Sebzeler daha çok sulak ve ılıman iklimleri seven bitki türleridir. Türkiye bu bakımdan sebze yetiştirmeye uygun topraklara sahip bir ülkedir. Bu durum ülkenin dört bir tarafında birbirinden farklı türde sebzeciliği  kendiliğinden ortaya koymuştur. Yeşil yapraklı sebzelerin çoğu kez batı bölgesinde rağbet görmesine karşın son dönemde sulu tarım ve bahçecilikle ülkenin dört bir yanında yetiştirilmektedir.

Türk mutfağı sebze kullanımı bakımından olağanüstü zenginliklere sahiptir. Gerek sebze çeşitlerini kullanmak gerekse bu sebzelerden farklı türlerde yemek yapabilme becerisi Türk mutfağının zenginliğinin bir göstergesidir.

Acur

Kabakgillerden kabuğu çizgili ve nadiren tüylü, bir hıyar çeşidi gibi görünse de gerçekte bir kavun çeşididir. Hıta adıyla da bilinir. Türkiye’nin daha çok Güney Doğusunda turşu yapımında kullanılır.

Bakla

Baklagillerden kazık köklü bir bitkidir. Yemeklik olarak kullanılan baklanın Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir. Kurutulmuşundan da çeşitli yemekler yapılır. Bakla ezmesi Fava bunlardan birisidir.

Bamya

Ebegümecigillerden bir bitki. Bamya, yaş ve kuru olarak tüketilebilir. Tazeyken toplanmalı ve tüketilmelidir, çünkü olgunlaştıkça kartlaşır. Türk mutfağında tazesi ve kurusundan etli ve zeytinyağlı olarak yapılan türleri vardır.

Bezelye

Baklagillerden bir bitkidir. İlk ve orta çağlardan beri bilinen bir sebzedir. Bu sebzenin yeşil taneleri, ya da taneleri kabuğu ile yenir. Daha çok taze tüketilir. Kurutulmak yerine konserve ederek saklanır. Yemeği yapılabileceği gibi, salatalara da konulabilir.

Biber

Patlıcangiller familyasından Türkiye’de bolca yetişen ve çeşitleri olan bir bitkidir. Tazeyken yeşil kuruyunca kırmızıya dönüşen gövdesi yenir. tohumları ve damarları genellikle acı olur. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir; şekline ve kullanım yerine göre çeşitli isimler alır: Sivri biber, çarliston biber, süs biberi, domates biberi, Ayaş biberi, dolmalık biber, kırmızı biber… Güney Anadolu’da ince kıyılarak salça halinde de kullanılır.

Börülce

Baklagillerden bir bitkidir.Türk mutfağında taze halde iken yemeği yapılabildiği gibi daha çok kuru halde olan şekliyle kullanılır. Bkz. Baklagiller

Domates

Patlıcangiller familyasından ve anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık bitkidir. Aslında yenen kısmı çekirdekli meyvesi olmasına rağmen, sebze olarak anılır. Türkiye’nin dört bir yanında yetişebilmektedir. Mutfak kültürüne yaklaşık yüz yıl önce girdiği söylenir. Ancak yemekler içinde ağırlıklı bir konumu vardır. Pek çok salata türüne konulabildiği gibi, yemeklere de lezzet veren özelliğinden ötürü tercih edilir. Kırmızı gövdeli olgun domatesin yanı sıra, yeşil ve sarı domatesler de Türk mutfağında kullanılır, örneğin turşu yapımında. Pek çok yörede salça yaparak da kullanıldığı görülür.

Ebegümeci

Çiçekleri şifalı, yaprakları da sebze olarak yenilen, kendi kendine yetişen bir ottur. 20-70 cm boyundadır. Yapraklarından sade ve kıymalı yapılan yemekleri daha çok şifa niyetine yenir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir, ancak daha çok batı kesimlerde yenir.

Enginar

Mavi-mor renkli çiçekler açan, yeşil sert yapraklı, 50-150 cm boyunda bir bitkidir. üst yaprakların ortasında bulunan çiçek, gövde kısmı, etli ve dokuludur. Türk mutfağının daha çok Ege ve İstanbul Mutfaklarında tanınır. Kerevizli, baklalı enginar ve enginar dolması zeytinyağlı yapıldığında meze ve çeşni yemekler sınıfında yer alırlar.

Fasulye

Orta Amerika’nın baklagiller familyasından bir bitkidir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Pek çok çeşidi vardır. Çalı fasulyesi, Ayşekadın Fasulye, Boncuk vd.. Taze iken yeşil gövdesinden yemek yapılabildiği gibi, tazesinin turşusu veya reçeli de yapılabilir. İri taze fasulyenin  çekirdekleri kurutularak elde edilen kuru fasulye Türk mutfağının en temel yemeklerindendir. Yörelere göre farklı yapılış çeşitleri vardır ve hepsi de ayrı lezzetlerdir. Kuru fasulye etli, kıymalı, pastırma veya sade yapılabilir.

Havuç

Maydanozgiller familyasından, kökü koni biçiminde olan etli ve yoğun dokulu daha çok sebze  olarak yetiştirilen bir bitkidir. Türkiye’de yemeklere konulan bir tür yansebze olmakla birlikte, salatası ve turşusu yapılan bir bitkidir. Sarı, kırmızı ve mor renkleri bulunur. Turşulara renk vermek için sıkça kullanılır. Güney Anadolu mutfağında havuçtan yapılan turşu çeşitleri çoktur. Tadının tatlı olması sebebiyle çiğ olarak da yenebildiği gibi, son dönemlerde bazı tatlılara da konulmaktadır.

Hıyar(Salatalık)

Kabakgillerden olan hıyarın meyvesi daha çok yeşil, uzuncu ve çekirdeklidir. Tekten, turşularda veya salatalarda kullanılır. Türkiye’nin her yerinde yetişmesine karşın yörelere göre değişen çeşitleri ve lezzetleri vardır. İstanbul’da Çengelköy ve Langa hıyarı en meşhur olanlar arasındadır.

Hindiba

Frenk Salatası, Radika ya da Endiv olarak da bilinir. parçalı yaprakları ve açık mavi renkli çiçekleri vardir. Yapraklarından salata olarak yararlanıldığı gibi sıcak yemek de yapılır.
Türkiye’de daha çok yabani hindibanın yaprakları ilkbaharda toplanarak şifalı ot ve sebze olarak tüketilir.

Ispanak

Yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Ana vatanının iç Asya olması ihtimali yüksektir. Türkiye’nin pek çok yerinde yetişir ve kıymalı ve sade yemeği yapılır. Bununla birlikte ıspanak kavurması, yumurtalı ıspanak, ıspanaklı börek gibi yemeklerde de kullanılır.
 
Kabak

Kabakgiller familyasından bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri, kavun, karpuz, hıyar (salatalık) ve acurdur. Bununla birlikte kestane kabağı, helvacı kabağı, bal kabağı, sakız kabağı, yemeklik kabak gibi birkaç çeşit kabak Türkiye’de bulunmaktadır. Sivri, açık yeşil sapına doğru ince tüyleri olan yemeklik kabaktan çok sayıda yemek çeşidine rastlanır. Kabaklama, karıncalı kabak aşı, mücver bunlardan birkaçıdır.  Bal kabağından ise tatlı yapılır.

Karnabahar

Turpgillerden yaprakları lahanaya benzeyen ve gövdeyi kaplayan, çiçekleri etli ve pütürlü bir sebzedir. Salçalı ve kıymalı yemeği yapılır. Daha çok Türkiye’nin batı kesimlerinde bilinir.

Kereviz

Maydanozgillerden yaprakları daha iri ve kökü yumru biçiminde olan ve sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Yumru gövdesi turpa benzer ve sarımsıdır. Türk mutfağının ağırlıklı sebzelerinden değildir. Batı bölgelerinde ve İstanbul’da revaçtadır. Kerevizin yemeği, etli ve zeytinyağlı yapılabilir.

Kuşkonmaz

Gövdeleri dik, yeşil düzgün yüzlü ve yaygın dallı bir bitkidir. Dalları ince olup, yeşil renkli, 3-6 tanesi bir aradadır. Yapraklar küçük ve zarımsıdır. Çiçekler teker teker veya çift olarak yaprakların koltuğunda bulunur. Yöresel mutfaklarda çorbası ve salatası yapıldığı gibi çoğu kez çiğden yenir.