Kamil Toygar

Türkiye dışında yaşayan soydaşlarımızın halk kültürlerini tespit etmede kullanılabilecek en emin yollardan birisi de çeşitli tarihlerde bu ülkelerden yurdumuza göç eden kaynak kişilerden yararlanmak olmalıdır.

Bu derleme yazısında Batı Türkistan’dan Türkiye’ye göç edip, halen Adana’nın Yüreğil ilçesine bağlı Yavuzlar Mahallesinde yaşayan Özbek asıllı kaynak kişilerden eski öğrencimiz Vacide Alkış aracılığı ile derlediğimiz Batı Türkistan Mutfağı ile ilgili bilgileri aktarmağa çalışacağız.

Batı Türkistan göçmenleri arasında yemek yapmayı meslek edinmiş kişilere “Aşper” adı verilmektedir. Bunlar arasında Zekeriya Şarhan ve Hacı Turgun Oğuz en ünlüleridir. Bu iki aşper yemek yapmayı aile büyüklerinden öğrenmişlerdir. Bu tamamen usta çırak ilişkisine bağlı bir öğrenme şeklidir. Yemek yapma konusundaki ustalıklarıyla tanınan bu kişiler bilhassa düğün ve sünnet törenlerinde davet yemeği yapmak için çağırılırlar.

Davet yemeği hazırlayan aşperlere emeklerinin karşılığı olarak para ve çeşitli hediyeler verilir. Parada belli bir ölçü yoktur. Davet sahibinin gücüne göre, gönlünden ne koparsa o kadar verilir. Eşya olarak da gömlek, yün çorap, mendil, havlu vb. armağan edilir.

Batı Türkistan’da mutfak genellikle evin ayrı bir köşesindedir. Ocak, raf ve geniş bir alandan ibarettir. Raflarda kap kacak vardır. Masa yoktur. Yemek yerde, yer sofrasında yenilir. Mutfak oturma, yatma vb. başka amaçlarla kullanılmaz. Burada sadece yemek yemek için sınırlı bir zaman içerisinde oturulur, dinlenilir.

Yemek yapımında döküm olan “çöyen” adlı kazan tencere kullanılır. Topraktan sırlı olarak yapılan, adına “riştan tavağı” adı verilen tabaklar kullanılır. Kaşıklar tahtadandır. Ayrıca bakır tencereler de vardır.

Çorba ve çay içmek için adına “piyale” denilen porselen kâseler kullanılır. Çorba için kullanılan büyük, çay için olanı küçüktür. Çaydanlıklar da porselendir. Semaver yaygın olarak kullanılır. Soğuk içecekler için büyük bardaklar vardır.

Yiyecek ve içecek yapımında kullanılan araç-gereç ve kap kacaklar raflarda durur. Bu raflara “Tahçe” denir. Etler üstüne tülbentler sarılarak evin en serin yerine asılır. Diğer yiyecekler tel dolaplarda muhafaza edilir. Ancak şimdilerde bazı evlerde buzdolabı olduğu söyleniyor.

Yiyeceklerin fazlaları için mutfak içerisinde kiler fonksiyonunda bir yer vardır. Türkistan mutfağında büyük yer tutan etler kurutularak da saklanır. Bunun için etler önce dilimlenir ve arasına tuz serpilir. Bunlar böylece bir gün bekletilir, sonra güneşe serilip kurutulur. Yemek yapılırken suyla ıslatılarak pişirilir. Veya güneşte kurutulduktan sonra yağda kavrularak topraktan sırlı olarak yapılmış kaplara bastırılır. Ete “Köş” denir.

Duman yapmaması düşünüldüğünden ocak evin avlusuna kurulur. Ocağa “Oçak” denir. Tuğladan çamur-saman karışımı bir harçla yerden 30cm yükseklikte önü açık ve yuvarlak olarak örülür. Sonra aynı harç ile üstü kalın olarak sıvanır.

Ocakta pişirme sırasında kullanılan araçlar şunlardır:

Çöyen (kazan), Çömüç (çömçe), Kebgir (kevgir). Ocakta odun yakılır. Tutuşturucu olarak çalı çırpı kullanılır.