Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar

Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy’ da Azerbaycan’ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.

“Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.”

Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür.

Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir.

Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.

Ayın şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz.

Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır.

Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.

Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın 100’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.