Kâmil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Kökeni Orta Asya Türk mutfak kültürüne dayanan Özbek millî mutfağında diğer Türk boylarında olduğu gibi sayısız yemek çeşidine rastlanmaktadır.

Tür ve sayıda görülen bu zenginlik köken yanında, komşu kültürlerle karşılıklı etkileşim ve doğal imkânlarla izah edilebilir.

Orta Asya Türk mutfak geleneğinde Özbek milli mutfağı haklı bir üne sahiptir.

Özbek beslenme sistemi ve mutfak geleneğini belirleyen unsurlar arasında halkın hayat tarzı, gelenek ve görenekler, insanların ortak karakterleri, yiyecek pişirme teknikleri, yörenin iklim şartları ve diğer ekolojik unsurların büyük payı vardır.

Özbek sofrasında meyveler önemli yer tutar. Ülkede bol miktarda yetiştirilen üzüm, kayısı, şeftali, armut, kavun, karpuz, ceviz, erik, kiraz, ayva, incir, taze olarak tüketilmesi yanında; kurutma, reçel-marmelât olarak da sofralara getirilir. Son zamanlarda bazı yörelerde limon, portakal, mandalina ve hurma da yetiştirilmeye başlanmıştır.

Ekonomisi büyük ölçüde tarım ve hayvancılığa dayalı Özbekler, süt ve sütün türevlerinden yapılan besin maddelerine büyük önem verirler. Ülkede en çok koyun ve keçi ile sığır, bazı yörelerde at ve deve de yetiştirilir. Bunların sütlerinden kımız ve şubat yapılarak tüketilir.

Sütten yapılan ekşimik, çökelek, katık, sızma, kaymak vb. zevkle tüketilen yiyeceklerdir.

Gelişen teknolojiye paralel olarak hayvani yağların yanında ayçiçeği ve pamuktan elde edilen bitkisel yağlar da kullanılır olmuştur. Son zamanlarda bunlara kayısı çekirdeği ve üzüm çekirdeği yağları da katılmıştır.

İslâmiyet’in yasakladığı domuz, et ve yağ olarak bu mutfakta yer almaz. Ancak, ülkede yaşayan gayri Müslimler tarafından kullanılır.
Özbek yemekleri çok doyurucu ve yüksek kalorilidir. Yemeklerde çok miktarda soğan vardır. Mantı ve yemeğe girecek kıymada ince kıyılmış soğan kullanılır. Eğer soğan yemeğe çiğden konacaksa bol soğuk sudan geçirilir, üzerine sirke gezdirilir.

Sos ve garnitür geleneksel Özbek mutfağında yok denecek kadar azdır. Esas yemekler ya kızartılır, ya da kendi suyunda pişirilir.

Özbek Türklerinde her yemek çayla başlar, çayla biter. Yemek öncesi, geleneksel tatlı yiyecekler ikram edilir. Karamela türü şekerler, Balkanlar dâhil, Kıbrıs Türklerinde de görülen reçel çeşitleri, fırında pişirilmiş tatlı yiyecekler vb. kışın da olsa kavun ve karpuz misafire mutlaka ikram edilir. Kıraç topraklarda yetiştirilen, çöl kavunu adıyla anılan çok tatlı kavunlardan yapılan kurutmalar tatlı niyetine yenir.

Yemeğin son kısmında geleneksel pilav çeşitlerinden birisi ya da mantı mutlaka ikram edilir. Pilavın bu mutfakta özel bir yeri bulunmaktadır. Onlarca çeşidi olan pilavın her yörede ayrı ve kendine özgü yapılış şekli vardır. Semerkand, Buhara, Fergana yöresi pilavları malzeme ve pişirme tekniği yönünden farklıdır.

Özbek mutfağında yemek pişirme teknikleri de gelişmiştir. Tandırda/pişen ekmek ve hamur işleri ile yemeklerin çok lezzetli olduğu bilinmektedir.

Ayrıca yüksek ateşte buharla pişirmek için geliştirilen alüminyum ya da paslanmaz çelik tencereler yemeklerin lezzet ve beslenme değerlerine olumlu katkılarda bulunmaktadır.

Sırlı toprak kaplarda yapılan yemeklerin lezzetli olacağına inanılır.

Çay için özel yapılmış çaydanlık ile büyükçe kulpsuz piyale adı verilen seramik kaplar kullanılır.

Özbek mutfağında yemek pişirilmeden önce kuru soğan, havuç, kemikler ayrı ayrı pişirilir ya da kaynatılır. Kızartmalarda bitkisel yağlar kullanılır. Sıcak geçen yaz aylarında bile hayvanî yağlar tercih edilir.

Et genelde kemikli pişirilir. Kemik suyunda şifa olduğuna inanılır. Buhara yöresinde eti yağda kızartıp soğanla servis yapmak âdettendir.

Dünyada saf, kendi içine kapanmış çok az mutfak mevcuttur. Hemen bütün beslenme sistemlerinde komşu kültürlerle bir alışverişin, etkileşimin olduğu görülür. Özbek mutfağındaki zenginliği tarih boyu çeşitli milletlerle yapılan temaslara, savaş ve göç olgusuyla karşılaştıkları olumlu kültür unsurlarını bünyelerine uydurma yeteneğine bağlayabiliriz.

Tarihi İpek yolu, İran’la olan ilişkiler ve son yıllarda siyasi bakımdan SSCB ile birlikte geçen 70 yıl Özbek mutfağındaki değişme, gelişme, belki de yozlaşmanın başlıca dinamikleri olmuştur.
Özbek milli yemeklerinde Orta Asya’daki diğer Türk asıllı toplulukların mutfağına nazaran daha çok baharat kullanılır. Anason, çörek otu, safran, taze ve toz biber, karabiber, maydanoz, dereotu, Orta Asya nanesi, kungut tohumu, en çok da rey- han vb. otlar ülke genelinde yerel ve ticari mutfakta yaygın olarak tüketilmektedir. Son zamanlarda bu baharatlı ve aromalı bitkilere karanfil, hardal, tarçın, kişniş ve defneyaprağının da ilave edildiğini görmekteyiz.

Özellikle Fergana ve Taşkent çevresinde oturan Özbekler acı ve keskin baharatlı yemeklerden hoşlanırlar. Kırmızı ve karabiber, çörek otu vb. acı ve aromalı baharatlar yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak görülür ve tüketilir.

Doğada kendiliğinden yetişen bazı bitkiler Özbek halk tababetinde ilaç olarak kullanıldığı gibi koruyucu halk hekimliğinde şifalı ot niyetinde de tüketilmektedir. Bu ot ve yumruların kültüre edilmiş sebze ve meyvelerle birlikte yemeklerde kullanıldığı da bilinmektedir.