Yrd. Doç. Nursel Baykasoğlu

Kırım Tatarları çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik kendi özdeğerleri yanında tarihleri boyunca birçok kültürle iç içe yaşamış olmalarından kaynaklanmaktadır.

Bulundukları coğrafi bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler (Havuç, domates, biber, patlıcan, üzüm, çilek, incir, elma, armut, şeftali, ceviz) hamur işleri, beslenmelerinde temel değerleri oluşturmaktadır.

50 yıllık sürgün hayatından sonra 9 yıl önce yuvalarına dönen Kırım Tatarları iş bulma sorunu ve dolayısıyla maddi imkânsızlıklar nedeniyle hemen bütün yaz aylarını kış için yiyecek hazırlamak ve bunları Azbar (kiler) adını verdikleri yerlerde depolamakla geçirmektedir.

Et kavrularak, balık tuzlanarak veya kurutularak, meyveler reçel ve hoşaf olarak değerlendirilerek, sebzeler turşu, salça vb. yapılarak saklanır.

Kırım Tatarları özel günlere (Sünnet, doğum günü, nişan, nikâh, düğün, doğum, ölüm vb.) de büyük önem vermişlerdir. Bu günler için imece usulü çeşitli etli yiyecekler yanında ağırlıklı olarak da hamurdan yapılan tatlı-tuzlu börekler, kurabiyeler, pastalar hazırlarlar.

İçecek olarak yeşil çay ve kahve çok tüketilir. Yeşil çay, kaynar suyun porselen çaydanlığa dökülmesi ve içine bir miktar yeşil çay atılması ile hazırlanır.

Bu karışımdan inanç gereği (Böyle yapıldığı takdirde evde bolluk ve bereket olacağı yaygındır) 3 kez çayın içileceği küçük porselen kâseye akıtılarak tekrar çaydanlığa dökülür ve çay bekletilmeden içilir.

Çay ve daha çok kahvelerin yanında, çikolata, çeşitli reçeller ve kurabiye ikram edilir.

Kırım Tatar mutfağını tanıtmayı amaçlayan bu derlemede, yiyeceklerin tamamını hazırlayıp fotoğraf çekmeme olanak sağlayan dostum Lenora Dilaverkızı’na teşekkür ediyorum.

Samsa

Malzemeler:

1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
250 gr. Dana kıyması
4–5 Baş soğan
Kırmızıbiber
Sıvı yağ
Maydanoz-tuz-kimyon
1 adet yumurta

Yapılışı:

Un, tuzlu su, Pakmaya ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
20 dakika bekletiniz.
Oklava yardımıyla 1/2 cm. kalınlığında açınız. Yağlayınız.
Rulo şekline getiriniz. Hafif bastırınız, 4 parmak aralıkla kesiniz.
Her birini tekrar yuvarlak şekilde açınız. 20 dakika bekletiniz.
Çiğ kıyma, ince doğranmış soğan, kırmızı biber, tuz, kimyon, ince kıyılmış  maydanoz karışımı iç hazırlayınız. Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Üzerine yumurta sürüp, yağlanmış tepsiye diziniz.
Fırında pişiriniz.

Çiğ Börek

Malzemeler:

1 kg. Un
Tuzlu su
250 gr. Kıyma
5–6 Baş soğan
Maydanoz
Karabiber-tuz-az su
Sıvı yağ

Yapılışı:

Un ve tuzlu su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrınız.
İnce açınız.
Kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, karabiber, tuz, az su ilavesiyle iç hazırlayınız.
Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Kızgın yağda kızartınız.

Not: Çiğ börekte hamur hiç bekletilmez.