Kamil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Orta Asya’daki diğer Türk boyları gibi Türkmenlerin beslenme ve mutfak geleneklerini belirleyen ana unsur yüzlerce yıl öncesine dayalı göçebe-bozkır kültürüdür.

Bugün Türkmenler Uluğ Türkistan’ın merkezinde, Türkmenistan’da, Tacikistan’da, Özbekistan’da, Karakalpakistan’da, Kazakistan’da, Hıtay’da, Afganistan’da, İran’da, Suriye’de, Stavropol’da, Astraganda ve ülkemiz Türkiye Cumhuriyeti toprakları üzerinde geniş bir coğrafyada yaşamaktadırlar.

Bütün Türk boylarında olduğu gibi Türkmenlerde ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Başlıca ekmek çeşitleri mayalı hamurdan yapılan çörek, mayasız olarak yapılan petir, yağlı petir ve külçedir. Ekmek tüketimi yemeğe oranla çoktur. Ekmekten sonra etli, sütlü ve pirinçli yemekler gelir.

Tandır, Türkmenlerin ekmek pişirdikleri ocaktır. Bu her evde vardır. Herkes ekmeğini evinde pişirir. Tandırda ekmek pişirilirken misafir gelirse, misafire ekmek ikram edilir. Misafir ekmeği iki eliyle koparmalıdır. Tek elle koparmak günah sayılır. Ayrıca ilk pişen ekmeği de kimseye vermezler.

Hamuru hazırlamak için önce “kendirik” denilen bir dokuma üzerine un kepeğinden ayrılmak için elenir. Elekten geçirilen un, tepsi biçiminde “hamir çanak” denilen tahta bir kap içine konulup; su, tuz ve maya ile yoğrulur. Ekmeğin daha iyi pişmesi için ”dürtgüç” denilen, ucunda birkaç çivi bulunan aygıtla hamur üzerinde delikler açılır.

Ekmek, yemek yanında yenildiği gibi; ekmekten et, süt ve türevleriyle çeşitli yemekler de pişirilir.

Türkmenler konukları geldiğinde ya da karşılıklı ziyaretlerinde öncelikle çay ikram ederler. Bu genelde yeşil çaydır. Çay, “çeynek” adı verilen özel kaplarda içilir. Çay kış aylarında olduğu kadar, yaz aylarında da harareti gidermesi özelliğiyle çokça tüketilir.

Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyecek ve içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt ilk akla gelenlerdir.

Göçebe-bozkır kültürünün özelliği olarak sürün türevlerinden yapılan yiyecekler, özel işlemlerden geçirilerek kışlık olarak da hazırlanır.

Göçebe-bozkır hayatında önemli bir yeri olan avcılık Türkmenlerin mutfak kültürü ve beslenmesini büyük ölçüde etkilemiştir. Etinden yararlanılan başlıca av hayvanları şunlardır:

Keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, barak, balık vb.

Sebze üretimi son yıllarda oldukça gelişmiştir. Bunlardan başlıcaları domates, patates, kelem (lahana), biber, patlıcan, kabak, hıyar, havuç, soğan, sarımsak ile kavun ve karpuzdur. Sebzeler mevsiminde taze olarak yenildiği gibi, kış için kurutmaları da yapılır.

Turfanda sebzecilik yok denecek kadar azdır. Aileler yetiştiremedikleri sebze ve diğer ürünleri pazardan ya da komşu yerleşmelerden satın alırlar.

Geleneksel Türkmen mutfağında hayvani yağlar hâkimdir. Sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı en çok tüketilen yağ çeşitleridir. Son yıllarda pamuk yağı tüketimi oldukça artmıştır.

Kırsal kesimde yaşayan Türkmenlerde mutfak genellikle oturulan evin dışında ayrı bir yapıdır. Bu bir odalık hacimdir.

Mutfakta kap kacağın bulunduğu dolap ve raflar, yemeklerin pişirildiği ocak ve su kaplan ile kuru erzak torba ve küpleri bulunur. Yemek oturma odasında olduğu gibi, mutfakta da yenilebilir.

Tandır mutfağın ve evin dışında emniyetli bir yerdedir.

Yemekler yere serilen, “saçak” adı verilen yer sofralarında yenilir. Ailede evin bütün fertleri özellikle akşam yemeklerinde bir arada olurlar. Yemeğe önce evin en büyük erkeği başlar. Bu dede ya da babadır. Yemeğe besmele çekilerek başlanır, yemek sonunda dua okunur. Sofradan erken kalkmak zorunda olanlar, mutlaka sofrada bulunan en yaşlı kişiden izin alır.