Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini

Prof. Dr. Ayşe Baysal*

Giriş

Yoğurt, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir besindir. Mayalandırma (fermantasyon) en eski besin saklama tekniklerinden biridir. Mayalanma süreci doğal olarak oluşabilir ve birçok besinin üretiminde kullanılır. Mayalanma mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir olaydır. Maya, küf ve bakteri şeklinde gruplanan mikroplar insanın hem düşmanı hem de dostudur. Dost bakterilerin başında laktik asit ve bifido bakterileriyle bazı streptokok türleri gelir. Bu bakteriler sütün şekerini aside dönüştürerek ekşitirler. Asitli ortamda süt katılaştığı gibi düşman bakterilerin çoğalması engellenir. Çok eski çağlardan beri bilinen süt mayalandırma tekniği son yıllarda geliştirilmiş ve değişik toplumların damak tadına uygun çeşitte yoğurt üretimine geçilmiştir. Günümüzde yoğurt “işlevsel besinler” olarak sınıflanan sağlık koruyucu besinlerin başında yer almaktadır. Bu yazıda yoğurdun Türk beslenme kültüründeki yeri, dünyadaki durumu, beslenme ve sağlık yönünden önemi üzerinde durulmaktadır.

Yoğurdun Tarihçesi

Bazı kaynaklar süt mayalandırma sürecinin İsa öncesi 26. yüzyılda bilindiğini belirtmektedirler. İncil’de İbrahim Peygamber tarafından meleklere tatlı ve ekşi sütün sunulduğu yer almaktadır. Romalıların sütü pek sevmemelerine karşın, imparator Heliogabalus’un otobiyografisinde ekşi süt hakkında iki tarife bulunduğu, bunlardan birinin meyvelerle, diğerinin baharatla tatlandırıldığı yer almıştır.

Tarihçilerin çoğunluğu mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini bildirmektedirler. Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Yazın sıcaklığın 40°C’ye ulaştığı Orta Asya’da hayvandan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı gözlenmiştir. Düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtı yoğurt olarak adlandırılmış, pütürlü olan suyu süzülerek peynir yapılmıştır. Yoğurt sözcüğünün yoğurmaktan geldiği bildirilmiştir. Önceleri kendiliğinden oluşan eskimiş sütün yararı anlaşıldıktan sonra yoğurt yapma tekniği geliştirilmiştir.

Ünlü İtalyan gezgin Marco Polo Orta Asya’da yaşayan insanların hayvandan sağdıkları sütü kaynatıp ılıklaştırdıktan sonra önceden kap içinde kalmış yoğurtla mayalandırdıklarını yazmıştır. Oğuzlar kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt Anadolu’da ‘damızlık’ olarak bilinmektedir. Yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ‘tuluk” adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet ‘yayıg” olarak geçer. Yayma sırasında eklenen su ile yoğurt sıvılaşarak ayran haline getirilirdi. Yoğurdun ayran haline gelme işlemine “yoğurt sütgerdi” yoğurt süt gibi oldu deniyordu.

Orta Asya’da sütün mayalandırılmasıyla kefir ve ‘kımız” olarak bilinen içkiler de üretilmekteydi. Kımız kısrak sütünden elde edilir ve mayalandırma derecesine göre az veya çok alkol içeren bir içkidir. Kefirde de az miktarda alkol bulunmaktadır. Türkler kımızı Çinlilere tanıtmışlardır. Çinliler bu içeceği ilaç olarak kullanmışlardır. İngiliz misyonerler bu içkiyi “inek sütü viskisi” olarak adlandırmışlardır. Kımız günümüzde Kazak halkının önemli içeceklerindendir.

Bazı tarihçiler yoğurdun anavatanı olarak Balkanları göstermektedirler. Bunlara göre Trakya’da yaşayan insanlar İsa öncesi 4. yüzyılda “prokis” denilen sonradan yoğurt adını alan mayalandırılmış süt ürünü tüketmekteydiler.

Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. “Kurut” adı verilen bu ürün günümüzde de Orta Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir.

Yoğurdun Dünyaya Yayılışı

Orta Asya’dan batı ve güneye göç eden Türkler, süt mayalandırma tekniğini batıda Anadolu’ya, Kafkaslara Rusya’ya, Doğu ve Orta Avrupa ülkelerine; güneyde Çin ve Hindistan’a taşımışlardır. Buralarda iklim ve çevre koşullarının hayvancılığa elverişli olması yoğurdun ham maddesi süt üretiminin artmasını sağlamıştır.

Türkiye’de halkın beslenmesinde yoğurdun önemli bir yeri vardır. Kapalı tarım ekonomisinde insanlar beslenme gereksinmelerini kendi ürettikleriyle karşılamaktaydılar. Az topraklı çiftçi aileler bir inek veya birkaç koyun veya keçi beslerler, bunlardan sağdıkları sütü daha önce yapılmış yoğurtla (damızlık) hemen yoğurda çevirirlerdi. Yoğurt bir taraftan günlük olarak yenir, kalanı birkaç gün biriktirilerek tuluklarda yayılıp tereyağı elde edilirdi. Kalan yağsız ayran biraz tuzla kaynatılıp çöktürülerek ‘keş” elde edilirdi. Keş küplerde saklandığı gibi kurutularak kış aylarında yenirdi. Yoğurt un veya yarma ile karıştırılarak tarhana yapımında da kullanılırdı. Kırsal kesimde bu işlemler halen sürdürülmektedir. Koyun ve keçinin sağımı bahar ve yaz aylarında yapıldığından süt bu mevsimlerde bollaşır, kışın ise azalır. Bu nedenle ürünler yaz aylarında yapılır. Yaz aylarında yoğurt ekmek, yoğurtlu veya ayranlı çorba sıklıkla tüketilir. Kış mevsiminde bunun yerini keş-ekmek ve tarhana çorbası alır. Yoğurt sebze ve tahıllı yemeklerin üzerine dökülerek yendiği gibi, üzerine pekmez veya bal konarak tatlı gibi de tüketilir.

Orta Çağa gelindiğinde başta Karadeniz çevresi olmak üzere Doğu Avrupa ülkelerinde yoğurt önemli bir besin olarak kullanılmaya başlanmıştır. Batı Trakya’da keçi sütü sıcak ortamda ekşitildikten sonra ılık sütün mayalandırılmasında kullanılmıştır. Yeniçağda mikrobiyoloji biliminin gelişmesiyle sütün ekşimesine neden olan mikroorganizmalar tanınmaya başlanmıştır. Sütün mayalanması sırasında laktik asit oluştuğundan yoğurttaki mikroorganizmalar” laktik asit bakterileri” olarak adlandırılmıştır.

Kafkasya’da bakteri ve maya karışımı mikroorganizmalarla mayalandırılmış süt (kefir) tercih edilmektedir. Kefirde maya etkisi sonucu az miktarda alkol de bulunmaktadır. Laktik asit bakterileri ve maya karışımıyla üretilen diğer ürün kımızın alkol düzeyi kefirden daha yüksektir. Yoğurdun oluşumunda maya olmadığından alkol içermemektedir.