Vahide Kalyoncu

Kültür, insanların ortak davranış kalıplarıdır. Bütün insan toplulukları kendilerine özgü kültür değerlerine sahiptir. Bunların devamını sağladıkları sürece yıllar boyu varlıklarını sürdürebilmektedirler.  Beslenme kültürü de bu davranış kalıplarını oluşturan halkanın ana noktalarından biridir. Bu bütünlük içerisinde yiyeceklerin seçimi, hazırlanması, pişirilmesi, sunumu, tüketimi ve saklanması gibi konularda sahip olunan birçok ortak özelliklere de beslenme alışkanlıkları denir.

Halkın yaşama biçimi olarak ele alacağımız mutfak kültürü bir anlamda toplumların sofradan yansıması özelliği de taşımaktadır. Şöyle ki; tarih boyunca Türklerin çok geniş bir coğrafyada yaşadıkları bilinmektedir. Buna bağlı olarak toplumun kendi yapısında var olan kültür değerleri de farklı coğrafyalara yayıldıkça artmıştır. Bu topraklarda bulunan kültürler ile etkileşip zamanla bütünleşmiştir. Kendi özüne bağlı kalarak zenginleşen bu kültürel yapıdan Türk mutfağı da payına düşeni almış ve dünyanın sayılı mutfaklarından biri haline gelmiştir. Mutfağımızın bu haklı başarısını çeşit zenginliği, damak tadına uygunluğu ve birçok yiyecek-içecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye imkân veren bir mutfak olmasına da bağlamak gerekir. Saray mutfaklarına verilen önem, geliştirilen tatlar da Türk mutfağının devamlı yenilik ve süreklilik içerisinde olduğunun yazılı belgelerine örnek olarak sunulabilir. Türk dünyası mutfakları üzerinde günümüze kadar yapılmış birçok araştırmalar ve yazılar bulunmaktadır. Mutfak kültürü zincirimizin bir halkasını da Batı Trakya Türklerinin geçmişten günümüze beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürleri ile oluşturmak gerekir. Bir toplumu tanımanın yolu her zaman kendi sofrasından geçer. “Kaşık oynamadıkça, insan anlaşılmaz” sözü bunu çok iyi açıklamaktadır. Çünkü sofralarda her zaman o toplumun kendi değerleri yoğrulur, pişirilir, sunulur.  

Çoğunlukla Gümülcine ve çevre köylerde, komşuluk ilişkilerinde, özel toplantılar, düğünler, ziyaretler v.b. gibi zamanlarda beslenme alışkanlıkları üzerine yapmış olduğumuz karşılıklı sohbetler ve bilgi alışverişi ile halkın beslenme kültürünü yakından inceleme olanağını elde ettim. Mutfak kültürü ve geleneklerini kaleme aldığımı gören dostlarımın sıcaklığı, ilgisi ve yardımseverliği ise bana rahat bir çalışma ortamı sağlamıştır. Batı Trakya’da hızla değişimin yaşandığı bir dönemde böyle bir çalışmanın yapılması olaylara kısa sürede daha net bakmamı sağladığı gibi bu kültür devamlılığı içinde yaşanan değişimi de daha iyi görmek mümkün olmuştur. Özellikle gençler arasında hızla yaygınlaşan yemek kültürünü oluşturan hemen her mahalleye açılmış fast-food, tostçu, dönerci dükkânları ayakta yemek yeme, ev dışında yeme olayı hızla toplumsal yapıya girmiştir.

Eskiden avlu içinde olan birçok mahallelerdeki evlerin şehrin yeniden imarı projesi ile yıkımı tek katlı evlerden apartmanlara geçişleri hızlandırmıştır. Böylece içe dönük yaşamların sürdürüldüğü avlulu evin rahatlığı yanında bahçelerinde yetiştirilen birçok sebze ve meyvenin de istenildiği anda bulunamamasına sebep olmaktadır. Şu anda bakıldığında avlusunda inciri, narı, ayvası, üzümü, hatta meşhur piravuşta eriği, patlıcan, maydanoz, nane, soğan, domates ve pırasa bahçeli, onlarca çiçek yetiştirilmiş avlulu evler bu değişime bağlı olarak geçmişte kalacaktır.

Alışveriş merkezlerinin dondurucu reyonlarında bulunan birçok sebze çeşidi, her mevsim bulunabilen taze sebze ve meyveler ise beslenme alışkanlığında kışlık yiyecek hazırlama kültürünü kısmen de olsa teknolojiye bağlı olarak etkilemektedir.

Anadolu mutfağı ile birçok konuda ortak özeliklere sahip olan Batı Trakya Türk Mutfağı aynı toplumda birlikte yaşadığımız Yunan mutfağı ile de etkileşmektedir. Bu etkileşim sonucu günlük hayatta kullanılan ve dilimize yerleşmiş beslenme kültürü ile ilgili birçok sözcüğe konuşma dilinde rastlamak mümkündür. Portakalada (portakal suyu), tiropites (peynirli üçgen börek) taper (plastik kapalı kap), vitam (margarin), harto peçeta (kâğıt peçete), v.b. gibi birçok örnek verilebileceği gibi, Yunanlıların mutfağında da Türk Mutfağına ait birçok yemek aynı isim ve aynı yöntemlerle hazırlanmaktadır. Örneğin; musakka, helva, ciğer dolması, köfte v.b.

*Zonguldak Alaplı Meslek Lisesi Ağırlama Gıda Teknolojileri Öğretmeni-Mutfak Kültürü Araştırmacısı