Kerkük Yemeklerinden Örnekler
Ziyat Akkoyunlu
Folklorik olarak Kerkük yemeklerini kısaca tanıtmaya çalışacağımız asıl konuya girmeden önce, Irak Türklerinin yaşadığı coğrafi bölge ve menşeleri hakkında kısa bir izahat vermeyi faydalı buluyoruz.
Bugün, dünyanın her köşesine dağılmış durumda yaşamakta olan Türk topluluklarının bulunduğu, herkesin malümudur. İşte bu topluluklardan birisi de, Türkiyemizin güneydoğusunda, Irak’ta hayatlarını idame ettirmeye çalışan Türklerdir. “Kerkük Türkleri” olarak tanınan Irak’taki Türk topluluğu sadece Irak’ın, bu dördüncü büyük şehri olan Kerkük’te oturmayıp Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat, Hanekin gibi bölgelere de dağılmış durumdadır. Araştırmacılara göre bu topluluğun menşei dokuzuncu asrın ortalarına kadar götürülebilir. Abbasi hilafetinin, bugünkü Irak topraklarında hüküm sürdüğü sıralarda, Orta Asya’dan getirilen ve bu hilafetin ortadan kalkmasıyla mevcudiyeti son bulan Celb ve Hassa Ordusu, 1258’de Moğollarla gelen Türkler ve IV. Murad’ın Bağdad fethi akabinde, yolu korumak için bıraktığı Türkler, bugünkü Irak Türklerinin menşeini teşkil etmektedir.
Irak Türkleri, hâkimiyetleri altında yaşadıkları devletlerin hüküm sürdükleri devirlerde, değişikliğe uğramamak için fevkalade gayret göstermişlerdir. Osmanlı hükümdarı Kanuni Sultan Süleyman’ın Bağdad’ı fethinden sonra İmparatorluğun bu bölgedeki, çok hassas ve ağır yükünü seve seve yüklenmişlerdir. Türkiye Cumhuriyeti hudutları dışında kaldıkları 1918 tarihinden sonra da, yoğun bir Arap kültürü ve baskısına maruz kalmalarına rağmen, bünyelerine iyice sindirdikleri Türklük şuurunu kaybetmeyerek ve bugün pek çok Türk’ün unuttuğu Türk örf ve adetlerine sıkı sıkıya bağlı kalarak onu yaşatmaya muvaffak olmuşlardır. Hatta, azınlık grup olmalarına rağmen Arap kültürünü de, azda olsa, Türk kültürünün tesiri altında bırakabilmişlerdir. Bunun en açık örneğini, konumuz olan yemek kültüründe görmekteyiz. Zira, herhangi bir Arap yemek kitabına göz atacak olursak imambayıldı, puf böreği, tatar kulağı, su böreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paşa, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç ve dolma gibi yiyecekleri, orijinal Türkçe adlarıyla görmemiz mümkündür.
Yukarıda bir kısmını saydığımız yiyecekler, Arap mutfağında, bugün için Türkçe adlarıyla yer almaktadır. Ama zamanla, diğer milletlerin Türk yemeklerine yaptıkları gibi, Arapların da bu yiyecekleri kendilerine mal edecekleri muhakkaktır. Nitekim bu Türkçe yiyecek adları, yemek tarifeleri verilirken uydurma Arapça adlardan sonra parantez içinde yazılmaktadır. Yani uydurulan bu adlar zihinlerde yerleşip tanındıktan sonra, Araplar, Türkçe adları atıp bu yemekleri kolayca kendilerine mal edeceklerdir. Buna bir örnek verecek olursak, adıyla, her şeyiyle Türk mutfağının bir yemeği olan “dolma”ya, yakın zamana kadar “Türk dolması”, “Kerkük dolması” adıyla mutfaklarında yer veren Araplar, sonraları “dolma Bağdadi” yani “Bağdad dolması”, son zamanlarda ise dolma kelimesinin yerine de dolmanın Arapça karşılığı olan “mahşi” kelimesini kullanarak “mahşi Bağdadi” adıyla bu yemeği kendilerine mal etmeye çalışmışlardır. Bu örneği çoğaltmak mümkündür.
Esas konumuz olan Kerkük mutfağına gelince, bu mutfakta yer alan bütün yemekleri burada veremeyeceğimiz için, bunları tasnif edip her gruptan değişiklik arz eden yemekler üzerinde duracağız. Söz konusu gruplar şunlardır:
Yemeklerin tafsilatına geçmeden önce, bu yemeklerde çok kullanılan bir baharat terkibini vererek söze başlayalım.
Kerkük baharatı: On çeşit baharat ihtiva eden bu terkip, Kerkük yemeklerinin, baharat gerektiren bütün yemeklerinde kullanılır. Aşağıda vereceğimiz yemek tariflerinde bu terkipten “Kerkük baharatı” olarak bahsedeceğiz.
Kerkük baharatını meydana getiren baharatlar şunlardır: 50’şer gram cözbava (Hindistan cevizi), karabiber, kababiye (yenibahar), tarçın, ırıkhel (havlucan) ile 20’şer gram zencefil, hel (kakule), daras (darıfilfil), karanfil ve gül kurusu.
Yarpalar, Dolmalar
Kerkük’te dolmaların yaygın adı “yarpağ”, “yarpah”tır. Çok sevilen bu yemeğin çeşitleri de şunlardır:
Karışık Dolma
Elle kıyılmış et ile bir miktar kuyruk yağı, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış sarmısak, dereotu, Kerkük baharatı ve “köri” den1 bir iç hazırlanır. Diğer taraftan kabak, patlıcan ve dolmalık biberle, birkaç tane düzgün domatesin üst kısmı kapak şeklinde kesilerek, içi oyulur. İki veya üç düzgün kuru soğanın baş kısmı kesilerek cücüğüne kadar, boyuna yarılır. Cücükten başlamak suretiyle bu soğanların içi kat kat çıkarılır. Dolmaları doldurmaya başlamadan önce, bir miktar yağ eritilerek, yarısı hazırlanmış olan “iç”e, diğer yarısı da dolmanın pişeceği tencereye konur. Kabak, patlıcan, biber, domates ve soğanın katları, hazırlanan içle doldurularak, üst üste tencereye yerleştirilir. Bunların üstlerine de aynı içle sarılmış asmalardan bir sıra dizilir. Daha sonra, dolmanın dağılmasını önlemek için “yarpağ daşı”2 yerleştirilir. Taşların seviyesine çıkacak kadar sıcak su konduktan sonra altı yakılır. Su fokur fokur kaynamaya başlayınca, bir miktar limon tuzu ilave edilip bir müddet daha kaynatılır. Dolmanın suyu alınır ve uzun bir müddet hafif ateşte demlenmeye bırakılır.
Sulu Dolma
İçi oyulmuş kabaklar, doldurulmadan önce yağda hafifçe kızartılır. Karışık dolmada kullanılan “iç’’in aynısı yapılır. Yalnız bu içte ot (dereotu, sarmısak) kullanılmaz, yerine bol salça konur. Bu içle doldurulan kabaklar tencereye yerleştirilir. Üzerlerine yarpağ daşı dizilir ve önce hani daha sonra da hafif ateşte pişirilir. Bol suyla pişen bu dolmanın suyuna, servisten beş dakika önce birkaç diş sarmısak atılır.
Bu dolma, kabak yerine patlıcan kullanılarak da yapılabilir. Mev yarpağında da karışık dolmanın içi kullanılır. Asma yaprağından yapılan mev yarpağında bazen asma yapraklarının arasına birkaç tane kabak doldurulup yerleştirilir. Mev yarpağı sarmısaklı yoğurt- la yenir. Asma yapraklarının bulunmadığı mevsimlerde yerine ebegümeci veya rehen yaprakları kullanılarak “pencer” veya “rehen” dolması yapılır. “Mumbar dolması”nda ise aynı içle doldurulan mumbarlar, pişip demlendikten sonra isteğe göre yağda kızartılır.
Pilavlar
Pilav çeşitlerimiz şunlardır:
Bu pilavlardan içli pilav, pekleli pilav ve karaharman pilavı üzerinde duracağız.
İçli Pilav
Bir tencereye yağ, tavuk veya kuzu ciğeri ya da kuşbaşı et, badem, üzüm, Kerkük baharatı ve tuz konur. Et, suyunu bırakıp kavrulduktan sonra ıslatılmış pirinç ilave edilip, bir iki defa karıştırılır. Pirinç, suyunu çekip göz göz olunca, hafif ateşte deme bırakılır.
Bu pilav kuzu, hindi ve tavuk doldurmalarında da kullanılır. Bu pilavla içi doldurulup dikilen kuzu, hindi veya tavuk, tandır ya da fırına sürülerek kuzu, “eleşiş” veya “tavıh” doldurması elde edilir.
Pekleli Pilav
Sade pilav pişirilirken içine dereotu ile kabuğu soyulmuş iç bakla ilave edilir. Taze baklanın ilk çıktığı bahar mevsiminde yapılan bu pilav kır gezilerinde sevilen bir yemektir.
Karaharman Pilavı
“Karaharman”ı elde etmek için, buğday başakları alevli ateşte yakılır açık havada birkaç gün bekletilir, buğday taneleri iyice kuruduktan sonra da bulgur iriliğinde öğütülür. Buğday taneleri daha yeşilken yakıldığından, yemek yapıldıktan sonra da renklerini kaybetmezler.
“Ferik” adı ile de bilinen karaharman pilıvı aynen bulgur gibi pişirilir.
Doğramalar, Teşribler, Tiritler
Bu yemek türü Irak Türkleri tarafından çok sevilir. Bol sulu olan bu yemekler, geniş ve derin tabaklara, ufak parçalar halinde doğranmış tandır ekmeği3 üzerine boşaltılarak yenir.
Irak Türkleri arasında bilinen doğramalar şunlardır:
Bunlardan kelleküpe ile sulu kebap üzerinde duracağız.
Kelleküpe, Kellepaça
Kelleküpe koyun, kuzu veya keçinin, çok iyi bir şekilde temizlenmiş baş, paça ve işkembeleriyle parça et, pirinç, baharat, badem, üzüm, sumak, sarmısak ve kıymadan yapılan bir yemektir.
Bu yemeğin en zor kısmını sakatatın temizlenmesi teşkil eder. Büyük bir tencerede su kaynatılır. Bu kaynar suya baş hızlı bir şekilde batırılıp çıkarılırken, kılları da elle yolunup temizlenir. Bu işlemle temizlenmeyen kıllar daha sonra “karslanarak”4 temizlenir. Tamamen temizlenen başın alt çenesi bıçakla ayrıldıktan sonra burun kısmı satırla kafadan ayrılır. Kafa ve burun kısmının boşlukları yere vurularak temizlendikten sonra o boşluklara hortum sokmak suretiyle iyice yıkanır. Bıçakla iki tırnağının arasından ayrılan paçalar da, başa uygulanan metodla temizlenip tırnakları çıkarılır. Baş ile paçalar suda bekletilir. Diğer taraftan bol suyla yıkanan işkembe sıcak suya daldırılıp çıkarılarak bembeyaz oluncaya kadar bıçakla kazınır. İşkembe, temizlenen mumbarlarla beraber tuz, köri ve sumak ile “tenge”5 çekilir.
Suda bekletilen baş ile paçaların karslanmış kısımları ponzo taşı ile oyularak bol suyla yıkanır. Temizlenen baş, paça, parça et ve bir miktar da dana veya sığır kemiği bir tencereye konup, su ve tuz ilave edildikten sonra hafif ateşte bir gece boyunca pişirilir. Ertesi gün yağını suya bırakan kemikler çıkarıldıktan sonra yemeğin altı kapatılır. Diğer taraftan, pirinç, elle kıyılmış kıyma, badem, üzüm, Kerkük baharatı ve biraz da tarçın ile “iç” hazırlanır. Tengden alınıp bol suyla yıkanan işkembe “şırdan”6 ,“gözele”7, “katkat”8 kısımlarına ayrılır. Sonra bu kısımlar birer el büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bu parçalar, kesecikler halinde dikilerek hazırlanan içle doldurulur.
Fazla doldurulmamasına dikkat edilen bu “küpeler”le aynı içle doldurulan mumbarlar bir tarafa konur. Bu işlem bittikten sonra yemek tekrar ısıtılır. Sos hazırlamak için yemeğin suyundan iki üç kepçe bir kâseye alınır, küpe ile mumbarlar da tencereye atılarak, yemeğin suyunda pişmeye bırakılır. Bu arada, sos için ayrılan suya övülmüş sarmısak ile sumak ilave edilerek bir tarafta bekletilir. Küpe ile mumbarlar, kırk kırkbeş dakika kaynadıktan sonra kevgirle tencereden servis tabağına alınır. Sosun da posası süzülür. Bu işlem bittikten sonra yemek servise hazır hale gelmiş olur.
Servis, ya müşterek halde, büyük ve derin sini veya karavanada (ki Kerkük’te genellikle böyledir) ya da birer porsiyonluk tabaklarda yenir. Bu tabaklarda, tandır ekmeği ufak parçalara ayrılarak ‘‘doğrama” hazırlanır. Doğramanın üzerine önce yemeğin suyu ile etler, daha sonra da sos dökülür. Yanına, küpe ile mumbarlar alınarak yenir.
Sulu Kebap
Yıkanıp temizlenen et, tuz ve yağla birlikte, salacağı su ile pişmeye bırakılır. Suyunu çeken ete bir kaşık “sarıkök” (safran, zerde) ilıve edilir bir iki defa karıştırıldıktan sonra da bol sıcak suda haşlanır.
Derin tabaklara doğranmış tandır ekmeği, yemeğin suyu ile ıslatılır. Üzerine etler dizilir. Diğer taraftan hazırlanmış olan sarmısaklı yoğurt yemeğin üzerine boca edilip yenir (İsteğe göre, yemeğin eti servisten önce kızgın yağda kızartılabilir).
Izgaralar, Kebaplar
Kerkük’te ızgara ve kebap çeşitleri çoktur. Bunların çoğunun Türkiye’de de bilindiğini göz önünde tutarak, hepsinden bahsetmeyi lüzumsuz bulduk.
Izgara ve kebaplarımızın bazıları şunlardır:
Zilbiye
Kıyma, soğan, tuz, Kerkük baharatı, maya ve bol undan bir hamur yapılır. Hamur kabardıktan sonra, el büyüklüğünde köfteler haline getirilerek, kızgın yağda kızartılır. Daha çok kahvaltılık olarak, çayla birlikte servis yapılır.
İçli Kifteler (Köfteler)
Irak Türkleri arasında yaygın olan içli köfte çeşitleri şunlardır:
[1] 2 sonraki sayfa »