Kamil Aksoylu
Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.
Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış hamsi tüketilir. Geçmişte hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit, kefal, palamut ve kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır alabalık avlanır.
Pucişi* diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere süt verip o evi sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan peynir, tereyağı, minci (çökelek), yoğurt, ayran, sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.
Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru fasulye, taze fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan yemekler özgün Laz mutfağına girmez.
Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel tavuk eti ve yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık tavukçuluk yapılmamaktadır.
*Pucişi: İneğe ait, inek işi, süt işi. Puci: İnek
Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:
Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir yemek tarifi değildir. Amacımız yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı yemeklere dair bilgiler verilecektir.
Lahana yemekleri: Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi), pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)
Hamsi yemekleri: Hamsi tava (kapça tağaneyi), hamsili ekmek (kopçoni mçkudi), yumurtalı hamsi (kapça makfaloni), hamsili pilav (kapça princoni), plekide hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)
Fasulye yemekleri: Kuru fasulye (xaci gubeyi), dövme fasulye (xaci ncaxeyi), susuz fasulye (xaci geşiyeyi)
Diğer yemekler: Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)
Tatlılar: Laz böreği (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer)
Laz Mutfağından Bazı Yemek Tarifleri:
Lu Mk’vaneyi (dudeyi) / Lahana Ezme
Kökeni: Bu yemeğe lu dudeyi yada lu mkvaneyi ikisi de denebilir, Lazlar iki ismi de kullanır. Yemek tahta bir dövme aleti ile ezildiğinden Türkçe adı “Lahana ezme” olarak tabir edilir.
Lu mkvaneyi adını Lazcada kıvamda olmak anlamına gelen “omkvamu” dan almaktadır. Adı gibi kıvamında olmadı mı yenmeyebilir. Eğer lahana yemekleri için genel bir özellik söylersek, kıvamında olmayan lahana yemeklerinin pek yenemeyeceğini söyleyebiliriz. Ezile ezile macun kıvamına getirilen “dudeyi / mkvaneyi” de bu daha da önemlidir. Onun için bir adının “mkvaneyi” olduğu tahmin edilmektedir.,
Yemekle ilgili Lazca kelimeler:
Gresta [gresta]: Pleki. Eskiden Lazların ekmek pişirmek için kullandığı, 50-60 cm. çapında, 7-8 cm derinliğinde altı ovalca taştan oyularak yapılan kap.
K’orza [korza]: Lahana dövmek için kullanılan ahşap alet.
Lt [lu]: Lahana
Mk’vaneyi [mkvaneyi]: Kıvamında, kıvamına gelmiş.
Nç’ala [nçala]: Yuvarlak ve yassı, avuç içine rahat sığabilecek büyüklükte pürüzsüz deniz taşı. Fındık ve ceviz kırmak için kullanıldığı gibi, sarımsak, fındık benzeri vs. ezmek için de kullanılır.
Omk’vamu [omkvamu]: Kıvamına gelmek, kıvamda olmak.
Oxok’yura [ohoküra]: Ev işlerinde başarılı, hamarat kadın.
Orz’o [orzo]: İskemle
Sarğa [sarğa]: Hamur vs. yoğurmada kullanılan ağaçtan oyulma tekne.
Suffaşi orz’o [suffaşi orzo]: Sadece sofra kurmada kullanılan, üzerine sinilerin konduğu yüksek iskemle.
3’uk’ali [çukali]: Bakır kazan
Malzeme: Lahana, taze fasulye, pazı, bezelye, barbunya, patates, ceviz, tereyağı, içyağı, sıvıyağ, sarımsak, biber,korza, sarğa.
Yapılışı: Mk’vaneyi lahanasını seçmek çok ustalık gerektirir. Bu iş kesinlikle kadınlar tarafından yapılır. Hem de evin “oxok’yura” kadını tarafından, evin kızına ve yeni gelinine bu işler verilmez. Mk’vaneyinin malzemeleri çok taze olmalıdır. Onun için lahananın en körpe yaprakları tercih edilir. Eğer taze fasulye katılacaksa iş daha da zordur. Sert fasulyeler kesin katılmaz. Eğer katılırsa sarğanın içi kılçık dolar, ayıklanması çok zordur. Keza katılacaksa aynı şeyler bezelye ve pazı için de geçerlidir. Lu mk’vaneyi nin yapılışını malzemeye göre birkaç türlü tarif edebiliriz.
Bu üç çeşit listede anlatılmak istenen mkvaneyinin zengin bir çeşide sahip olabileceği gibi, sınırlı bir çeşit ile aynı yemeğin aynı kalitede yapılabilmesi özelliğidir. Bu çeşitlere evin damak tadına göre dövülmüş ceviz ve yeşil acı biber eklenebilir. Fakat herkes her zaman mkvaneyi de ceviz kullanmayabilir.
[1] 2 sonraki sayfa »