Prof. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu - Araş. Gör. Lale S.Çelik

1. GİRİŞ

Ülkemiz, dünya üzerinde coğrafi konumu itibariyle bağcılık yönünden uygun iklim ve toprak şartlarına sahiptir. Trakya, Marmara, İç Anadolu, Ege ve Güneydoğu Anadolu bağcılığı bunun en canlı örnekleri olup, bu coğrafyada bağcılığın tarihi MÖ. 3000 yılına kadar uzanmaktadır(1).Eski Türk Uygarlıkları zamanında bağcılık Anadolu’dan bütün dünyaya yayılmış, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise bağcılık eskisinden daha parlak bir gelişme göstermiştir(2). Anadolu’nun Antik çağdaki ünlü ozanı Homeros Odysseia ve İlyada destanlarında gemicilerin en çok tükettiği iki yiyecekten bahseder; bunlardan biri et, diğeri ise şaraptır(3,4). Anadolu’nun üzüm ve şarabı Grekler ve Romalılar Döneminde de ünlüydü. Ege ve Akdeniz müzelerinde bulunan antik çağ dönemine ait birçok tarihi eserde (lahit ve heykel vb.) üzüm salkımı ve asma dalı motiflerini görmek mümkündür. Konya-Karahöyük kazılarında da Erken Hitit çağına ait üzüm salkımı biçiminde kaplar (içki kabı ve lamba) meydana çıkartılmıştır(5).

Üzüm, sofralık olarak taze tüketildiği gibi kurutularak çerez gibi de yenmektedir. Kuru üzümden pekmez de yapılmakta ve bunun yanında kuru üzüm tatlılarda, aşurede, pasta ve bisküvilerde, hoşaflarda lezzet vermek ve besin değerini artırmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkemiz kuru üzüm ihracatında 189 bin tonla dünya ticaretinde birinci sırada yer almaktadır. Avrupa ülkelerinde çerez alışkanlığı olmadığından kuru üzümlerin tamamı, bu ülkelerde pasta ve kek üretiminde kullanılmaktadır (1). Ülkemizde üretilen üzümün %24’ü sofralık, %35’i kurutmalık, %3’ü şarap ve %37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılmaktadır. Ortalama olarak üretilen üzümün %20’si pekmez üretiminde değerlendirildiği tahmin edilmektedir(6).

Türk mutfağına özgün besinlerin tarihçeleri yanında gelenekleri de çok önemlidir. Türkler çok sevdiği yiyecekleri deyişlere, manilere, türkülere, atasözlerine, deyimlere de işlemiştir. Özellikle, “üzüm üzüme baka baka kararır”, “üzümünü ye de, bağını sorma’“baba bağ bağışlamış, oğlu bir salkım üzümü esirgemiş”“bakarsan bağ olur, bakmazsan dağ olur” gibi önemli atasözleri toplumda sıklıkla kullanılmaktadır.

Şekerden önce, Türk tatlılarının esasını pekmez ile bal oluşturuyordu. Bu nedenle, pekmez binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatlı besinlerinden biridir. Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı bir sıvıdır ve en çok üzümden yapılır. Üzümün yanı sıra, dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, şeker darısı, nar gibi meyvelerden de yerel pekmezler yapılmaktadır. Son yıllarda keçiboynuzu meyvesinden de pekmez yapılmaktadır. Özellikle, Güney Anadolu’da Toros Dağlarında yetişen andız denilen bir ağaç türünün olgunlaşmış kozalaklarını kaynatmakla elde edilen şurup ve marmelâda benzeyen bu tatlıya andız pekmezi denilmektedir(7).

Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az üretilen bir ürün haline gelmiştir. Kent kültürünün tam olarak gelişmediği, tarımın dışa açılmadığı dönemlerde kırsal alanda ve küçük kentlerde aileler üzüm ve tatlı ihtiyacını karşılamak amacıyla ufakta olsa bir bağ yetiştirirlerdi. Buna ilaveten çok sayıda ailenin köy ve küçük yerleşim birimlerinden büyük şehirlere göç etmesi, kırsal alanda yaşayanların yaşam biçimlerinin değişmesi ve şekere talebin artması gibi faktörler pekmez üretimini azaltmıştır. Pekmezin tüketim durumunun saptanması üzerinde yapılan bir araştırmada; araştırma kapsamına alınan öğrencilerin %61,6’ sının, yetişkinlerin %66,3’ünün ve gebe kadınların %53,5’inin pekmez tükettikleri bulunmuştur. Gebe kadınların gebelik öncesinde pekmez tüketme oranı ise %33’dür (8).