"Türkiye Sefarad Mutfağı" Nedim Atilla

	"500 Yılın Lezzetleri: Sefarad Mutfağı" Nedim Atilla

Sefaradlar 1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Sefaradlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.

Tarama

Malzemeler:

150 gr tarama
2 adet limon
1,5 su bardağı sıvıyağı
2 dilim bayat ekmek

Tarama daha çok alabalıktan elde edilen balık yumurtasıdır. Turna, kefal, göl balığının . yumurtaları da taramadır (bu havyarlardan yapılan mezeler de tarama olarak adlandırılır).

Taramanın önce zarlarını ayıklanır. Tahta bir kaşıkla ya da mikserle ezilir. Bayat ekmeklerin içleri ıslatıp sıkılır.. Ezilen taramaya karıştırılır.. Limonların suyu da eklenip karıştırmaya devam edilir.. Sıvıyağı azar azar konularak karıştırılır. Karışım kıvamını bulunca tarama servise hazırdır.

Şambrak

Malzemeler:

Hamuru İçin;

2 adet yumurta
1 yemek kaşığı sirke
4,5 su bardağı un
Alabildiğince su

İç Harcı İçin;

500 gr. orta yağlı kıyma
2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)

Yapılışı:

Böreğin iç harcı için; kıyma ve soğan, bir tavada kavrulur. İçine tuz ve baharatlarla beraber, domates, yeşil biber, soğan ve maydanoz eklenip iyice karıştırılır. Bir kabının içine, yumurta kırılır, sirke ve un eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır.

Bu hamurdan küçük parçalar koparılarak, hafif unlu bir tezgahın üzerinde çay tabağı büyüklüğünde açılır. Yaklaşık 1 yemek kaşığı dolusu kıymalı iç harçtan açılan hamurların kenarına koyulup, üstüne katlanır. Böylece hazırlanan yarım daire formundaki börekleri kızgın yağda kızartıp, sıcak olarak servise sunulur.

Pırasa Köftesi

Malzemeler:

1,5 kg. pırasa
250 gr. kıyma
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Üzeri için:

2 adet yumurta
4 yemek kaşığı un

Pırasaların dış yaprakları çıkarılır, yıkanır, ve ince ince doğranır. Üzerine su konulup haşlanır ve süzülür. Kıyma, yumurta, tuz ve karabiberle birlikte yoğurulur. Köfteler halinde biçimlendirilir ve önce un, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp, kızgın yağda kızartılır.