"İstanbul Rumları Mutfağı" Sula Bozis

İstanbul Rumları Mutfağı

Nedim Atilla*

İlk defa ‘Rum’ kelimesinin nasıl ortaya çıktığını ve bu kelimenin kimler tarafından kullanıldığını araştırdığımızda, her ne kadar tartışmalı bir konu da olsa, İmparator Karakalla’nın döneminde İstanbul’da yaşayan Ortodokslara yani Hristiyanlara Rum dendiğini öğreniyoruz. Bugün tabii Rum denilince Türkiye’de yaşayan, ya da yaşamış, Türkiye kökenli Rumlar akla geliyor. Yani genellikle Yunanistan’lı olmayanları anlıyoruz. Yunanistan’da ise Rum dendiğinde bütün bir halk anlaşılıyor. Ancak gerek İstanbul’dan gerekse Anadolu’dan göç etmiş Rumlar ya da Yunanistan’da doğmuş olsunlar, “Şehir” denince akıllarına önce İstanbul geliyor.

“İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri, Masal Yıllarımın Mutfağı” 2012 yılında, en iyi 10 yemek kitabı arasına giren Sula Bozis’in yazmış olduğu bir yemek kitabıdır. Sula hanımın yemek ile ilgili ünü aslında daha eskilere gidiyor. Yunanistan’da basılmış olan “Politiki Kouzina” ilk kitabı ile tanınan Sula hanım, daha sonrasında da aynı isimle yapılan filmde oyunculardan biri olmuştur.  Ayrıca Anadolu Rumlarının mutfak kültürünü anlatan bir diğer kitabı ile de Yunanistan’da çok tanınmış bir kişi haline gelmiştir.

***

Nedim Atilla’nın Sula Bozis ile yaptığı söyleşiden alıntı:

N.A. “Sula Bozis’in masal yıllarımın mutfağı diye adlandırdığı kitabının arkasındaki düşünce neydi?”

S.B. “İlk kitap yani ‘Politiki Kouzina’ 1994 ‘te Atina’da yazıldı. Fakat ondan bir yıl önce  Atina’nın çok ünlü üst düzey bir kültür evinde, sergiler düzenliyordum. İstanbul Rumları ve İstanbul Mutfağı gelenekleri üzerine 1 yıl boyunca seminerler dizisi hazırladım. Hatta o seminer dizisine ek olarak bir gece de İstanbul’daki Rum evlerinde bayram gecelerinde hazırlanan yemeklerden oluşan bir yemek yapmayı önerdim. ‘İstanbul Rumlarından bir Yemek Şöleni’ adı altında mekan ve tarihi de belirledik. Ne mutlu ki gelen taleplerin yoğunluğundan toplamda 6 gece düzenlendi. Yemekler, mezeler ve tatlılarla bir mönü hazırlandı ve sunuldu.

İlk Türkçe kitabım Tarih Vakfından ‘İstanbul Rum Mutfağı’ kitabımın bir özeti çıkmıştı.  Sonrada ‘Anadolu Rumları’ kitabından ‘Kapadokya Rumları Mutfağı’ yayınlandı. Ailemin bir bölümü Kapadokya’lı olduğu için, artık bu yaşta kendimi yarı İstanbul’lu yarı da Kadapokya’lı hissediyorum.”

N.A. “Kapadokya mutfağı ve İstanbul Mutfağı arasındaki farktan bahseder misiniz?”

S.B. “Kapadokya’da veya Trabzon’da yerel mutfaklar vardır. Yemek kültürünü her yerde coğrafya belirler. Bir bölgede ne üretiliyorsa, bölge halkı onu tüketir. Tabii eğer ticaret yolları üzerinde bir bölge ise, o zaman daha fazla ürünler ile tanışma fırsatı da olabiliyor.  Diğer taraftan, İstanbul ise 3000 – 3500 yıllık bir başkent. Başkent olunca, imparatorluğun her yerinden en iyi ürünler o başkentin pazarlarına gelir. Özellikle de iyilerin iyisi saraya gider. Bu adet Bizans’ta da böyleydi Osmanlı’da da. Biliyorsunuz yöneticilerin her zaman bir korkusu vardır. Fiyatlar yükselip te, ekmek kıtlığı ya da et kıtlığı olunca isyanlar çıkar. Dolayısı ile her zaman başkentte yaşayan halkın memnun olmasına dikkat edilir. Tabii bir de inançların belirlediği bazı farklar olabiliyor. Yıllık döngü içersinde bayram günleri ve oruç günleri gelenekleri, eski dönemlerde daha çok sürdürülüyordu. Paskalyaya kadar olan büyük perhiz döneminde hayvansal ürünler tüketilmezdi. Kanı akmayan hayvanlar, ahtapot, karides gibi, ise bu oruç döneminde sadece iki gün tüketilebiliyordu, onun dışında kuru baklagiller ve zerzevat tüketilirdi.”

N.A. “Biraz da  ‘İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri’ kitabından bahsedelim...”

S.B. “Kitabın başında kısa bir özgeçmiş gibi masal yıllarımı anlattım. O masal yılları ilk kez, geçen yaz Türkçe yazıldı, yani Yunancası yok. Babaannemin, anneannemin evlerinden ve baba evimden esinlenerekten bir takım eğlence ve yemek kültürü ile ilgili birşeyler paylaşma ihtiyacı hissetim ve direk Türkçe olarak yazdım.”

N.A. “Bizans’tan günümüze hangi yemekler gelmiştir?”

S.B. “Bizanstan günümüze gelen yemekler çok kapsamlı bir konu, ancak bu yemeklerden en önemlisi ve hatta Bizans’tan bile daha eskiye giden yemekler ise dolmalardır. Bir malzemeyi bir başka malzeme ile doldurma kavramı tarihte Atina şölenlerine kadar dayanıyor. Dolayısı ile Bizans’ta sarayda çok şaşalı özel yemekler sunulurmuş. Tavukla doldurulmuş balıklar, etle doldurulmuş tavuklar, sülünler vs. ve bu yemeklerin yapımında pirinç kullanılıyormuş. Biliyorsunuz bulgur kırsalda yaşayan herkesin ürettiği bir malzeme, ama pirinç satın alınıyor ve pahalı bir malzeme ve o yüzden de çok özel oluyor.”

N.A. “Biraz da Rum mutfağının en önemli öğelerinden olan kaşık tatlılarından bahsetmek gerekirse...”

S.B. “İstanbul’da ki evlerde, nerdeyse her gün hazırlanan tatlı, irmik helvasıdır. Çat kapı misafir geldiğinde veya komşuya giderken en çok yapılan tatlı irmik helvası idi. Kaşık tatlısı ise, misafirlere çikolata ikram edilmeden önceki zamanlarda, mevsimlik meyvalardan reçeller yapılıyor ve genelde kahvaltılarda yeniyordu. Kaşık tatlısının ise bir servis etme ritüeli vardır. Bir büyük gümüş tepsi içinde, gümüş bir okkada kristal bir vazo, içinde mevsim meyvelerinden yapılmış kaşık tatlısı ya da çevirme tatlısı diğer bir adı ile beyaz vanilya  tatlısı bulunur. Gümüş tatlı kaşıkları ve su dolu kristal bardaklar ile servis edilir. 

Son olarak ta biraz meşhur anasonlu peksimetten bahsetmek gerekirse; yıllık döngü içersinde bir takım özel günlerde bir takım sembolik yemekler ve tatlar var. Bunlara ek olarak bir de yaşam döngüsü içinde başka bir takım sembolik lezzetler var. Bu peksimetleri tüm Ortodoks Rum mevlütlerinde, kahve ile birlikte taziyeye gelenlere sunulur. Bu peksimetler hiçbir zaman evde hazırlanmaz dışardan fırınlardan alınır.” 

***