Kâmil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Kazak Türklerinin beslenme ve mutfak kültürü onların yüzlerce yıl öncesine dayanan göçebelik dönemindeki yaşam biçimine, hayvancılık ve tarıma dayalı ekonomik etkinliklerine, tarih içerisinde karşılaştıkları komşu kültürlerle etkileşimlerine, en önemlisi de milli kimliklerinin belirleyici öğesi olan gelenek görenekleriyle dini inançlarına göre şekillenmiştir.

Kültür antropolojisiyle uğraşan bilim adamı ve uzmanların yaygın görüşüne göre bir kültürün en az değişen öğesi beslenme ve mutfak kültürüdür. Bu tespit Kazaklar için daha da geçerlidir. Kent kültürünün süratle geliştiği, kitle iletişim araçlarının baş döndürücü bir hızla yaygınlaştığı ortamda Kazak beslenme sistemi ve mutfak kültürü kendi asli unsurlarını büyük ölçüde korumuştur. Bunun en önemli nedeni kültürel kimliğe sahip çıkma, bir başka anlatımla ulusal aidiyet duygusunun güçlülüğüdür.

Bugün olduğu gibi çok eskiden beri Kazakların en belirgin özelliklerinin başında konukseverlikleri gelir. Kazak yerleşim yerlerinde konuklar saygın bir şekilde ağırlanır, keçeden yapılan yurtların şeref köşesine oturtulur.

Konuklara önce kımız, şubat ya da ayran; sonra sütlü, kremalı çay, borsak, kum üzüm, irimşik ve kurt ikram edilir.

Ziyafet sofralarında önce koyun ve at etinden yapılmış iştah açıcı yiyecekler ikram edilir. Bunlar kazı, sujuk, jal, jaya, suryet, karta, kaburga’dır. Bunların yanında hamurdan yapılmış yassı ekmekler getirilir. Kazakların en popüler yemeği Kazak yöntemiyle pişirilen ettir. Hayvanın uygun yerlerinden büyük parçalar halinde haşlanarak hazırlanan etler sofraya bütün olarak getirilir. Güneyde ev sahibi eti küçük parçalara ayırarak konuklarına ikram eder. Kuzeyde bu görev sofrada bulunan en saygın konuğundur.

Çok eskilere dayalı bir sınıflandırmaya göre Kazak sofrası “ev lezzeti” ve “meydan lezzeti” olarak iki bölümde ele alınır. “Ev lezzeti”nin anlamı günlük hayatta evlerde yapılıp tüketilen öğün yemekleridir. “Meydan lezzeti” ise, hayvancıların, çiftçilerin, sefere çıkanların, yolcuların dışarıda birlikte yiyip içtikleri yemeklerdir. Bu bir anlamıyla toplu beslenme mutfağı olarak değerlendirilebilir.

Sadık KASİMANOV’dan Ertuğrul YAMAN’ın Latin harflerine ve Türkiye Türkçesine aktardığı Kazaktın Ulttık Tağamdarı/ Kazakların Milli Yemekleri adlı eserde Kazak mutfak kültüründe süt yemekleri geniş ölçüde ele alınmıştır.

Kazaklar kısrak, deve, koyun-keçi ve sığır sütünü hem tek başına hem de türevleriyle birlikte geniş ölçüde tüketmektedirler. Kasimanov’un tespitiyle bunlar; süt, yoğurt, süzme yoğurt, ayran, ayran köje, koyırtpak, ayran-şalap, boza, irkit, bırsıma, kaymak, kaspak, ağız (uvız), süt, göğ süt, kadırğan süt, turniyyaz, ecegey, aşıtkı, akirim, irimşik, akirimşik, mandir (mayek), peynir, taze peynir, köpük, sıcak peynir, sıkma peynir, marıta, ezilmiş peynir, ak malta, öğütülmüş peynir, peynir yağ, peynirsorpa, aklak, ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme ve cent (kospa)tir.

Kazak Türklerinin ulusal sofrasında en eski yemekler et, süt ve sütün türevlerinden oluşan hayvansal besinlerdir. Halk yarı yerleşik ya da yerleşik hayata geçince buna tahıl ürünleri, yemiş ve sebzeler eklenmiştir. Bunların içerisinde en çok arpa, buğday, darı ve pirinç görülmektedir. Ayrıca çilek, elma, armut, kuru üzüm, nar, sarımsak, karabiber çokça tüketilmektedir.

Kazakistan’ın güneyindeki yerleşme yerlerinde kavun, karpuz, havuç, pancar çokça kullanılmaktadır. Patatesle domates Kazak sofrasına bunların hepsinden sonra girmiştir.

Bir başka sınıflandırmada Kazak halkının sofrası günlük, mutad yeme-içme ile gelenek-göreneklere dayalı özel yemekler biçiminde ikiye ayrılır.

Günlük mutad yemekler öğün yemekleridir. Bunlar sabah, kuşluk, öğlen ve akşam yemekleridir.
Özel yemekler içerisinde Kazak misafirperverliğini yansıtan en önemli yemek Konakaşı’dır.

Konakaşı: Her ne sebeple olursa olsun eve gelen misafiri karşılayıp kabul etmek, evin en seçkin yerine onu oturtmak, onun için hayvan kesip konakaşı vermek, saygı göstermek Kazakların 7.-10. yüzyıllardan kalmış gelenekleridir.

Bu gelenekle ilgili birçok sözlü anlatım Kazak destan ve hikâyelerinde görülmektedir.

Kazak geleneğine göre misafire sunulan Konakşı kabına: Kesilip pişirilen hayvanın başı ve kalça kemiği, kaburgası, aşıklı ilik kemiği konulur. Bu töre tüm zamanlarda devam etmiş, bugünde ziyafetlerde aynı şekilde varlığını sürdürmektedir.

1990 yılında Kazakistan’a yaptığımız bir ziyarette Türkistan (Yesi) Valisinin heyetimiz onuruna verdiği akşam yemeğinde bu uygulamayı bütün seremonisi ile görmek imkanına sahip olduk.

Özel yemekler içerisinde düğün-eğlence yemekleri de önemli bir yer tutar.

Bütün Türk boylarında olduğu gibi Kazaklarda da düğün ve eğlenceler zengin bir çeşitlilik gösterir. Kız istemekten gelinin eve getirilmesine kadar devam eder. Bu uygulamalar yemek-içmek kültürü yönünden de enteresandır.

Eski Kazak hayatında görülen “zafer kutlamaları’ birlikte yola çıkan insanlar için hazırlanan ‘yol yemekleri’, ulu insanlara yılda bir defa verilen “özel misafir yemeği’ vb. Kazak hayatında görülen özel gün yemeklerindendir.

Ayrıca bahar bayramı olarak kutlanan “Navrız”, kışlağa çıkılan gün düzenlenen Peynir yağlar” sofrası, ekin biçiminde yapılan “Harman yağlaması”, “saman kutlaması” vb. de iş bayramlarına özgü yemeklerdir.

18.-20. yüzyıllarda Kazakların milli sofrası her yönden zenginleşmiştir. Ancak Ruslarla ve diğer azınlıklarla iç içe yaşanan bu dönemde bu kültürlerden büyük etkilenmeler olmuş, Kazak mutfak kültürü asil birçok unsurunu yitirmiştir.