"Anadolu Ekmekleri" Nedim Atilla
	"Ekmek ve Uygarlık" Yrd. Doç. Ahmet Uhri

Tahıllar

Buğdaygillerin kurutulup tane olarak veya öğütülüp un haline getirilmesiyle tüketilen besinlerin tümüne verilen isimdir. Türkçe’de tahılla birlikte Hububat terimi de kullanılır. Dünyanın dört bir yanında insanlık tarihi kadar eski bir geçmişi olan tahılların farklı coğrafyalarda yaşayan toplumlar tarafından farklı tüketim biçimleri varsa da tahıllardan elde edilen ortak ürün ekmektir. Ekmek yapımında kullanılan çeşitli tahıllar varsa da bunların arasında buğday en yaygın türdür.

Türk mutfağının iç Asya’dan başlayıp tüm Akdeniz havzasındaki yerel şubelerinde en yoğun tüketilen tahılların başında buğday ve arpa gelir ve daha çok öğütülerek un haline getirilmiş şekli kullanılır. Ekmek, Türk mutfağının ve sofraların vazgeçilmez ürününüdür. Buğday yalnızca bir besin olmakla kalmamış kültürün belirleyici öğesi olmuştur. Türk kültüründe ekmek kutsaldır; bu kutsallık doğal bir ürün olmak yanında yoğun bir emek ürünü olmasından da kaynaklanmaktadır. Ekmek ile yemek; ekmek ile iş, hep eş anlamlı kullanılmış ekmeğin değeri diğer nimetlerden daima ayrı tutulmuştur.

Burada Türkiye’de yetişen tahıllardan başlıcalarını veriyoruz:
 
Buğday

Buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslahı yapılmış otsu bir bitkidir. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan bir tahıldır. Türk mutfağında un haline getirilip başta ekmek olmak üzere, börek, çörek, bazlama, kete, simit vs yapımında kullanılır. Kavurga adıyla bilinen ve çok tüketilen bir yiyecek vardır ki, buğday yıkandıktan sonra kavrularak yapılır ve çiğden yenilir. Türkiye’nin her yerinde yetişir.

Bulgur

Buğdaydan üretilen çok önemli bir tahıl ürünüdür. Buğday yıkanıp kaynatıldıktan sonra büyükçe ve sert bir kabın (Dibek)  içinde dövülerek elde edilir. Türk mutfağında esas olarak pilav ve köfte yapımında kullanılır. İriliğine göre fonksiyonları değişebilir. Köftelerde kullanılan bulgur çok ince, pilavlık bulgur ise daha irice olur.

Yulaf

Buğdaygillerden olup, nişastalı taneleri için yetiştirilen bir bitkidir. Yulaf unundan hazırlanan hamur buğday unu gibi kabarmadığından ekmek yapımında kullanılmaz. Ancak bazen ekmeğin ununa karıştırılarak ayrı bir lezzet edilmektedir. Yulaf unundan daha çok lapa veya gözleme yapılır.
 
Arpa

Buğdaygillerden olup yapı itibarıyla buğdaya çok benzer. Türk mutfak kültüründe çok sık kullanılır. Arpanın unundan ekmek, çorba ve hamur işleri yapılır. Ayrıca Türk mutfağının en önemli katkı maddelerinden irmik de arpadan üretilir. İrmik helva yapımında, pek çok ekmeklerde, bazı köftelerde ve tatlılarda kullanılan çok özel bir malzemedir. Ayrıca yüksek besin değeriyle de tahıllar arasında önemli bir yer tutar.

Darı

Buğdaygillerden taneleri  buğday gibi besin maddesi olarak kullanılabilen bir bitkidir. Bazı çeşitlerinin tane kısımları süt veya ayranla karıştırılıp hamur yapılır ve ekmek yapımında kullanılır. Darı aynı zamanda bozanın da hammaddesidir. Daha çok Akdeniz kuşağındaki illerde yetişir.

Mısır

Karadeniz gibi genellikle çok nemli bölgelerinde veya nispetin sulak yörelerde yetişilebilen bir bitkidir. Mısır yüksek besin değeri ve bünyesindeki doymamış yağdan ötürü aynı zamanda kıymetli  bir tarım ürünündür. Taneleri un haline getirilerek ekmek, çörek yapımında kullanılabildiği gibi, balık kızartma sırasında da kullanılır. Aynı zamanda koçan halinde iken kaynatılıp veya ateşte közlenip taneleri de yenilebilir.

Çavdar

Buğdaygillerden  bir tahıl bitkisidir. Öğütülüp un haline getirildikten sonra yapılan ekmek de buğday ekmeği gibi hafif olur. Buğday ve çavdar ununda bulunan protein karışımları hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu yüzden, başka tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılması gerekir.