiz genelinde ve değişik yörelere özgü köfteler verilmiştir.

Özellikle Güneydoğu, Doğu ve Akdeniz bölgelerimizde köftenin temel malzemesi ince bulgurdur. İnce bulgur “düğü”, “düğ”, “düğürcük”, “köftelik bulgur” şeklinde adlandırılır. İnce bulgurun diğer besinler ve tat vericilerle karıştırılıp değişik şekilde pişirilmesiyle çeşitli köfteler yapılmaktadır. Örneğin, Malatya’da 64 ayrı çeşit köfte yapılmaktadır.

Köftelerin içinde beslenme ve sağlık yönünden en değerli olanları; kıyma, bulgur ve sebzelerle karıştırılıp fırında, sahanda ve sulu ortamda pişirilenlerdir. “Fırın yapması”, “sini köfte”, “ekşili köfte”, “yoğurtlu köfte” bunlara örnek gösterilebilir. Kıyma yerine mercimek veya nohut kullanımıyla yapılan köfteler de benzer niteliktedirler. Genellikle bu köfteler ayranla servis edildiğinden, dengeli bir öğünü oluşturabilirler. Yine, şiş köfte, biber, domates, patlıcan, soğan gibi sebzelerle birlikte pişirilip, ekmek ve ayranla servis edildiğinde dengeli bir yemeği oluşturur. Böylece, hamburgerin aksine, 1 porsiyon köfte ile aşırı hayvansal doymuş yağlar ve kolesterol tüketimi olmaz.

Sarma ve Dolmalar

Sarma ve dolmalar genelde sıcak yenenler ve soğuk yenenler şeklinde iki grupta incelenebilir. Aslında yemek kitaplarında “etli”, “zeytinyağlı” şeklinde sınıflanmakta; etliler sıcak, zeytinyağlılar soğuk olarak servis edilmektedir. Ancak günümüzde, çeşitli yörelerimizde et kullanmadan çeşitli sarma ve dolmalar, bitkisel sıvı yağ, sade yağ ve margarin kullanılarak yapılmakta ve sıcak servis edilmektedir (Tablo 2). 

Sarma ve dolmalar; çeşitli besinler ve tat vericilerin karışımıyla hazırlanan “iç” ve bu için konduğu sebzelerden oluşur. Sıcak yenen sarma ve dolmalarda çeşitli şekilde hazırlanmış içler kullanılır. Birincisinin, esas malzemesi kıyma, pirinç; ikincisinin, bulgur veya yarma; üçüncüsünün, bulgur, az miktarda kavurma; dördüncüsünün, mercimek veya bakla-bulgur; beşincisinin, kıyma; bulgurdur. Dolma içlerinin hepsinde ince doğranmış soğan, maydanoz, dere otu, nane, domates veya salçası, sade yağ veya margarin veya bitkisel sıvı yağ kullanılır. Baharat kullanımı değişik olabilir.