Yaşar Kalafat

İran mutfağını ilk defa 11-21 Kasım 1996 tarihleri arasında bulunduğumuz Batı, Orta ve Doğu İran’da tanıdık. Bu süre zarfında evlerde de misafir olma imkânı bulmamıza rağmen çoğunlukta lokanta yemeği yedik. Bunlarda siyah et, tavuk eti ve pilav ağırlıklı idi¹. Bir süre sonra 2-8 Aralık 1998 tarihleri arasında Güney Azerbaycan’da Şerefhane ve Tebriz’de bulunduk. Sarımsak turşusunu ilk defa burada tattık. Keza kurutulmuş limonun satıldığını da bu seyahatimizde Tebriz’de gözledik². Karapapah Türkleri ile ilgili yaptığımız çalışmalarda yemek kültürlerine de yer vermeye çalışmıştık³. Bunların ve İsmaili inançlı Hazara Türklerinin yemek kültürleri arasında ciddi benzerlikler gördük. İran Türk kesimlerinden en fazla inceleme imkânı bulduğumuz Türk kesimi Kaşkayiler oldu. Kuzey ve Güney Azerbaycan’da bulunmuş olmamıza rağmen bu bölgenin yemek kültürünü ayrıntılı karşılaştırma imkânı bulamadık. Bu yazımızda halk kültürünü incelediğimiz İran Türk boylarına ait monografi derlemelerinden yola çıkarak, Giresunlular, Şahsevenler, Afşarlar, Beydilliler, Karapapahlar, Afşarlar, Ehl-i Haklar; Kuzey Azerbaycan’dan Karabağ gibi Türk boylarının ve bölgelerinin yemek kültürlerine dair yapabildiğimiz tespitleri ele alacağız.⁴

Şahseven-Elseven Türkmenlerinin yaşadıkları Mugan bölgesinde; Porsabat, Bilasuar ve Germi şehirleri vardır. Burası İran’ın Azerbaycan eyaletinin kuzeydoğu bölgesidir. Mugan’ın kuzeyinde ve doğusunda Otay Azerbaycan (Kuzey Azerbaycan-Kuzey Mugan) vardır. Aras nehrinin ikiye böldüğü Mugan ve çevresi halkı tamamen Türk olup, Azerbaycan Türkçesi ile konuşurlar. Güçlü bir Türk halk kültürünün hâkim olduğu Elseven Türkmenlerinin halk mutfağı da çok zengindir. Yapılabilen tespitler arasında:

Hedik: Hediğe Şahseven-Elseven Türkmenleri aşure de demektedirler. Aşurenin bu Türk bölgesinde yapılışı Anadolu’daki aşurenin yapılışının aynısıdır. Her nedense bu bölgede ismi “hedik” olarak geçmektedir.

Eğirdek: Bu yiyecek süt ve undan yapılmaktadır. Hazırlanan hamur lüle şeklinde kıvrılır ve üzerine şeker tozu dökülerek yenilir. İsmini hatırlamamakla birlikte 1940’lı yıllarda bu yiyeceğin Kars’ta da yapıldığını hatırlıyorum.

Şorba (Bozbaş): Şorba çağrışım yaptığının aksine Anadolu Türklerindeki çorba ile ilgili değildir. Bu yemek yağlı et ve nohuttan yapılır. Bu yemek de Kars’ta ve Kuzey Azerbaycan’da “bozbaş” olarak bilinir ve çok sevilen makbul bir yemektir. Bozbaş tencere veya güveçte hazırlanıp çok kere tandırda pişirilir. Bozbaşa patates de konulur.

Kelle: Kelle bir avuz yemeğidir. Avuz (hayvanın ilk birkaç günlük sütü olup Anadolu’da da bu isimle tanınır) bir kaba dökülür, ateşte ısıtılır. Avuz -süt, kalıp gibi sertleşir. Kafkasya’da bu sertleşmiş avuza “gumus” denir. Avuzun üzerine Anadolu’da olduğu gibi Güney ve Kuzey Azerbaycan’da da toz şeker dökülerek yenilir Kars yerel ağzında kelle, iri büyük ezilmemiş kalıp halinde demektir. Kelle soğan, dilimlenmemiş rendelenmemiş soğan anlamındadır. Kelle şeker, toz olmayan şekerdir.

Bulama: Bulama, Kars ve Iğdır’da da bu isimle tanınır, sütte yapılan bulama sütün ateşte kaynatılması ile hazırlanır. Yöre Türkçesi ile “bulama sütten düzeler od üzere gaynatılar”

Haşıl: Haşıl bölgede yapılan helva türünden bir yemektir. Haşılın buğday unundan yapılan hamuru hazırlandıktan sonra bu hamura bol şeker ilave edilir. Türkiye’de aynı isimle tanınan bir yemek ince bulgurla hazırlanır ve süt veya yağla birlikte yenilir. Bulgurdan yapılan bu tür haşıl Kafkasya’da da yapılmaktadır.

Kuymak: Kuymak Şahseven Türkmenlerinde ve Afşarlarda daha ziyade zahiler (hamile) için yapılır. Kuymağı Güney Azerbaycan Türkleri, un yağ ve şekerden yaparlar. Kafkasya ve Doğu Anadolu’da; un, yağ, şeker veya baldan çoğunlukla bebek bekleyen hanımlar için kuvvet verici çeşitli yemekler yapılır ve bunlar yörelere göre farklı isimlerle anılırlar. Kafkasya’da tereyağı eritilirken kaynamaya bırakılır ve bunun üzerine biraz un dökülür. Bu un yağın alt kısmına iner. Böylece yağın bozulmaması sağlanılmış olurken, dibine çöken yağlı çok lezzetli olur ve buna “çıka” veya “kuymak” denir. Anadolu’da yapılan çeşitli kuymak türleri vardır. Mısır unundan yapılanma mısır kuymağı denilir. Mısır kuymağına peynir konulduğu da olur. Kuymağın tavanın dibinde sertleşen kısmına “kazımak” denir.

Doğa: Doğa yemeğinin diğer adı “ayran aşı”dır. Kars ve Iğdır yöresinde de yapılır ve bu isimle tanınır. Ayran aşı, yoğurt çorbasından çok farklıdır. Doğa, yarma (kabuğu alınmış buğday)’dan yapılır. Yoğurt çorbası ise, pirinçten yapılır. Şumun aşı da bir ayran aşı türüdür.

Diş Hediği: Türk dünyasının birçok yerinde olduğu gibi, çocukların ilk dişi çıkınca yapılır. Diş hediği, buğday, nohut, fasulye ve mercimekten yapılır. Türkiye ve Kafkasya’da bu karışımın içine kuru yemiş katıldığı da olur. Hedik, Kafkasya’da sair zamanlar yenilmek üzere de yapılır.

Kavurma: Kavurma soğanla etin kavrulmasıyla yapılır. Anadolu’da bu isimle tanınan çeşitli kavurma türleri vardır. Çok kere kavurmaya soğan, eti yumuşatması ve lezzet vermesi için katılır. Daha ziyade sacda yapılır ve yufka veya tandır ekmeği ile ayran eşliğinde yenilir.

Çılo huruş: Çılo huruş, Anadolu’daki sebzeli pilavın Güney Azerbaycan’daki ismidir. Anadolu Türkleri de çeşitli sebzeli pilav türleri yaparlar. Bu yemek türünün en zengin yapıldığı yer Özbekistan’dır.

Giyme: Giyme, kuşbaşı ve nohuttan yapılan bir yemek türüdür. Şahseven, Afşar ve Beydilli Türkmenlerinde yaygındır.

Gorma Sebze: Bu yemek de Güney Azerbaycan Türklerinden Giresunlular, Karapapahlar, Şahsevenler, Beydilliler ve Afşarlar arasında yaygın bir yemektir. Kavurma et ile sebzenin karıştırılarak kavrulmasıyla yapılır.

Turşası: Turşası veya ekşili aş, çorbaya turşu katmak suretiyle onun ekşimsi bir tat kazanması sağlanarak hazırlanır.

Umaçaş: Bu aş türünün hazırlanmasında parça halinde hamur, soğan, mercimek, su, biber, tuz ve yağ kullanılır.

Sarı Şile: Sarı şile bir yas yemeğidir. Kederli günlerde hazırlanır. Daha ziyade Hz. İmam Hüseyin olayının sene-i devriyesinde, muharrem ayında (muharremlikte) sefer ayında yapılır, yenilir.

Sütlaş/Sütlaç: Türkiye’de olduğu gibi süt, pirinç ve şeker karışımı ile hazırlanan bir tatlıdır.

Yarma Aşı: Yarma aşı, nohut, pirinç ve yarmadan yapılan bir aş türüdür. Kars, Ardahan ve Iğdır’da da bu isimle bilinir.

Rişte Aşı: Rişte, Anadolu’nun birkaç yerinde ve Kuzey Azerbaycan’da “erişte” (ev yapımı makarna) olarak bilinir. Afşar, Beydilli, Giresunlu ve Şahseven Türkmenlerinde rişte, nohut unundan yapılır. l950-60’lı yıllara kadar Kuzeydoğu Anadolu’da sonbaharda, kış hazırlığı için erişte günleri yapılırdı. İmece usulü ile evlerde erişte hamuru hazırlanır, yufkalar açılır; erişte kesilir ve birlikte kurutulmalarına geçilirdi.

Güney Azerbaycan’ın Afşar Türklerinde bebeğin kırkı dökülünce, ağırlıklı bir öğlen yemeği verilir. Bu yemekte ayran aşı pişirilir. Ayran aşının rengi ağ (ak), beyazdır. Ak uğurun simgesidir. Ak renkli bu aşın uğruna inanılır.

Güney Azerbaycan Türklerinde, Afşarlar’da yılın son çarşambasında “eğirdek yemeği” yapılır. Eğirdek kızartılmış ufak yağlı ekmektir. Bugün için un yağda kızartılarak özel helva yapılır. Yufka ile “doşap” (üzüm pekmezi) karıştırılıp top biçiminde köfte yapılır. Bu yemeğe “müçe” denilir. Yapılan bu hazırlık yemekleri halka ikram edilir.