“Süryani Mutfağı” Nedim Atilla

Betül Hiçbezmez   

Süryaniler Ortadoğu’nun kadim halklarından biridir. Süryani kültürü çevresi ile en fazla etkileşim içinde olan kültürlerden birisidir ve Süryani kültürünün zengin birikimi de çevresine duyarsız kalmayan mütevazi halkın kültürüdür. Anadolu’nun güneydoğusundaki bazı şehirlerde bugün yaşamakta olan Süryanilerin mutfak kültürünün en temel malzemesi tahıl ürünleridir. Et ve et ürünleri Hıristiyan kültüründe pek yer bulamadığından dolayı Süryaniler tahıl ağırlıklı beslenmeye özen göstermişlerdir.

Son dönemlerde et ve et ürünlerinin de bu mutfakta hatırı sayılır bir yer edindiğini biliyoruz. Yumurta ve yörenin sade yağ adı verilen yağ türü ile pek çok çeşit Süryani mutfağında yer alabilmiştir. Mardin ve çevresi başta olmak üzere Türkiye’nin güneyinde ve doğusunda yaşayan Süryanilerin yerel mutfak kültürleriyle iç içe geçtikleri ve benzer yemeklerle sofralarını bezedikleri bilinmektedir.

Hel Hel

Malzeme

Pekmez 1 bardak
Un 1 bardak
Şeker 1 bardak
Su 7 bardak
Tarçın   1 tatlı kaşığı
Yumurta  3 adet
Yağ 2 yemek kaşığı

Yapılışı

Pekmez, un, şeker ve su karıştırılarak kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ardından bu karışıma tarçın eklenir. Yumurtalar ayrı bir kapta çırpılaraktan sonra karıştıra karıştıra kaynayan pekmeze katılır. Yağ ilave edilir. Karışım, yumurtalar katıldıktan sonra pişince sıcak servis yapılır.

Not: Soğuk kış gecelerinin vazgeçilmez tatlısı hel hel, göğsü yumuşatır ve öksürüğe iyi gelir.

Harire

Malzeme

Şeker 1 ölçü
Un 1 ölçü
Üzüm pekmezi 1 ölçü
Su 5 ölçü
Ceviz 1 ölçü
Tarçın 1 Tatlı kaşığı
Yeni bahar 1 tatlı kaşığı
Zencefil 1 tatlı kaşığı
Karanfil 1 Çay kaşığı

Yapılışı

Un, su, pekmez ve şeker mikserle karıştırılarak, kısık ateşte muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılır. Kıvamına gelen karışıma baharatlar ilave edilir. Bol cevizle süslenir kâselerde servis edilir.

Not: Hariri genelde perhiz günlerinde hayvansal ürün içermediği için tercih edilir.

Bumbar Dolması (Çokat)

Malzeme

Barsak 5 adet
İşkembe 1 adet
Kuşbaşı et (yağlı) 1 kg.
Nane (kuru)  1 kaşık
Kırmızı biber 1 kaşık
Kara biber  1 kaşık
Bulgur (iri)  1/2 su bardağı

Yapılışı

Bulgur yıkanıp; et, nane, kırmızı ve kara biber ile yoğrulur. Barsak ve işkembeler de iyice yıkanır. İşkembeler kese biçiminde kesilir (sigara paketi boyutunda). Kesilmiş işkembelerin önce üç tarafı dikilir. Açık kalan tarafından yarısına kadar iç konur ve yine dikilerek kapatılır. Barsaklar da çay kaşığı yardımıyla doldurulur. Bu işlem sırasında barsakların tersi çıkar. Bitince tuzla ovularak tekrar yıkanır. İşkembelerle beraber üzeri suyla kapanacak şekilde pişirilir.