Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar

Başta coğrafya olmak üzere ekolojik unsurlar mutfak kültürünü büyük ölçüde etkilemektedir. Bunu Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının halk kültürlerinde açıkça görmek mümkündür.

Çok geniş muhtevalı Kırgız beslenme sistemi ve mutfak kültürü üzerine bugüne dek ülkemizde konuyu bütün yönleriyle ele alan monografik bir çalışma henüz yayınlanmamıştır. Rusça ve Kırgızca yazılan etütler de henüz Türkiye Türkçesine çevrilip aktarılmamıştır. Hüsamettin Yıldırım’ın, S. M. Abramzon’un bir çalışmasından dilimize çevirdiği, yararlanmamız için lütfettiği Kırgızlarda Yemek Kültürü ¹ adlı makale bu konuda yapılan ciddi çalışmalardan birisidir. Aşağıdaki notlar bu makale ile halen Ankara’da yaşayan Kırgız asıllı üniversite öğrencilerinden yapılan derlemelerden yararlanılarak kaleme alınmıştır.

Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.

Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt ya da ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.

Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir.
Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.

Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. Ana yurtları dışına çıkmış Kırgızlarla yaptığımız görüşmelerde en çok özledikleri besinin tandırda pişirdikleri ekmek (nan) olduğunu ifade etmektedirler.

Dipnot:
¹ S.M. Abramzon: Kirgizi i ih etnogenetiçeskie i istoriko-kulturnie svyazı, Frunze, 1990