M. Bülent Varlık

Sanırım, önce böyle bir çalışma nereden kaynaklandı, onu açıklamam gerekiyor. 5-6 yıl önce yayın kurulu üyesi olduğum Kebikeç dergisi, “yol” konulu bir dosya hazırlamaya karar vermişti. Ben de bu dosyaya İbni Batuta’nın seyahatnamesinde yemek konusunda neler yazdığını/yol boyunca neler yediğini inceleyen bir yazı vermek istedim. Hazırladığım yazı yayınlandı. Daha sonra bu konuyu başka yazılarla devam ettirdim. Şimdiye kadar sanırım otuza yakın seyahatnamedeki bilgileri derledim.

Şimdi, öncelikli olarak belirtilmesi gerekir ki, mevcut yazılar ağırlıklı olarak “misak-ı milli” sınırları içinde kalan coğrafyayı kapsamakta. İkincil olarak, çalışmalarımda ağırlıklı olarak müslümanlar/Türkler ele alınmakta. Neden böyle yaptım? Bunun bir gerekçesi yok. Olsa olsa, sadece bir alışkanlık. Ama, burada hemen belirtilmesi gerekir ki, seyahatnamelerde Anadolu’daki gayrımüslimlerin mutfağı üzerine oldukça geniş bilgi bulunmakta. Bu ise  başlı başına bir çalışma konusu.

Çalışmalarımda İstanbul’un, ama özellikle saray ve yüksek bürokrasinin mutfağı üzerinde de durulmadı. Bu da Osmanlı’nın özellikle “aydınlanma süreci” bağlamında ele alınabilecek bambaşka bir konu.

Şimdi konuya dönelim: Seyyahlık belki de insanlığın en eski eylemlerinden biri. Hiç abartmadan ilk seyyahların Adem ve Havva olduğunu bile söyleyebiliriz! Onların “yasak meyva”yı yedikten sonra Cennet’ten yeryüzüne gönderilmesi de galiba ilk seyahati oluşturmakta!

İlkel toplumların yeni av alanları bulmak için bölgelerinin dışına çıkmasını da ilk seyahatler olarak değerlendirilebilir. Ancak, yeni yöreleri/ülkeleri yönetim, tarih, coğrafya gibi yönleriyle tanımak için planlı bir şekilde yapılan seyahatler ise çok daha sonraki yıllarda ortaya çıkmıştır.

Bu tür seyahatlerin “özne”sini oluşturan olgulardan birisi de “beslenme”. En geniş anlamı ile değerlendirecek olursak, bu kavram yenilebilecek her türlü sebzeyi, meyveyi, etleri, içilebilen maddeleri, bunlara tad katan unsurları, pişirme ve sunum biçimleri ile “adabı” içermekte.

Sunuşumuzda seyyahların Anadolu’da neler yediğini belirli bir sistematik içinde vermeye çalışacağız. Ama, öncelikle belirtilmesi gerekir ki, seyahatnamelerde detaylı olarak yemek tarifi bulmak mümkün değil. Onun yerine, hangi yemeğin hangi tarihte yenildiğini saptayabiliyoruz.

İlk aşamada, Anadolu’da nelerin yendiğini saptamaya çalışalım:

1) Sebzeler:

Anadolu’da yetiştirilen sebzeler arasında patlıcan, lahana, bezelye, fasulye, hıyar, havuç, maydanoz, kırmızı pancar pirinç, nohut, barbunya, bakla, soğan, turp bulunmakta. Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre  İznik’te hıyar ve kabak üretilmektedir. Mercimek Türklerin en sevdiği yiyecekler arasındadır. Lahana bol miktarda üretilmektedir. İstanbul’un ihtiyacı olan turp Edirne’den getirilmektedir. Olivier’e göre Mudanya ve çevresinde patlıcan yetiştirilmektedir. İstanbul’da çeşitli yerlerde bakla, marul, hindibâ, patlıcan, biber ve kabak yetiştirilmektedir. Lubenau, Gelibolu’da yetiştirilen hıyar, turp, soğan ve kabağın İstanbul’a gönderildiğini yazar. İki Fransız gezgin Çanakkale’de lahana, soğan ve marul yetiştirildiğini belirtir.

Tavernier, Erzurum’a giden yol üzerinde “birçok deveyi yükleyebilecek kadar bol ve iri kuşkonmaz” bulunduğunu yazar. Tokat’ta da “bol miktarda güzel kuzukulağı” bulunmaktadır.

Gerlach,  birçok meyve sebzenin İstanbul’da “turfanda” olarak çıktığı dönemler hakkında bilgi verir. Mart ayında badem, Nisan ayında bakla ve enginar yemek mümkündür. Mayıs’ta taze fasulye ve turp satılmaktadır.

Muhtelif gezginler sarayın meyve-sebze ihtiyacını karşılamak için İstanbul’un içinde ve civarında pek çok bahçenin bulunduğunu belirtmektedir. Padişaha ait olan bu bahçelerde acemioğlanlar çalışmakta, yetiştirilen sebzelerin mutfağın ihtiyacından fazla olan kısmı halka satılmaktadır.

2) Meyveler:

Anadolu’da yetişen meyve çeşidi de oldukça fazladır. İbn Battûta, Antalya’nın meyvelerinin leziz olduğunu belirtir. Özellikle “kamaruddîn” denilen bir tür kayısının çok nefis olduğunu söyler, lezzetli kuru bademlerinin Mısır’a ihraç edildiğini kaydeder.

Dernschwam, Türklerin meyveyi çok sevdiğini, çok yenildiğini kaydeder ve şöyle der:

“Türkler çok meyve yiyorlar. En çok sevdikleri şeylerden biri de her çeşit meyve. Hatta meyve ham iken dahi yemeye başlıyorlar. İstanbul’un etrafı baştan aşağı üzüm bağı. Sonbaharda bol bol üzüm yiyorlar”.

Yine Dernschwam, İstanbul’da iyi elma bulmanın zor olduğunu, ancak “selenken” denilen bir cins elmanın görünüşünün kaba saba, renginin yeşil olmasına rağmen tadının güzel olduğunu, Edirne’de bu meyveden çok bulunduğunu belirtir. Türkiye’de her cins kiraz bulunmaktadır ama iri kirazların turfandası çok pahalıdır. İstanbul’da nar ve incir yetişmektedir. Kestanenin merkezi Bursa’dır; başka yerlerden gelen kestaneler küçüktür. Dernschwam devam eder:

“Türkler kavunu çok severler. Pek çok cinsi var. Kavunu terazide tartıyorlar. Pahalı değil. İyi cinsleri bulunur. Macaristan’dakiler daha iyidir. Bir de kış kavunları var ki, bunlar tavanlara asılıyor ve bahara kadar çürümeden kalabiliyor. Elma kadar küçük kavun cinsleri de gördüm. Fakat bunlar tatsızdır. Kavuna benzeyen, fakat yeşil renkte olan diğer bir türe … Türkler  karpuz diyorlar. Türkler karpuzu da çok yiyorlar. Üzerine de bol su içiyorlar, yine de onlara dokunmuyor”.