“Istanbul Ermenileri Mutfağı” Nedim Atilla

Ermeni mutfağı çevre halklarla en fazla etkileşim halinde olan mutfaklardandır. Ermenilerin en az 1500 yıllık Anadolu coğrafyasındaki yaşamları süresince bu coğrafyanın tüm dokusuna uyum sağlamış ve birlikte yaşadıkları topluluklarla kültürel alışverişten kaçınmamışlardır. Bununla birlikte yerel halkın dinsel inançlarından farklı bir yapıya sahip olmalarından kaynaklanan bazı özel gün yemekleri vardır, ki bunların da pek çoğu yerel mutfaklarla benzerlik gösterir. En azından Anadolu coğrafyasının ortak malzemeleri üzerinden biçimlenmiş bir mutfaktan söz etmemiz gerekir.

İstanbul Ermenileri Mutfağı

Nedim Atilla*

İstanbul Ermeniler’inin diğer bölgelerde yaşayan Ermeniler’e nazaran çok değişik bir mutfak yapıları vardır. Örneğin Moskova’nın bilinen caddelerinden birinde Ermeni lokantaları vardır, ama onlar asla İstanbul lezzetlerinin yerini tutmaz. Erivan’da bile aynı lezzetleri bulmak mümkün değildir.

Anadolu’nun kadim medeniyetleri arasında Ermeniler’in ayrı bir yeri vardır. Doğudan batıya İstanbul’a kadar, İstanbul’dan da büyük göçler ile Avrupa’nın içlerine kadar uzanmış olan Ermeni milleti, Osmanlı imparatorluğu içinde çok önemli bir yere sahipti. Doğudaki alışkanlıkları, İstanbul’a geldikten sonra her alanda olduğu gibi mutfakta da değişti.

Tarihe bakıldığında ilk Hristayanlığı kabul eden ulusal topluluk olarak Ermeniler kabul ediliyor. İstanbul merkezli Bizans kilisesi, yani Patrikhane ile Ermeni kiliseleri arasında doğan bir doktrin farkından dolayı 451 yılında Ortodosklar, Katolik dünyası ile yollarını ayırmışlardır.

17. Yüzyılda İstanbul’da ortaya çıkan küçük Katolik Ermeni cemaati, bugün yaygın olarak Fransa güneyi olan Provans’ta, İzmir’de ve bir miktar da Antakya’da yaşamaktadır. 5. Yüzyılda Eski Ermeni Krallığının yıkılması ile beraber Ermeniler’e ait bir ülkeden bahsetmek mümkün olmuyor. Apostolik kilisenin mensubu olmak Ermeniliğin başlıca belirgeçi. Ermeni Apostolik kilisesini alan bu ulusal kilise Batılı kaynaklarda Ermeni kilisesi kurucusu Aziz Gregor’a ithafen, Gregoryen adı ile anılıyor. İşte bugün kullandığımız takvim de ismini buradan alıyor.

Bugün ülkemizde bir söylentiye göre 45,000, başka söylentiye göre 60,000 Ermeni nüfusu vardır. Çoğunluk İstanbul çevresinde yaşıyor ve büyük bir bölümü Ermeni Apostolik kilisesine mensup, İstanbul Ermeni Patrikhanesine bağlılar. Lozan Antlaşmasına göre azınlık statüsüne sahiptirler.

Burda İstanbul Ermeniler’i ile Erivan Ermeniler’i, Moskova Ermenileri ya da Marsilya Ermeniler’i  arasında zaman zaman dil sorunu yaşadıklarına tanık oluyoruz, çünkü burda başka bir lehçe konuşuluyor. Bu batı lehçesi ve yemek isimlerine de yansıyor. UNESCO’nun yayınlanmış olduğu “Tehlikede olan Dünya Dilleri Atlası”nda Batı Ermeni Lehçesi de girmiştir.

***

Beş nesildir Kapalıçarşı’da esnaf olan ve gümüş işi ile uğraşan Garo beyin anlattıklarını, ve Ermeni mutfağındaki mutfak kitaplarını araştıran ve bize kazandıran Sabri Koz ile söyleşilerimize yer vereceğiz.

Garo Halepli ile yapılan söyleşiden alıntı:

“Rahmetli babam annem ile sık sık tabiri amirane ise dalga geçerdi, ‘yahu getire getire çeyizinde bez getirdin’ derdi. Halbuki eskiden genç kızların evlendikleri zaman, çeyizlerinde olmazsa olmaz birşey varmış, o da topik bezi. Bu, bildiğimiz Amerikan bezinin, zaman içinde topik yapımında kullanıla kullanıla zeytinyağını iyice emmiş olanıdır. Topik normal şartlarda hazırlandıktan sonra o beze sarılır, öyle pişirilir, dolayısı ile yağı dışarı kusmaz, içinde kalır ve lezzeti muhafaza eder.

İstanbul Ermeniler’inin mutfağının meze ağırlıklı olmasının sebebi şudur. Biliyorsunuz biz doğudan batıya geldik, batıya gelince zeytinyağı ile tanıştık. Zeytinyağı ile tanışınca da ve özelliklede de rakı içmeyi seven bir millet olduğumuz içinde, ona eşlik edecek mezeler hazırlamışlar.  Mesela ben hatırlarım gençliğimde akciğer yahni yapılırdı, muhteşem bir yemekti. Özellikle ciğer takım halinde alınırdı.

Dalak dolması, Noel’de yapılan bir klasik bir noel yemeği idi. Anneannem yapardı, ondan beridir de yemedim. Önceden bu yemeğin çorbası verilir, akabininde de dolması yenilirdi. Zaten ondan sonra başka birşey de yenemezdi. Çok tok tutan, doyuran ağır bir yemektir.

Paskalya bayramında, Paskalya’dan bir gece evvel genellikle balık yenir. Paskalya’da genellikle Nisan ayına denk geldiği için kalkan yenir. Ama kalkanı tava ederken aralarına tekir balığı konur. Eski evlerde kuzine olduğu için kalkanı yekpare tava yapmak mümkündü. Modernleştikte mutfaklar küçüldü, fırınlar da küçülünce mecburen kesmek zorunda kaldılar. Kalkanı kesince de içi daha çok yağ emer. Onu engellesin diye de aralarına tekir balığı konulurdu. Benim annem öyle yapardı ve çok da leziz olurdu.

Halbuki Ermeni mutfağı denince akla ilk gelen yemeklerden biri uskumru dolmasıdır. Bunun  da çok basit bir sebebi vardır. Uskumru en ucuz balıktı ve hemen hemen her evde bulunurdu. Ya dolması ya çirozu mutlaka yapılırdı. Çatladıkapı’dan Yeşilköy’e kadar hep çiroz askıları ile doluydu. Hatta şöyle bir anımı paylaşayım. 5-6 Yaşlarındayım, benim babamın işyeri Kumkapı’da idi. Orada bir bakır dövme ve bakır çekme fabrikamız vardı. Ben de ona giderdim. Saat 3 oldu mu beni çiroz almaya gönderirdi. Mannik Dudu, eni boyundan fazlaydı, bana bir ipten koparır verirdi. Sırtıma alır, babamın dükkanına gelirdim. Sonrada Kadıköy Moda’ya, eve giderdik. Vapur’da herkes benim yanımdan kaçardı. Eve gelirdik, annem başlardı ‘bey yine mi bu çocuğu kokuttun?’ Meğersem kokarmışım ben. Hakikaten de mis gibi kokar o çiroz.

Ermeni meyhaneleri çok meşhurdu bir zamanlar İstanbul’da. Bir tanesi, benim favorim, Minas’ın Meyhanesi, Kumkapı’da, jandarma dikimevinin hemen yanında, karşısında da Kör Agop vardı. Kör Agop, balık çorbası ile meşhurdu. Ama ızgara, tava, özellikle de buğulama balık yiyecekseniz Minas’a geleceksiniz. Bu yemeklerin yanında mutlaka rakı içilir. Eskiden, zaman zaman rakı evlerde de yapılırdı. Bir de hiç unutamadığım bir başka meyhane ise pastırmalı paçanga böreğini icat eden adamın yeri. Sarıyer’i geçtikten sonra Tellibaba’ya çıkan bir yokuş vardır. Dibinde Astsubay orduevi vardır. Onun yanında, denizin üstüne ahşap ayaklar üzerine kondurulmuş, dibi de tahta olan bir meyhane vardı. Orada müthiş lezzetli bir paçanga böreği ve piyaz yapılırdı. Bu meyhanelere sadece Ermeniler değil herkes gidiyordu. Benim yapmayı en sevdiğim ve iddialı olduğum yemek barbunya yahnidir. Bir de çok sık yaptığım bir meze vardır.  Nohudu haşladıktan sonra bir gün bırakırım. Ertesi gün altı kapalı kaynar suya atarım, soğutur çıkartırım, kabuklarını ayıklarım. Çatalla ezerim, bol zeytinyağı ve kırmızı pul biber. Muhteşem bir rakı mezesidir. Zeytinyağı ve bakliyat vücudu kapladığı için, rakının verdiği zararları en azından bir yere kadar önler.”

***