Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri*

Gıda Kodeksine göre; sadece arpa maltının veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın; şerbetçiotu ile kaynatılması ve soğutulması, bira mayası ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içki bira olarak tanımlanır. Ancak bu tanıma ulaşılana kadar yaklaşık 9 ya da 10 bin yıllık bir geçmişi olduğu düşünülmekte biranın.

Biranın hammaddesi arpa, buğdayla birlikte Yakındoğu uygarlığının temelinde bulunmakla birlikte genellikle buğdayın gölgesinde kalmıştır. Oysa uygarlığı başlatmada en az buğday kadar eski ve en az onun kadar etkilidir. Arpa’nın anavatanı ve ilk kültüre alındığı yerler konusunda yapılan çalışmalara göre anavatanı Bereketli Hilal’in güneybatısı, bir diğer deyişle Suriye-İsrail-Ürdün civarıdır. Ancak günümüzden yaklaşık 10000-12000 yıl önce buradan doğu-kuzeydoğu yönüne ilerleyerek Güneydoğu Anadolu ve İran’a kadar ulaşmış ve buradan da Afganistan ve Himalaya-Tibet yoluyla Çin’e dek uzanmıştır. Ayrıca Güneydoğu Anadolu’daki değişik kazılardan elde edilen arkeobotanik veriler de bu görüşü desteklemektedir.

Hordeum vulgare yani arpa her ne kadar buğdayla aynı coğrafyada ve aynı tarihlerde kültüre alınmışsa da olasılıkla ekmeği buğday gibi olmadığı için genellikle bira yapımında, çorbalarda, et yemeklerinde, yatalak ve hastalara verilen çaylarda veya yem bitkisi olarak kullanılmıştır. Bu nedenle biranın tarihi yazılı dönemlerden önceye gidebilir. Zira onu üretildiği arpanın tarihinden bağımsız olarak düşünmek pek olası değildir. Mezopotamya ve Anadolu uygarlıkları arpa denilince birayı anlamış ve bira üretmiştir. Bu nedenle biranın mucidi de olasılıkla Yakındoğu kültürleridir.

Arpa ile ilgili ilk yazılı belgeler Mezopotamya’dan geldiğinden bira ile ilgili ilk bilgiler de Mezopotamya uygarlıklarından gelmektedir. Arpa için kullanılan Sümerogram ŠE, Hititçede ise halki sözcüğü arpa için kullanılırken, bira için Hitit metinlerinde yine Sümerceden alınan KAŠ ideogramı kullanılmaktaydı.[1] Akkadcası ŠIKÃRU ve Hititçesi šeššar[2] olan biranın yapımı ya da tüketimi ile ilgili en eski görsel kayıtlar silindir mühür baskıları ve bazı kapların üzerindeki betimlemelerdir. Bunların içinde aynı konuyu işleyen en eski mühür baskısı Kuzeybatı Irak’taki Tepe Gavra’da 12. tabakada ortaya çıkarılan, MÖ IV. binyıla tarihlenen ve üzerinde, ayakta duran iki kişinin bir küpten kamışla içki içmesinin betimlendiği mühür baskısıdır.[3]

Bunun yanı sıra Malatya İmamoğlu Höyüğü kazılarında ortaya çıkarılan ve Erken Tunç Çağı’na tarihlenen bir seramik parçası üzerindeki betimleme de yine konuyla ilgili en erken örneklerdendir.[4]

Ayrıca değişik mühür baskıları üzerinde hemen hepsi birbirine benzeyen ve dışa açılan ağız kenarlı, dar boyunlu, geniş gövdeli bir kabın içinden çıkan bir kamış ile oturduğu iskemlede bir şey içen insan betimlemeleri her zaman içki ve özellikle de bira ile özdeşleştirilmiştir. Peki, bu betimlemelerde bulunan dışa açılan ağız kenarlı, dar boyunlu, geniş gövdeli kapların içinde bira olduğu nereden biliniyor sorusu akla gelebilir. Yanıt, Sümer piktogramlarında biranın karşılığı olarak geçen işaretin ağzı dışa açılan dar boyunlu bir testi olmasıdır.

Bira üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber fermente edilmesi yoluyla yapılırken konu Hitit, Mısır, Mezopotamya gibi eski uygarlıklar olduğunda bu üretim biçimi değişmektedir. Öncelikle belirtilmesi gereken, şerbetçi otunun (Humulus lupulus) olasılıkla bu dönemlerde bilinmiyor ya da bira üretiminde kullanılmıyor oluşudur. Ayrıca sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte ve bu üretim sırasında önce klasik yolla malt elde edilmekte, daha sonra bu malt kavrularak ya da kurutularak çimlenmesi durdurulmaktaydı. Hititler elde edilen bu ürüne tepšu- yani “kuru, filizlenmeyen” ve haššatar NU.GÁL “doğurmayan, filizlenme yetisi bulunmayan” adını vermişlerdir.[5] Bu kavrulan malt istenildiğinde kaplara alınıp dövülerek toz haline getirilmekte ve sonrasında suyla karıştırılarak fermantasyona bırakılmaktaydı. Dolayısıyla ister Hitit olsun isterse de diğer Yakındoğu Uygarlıkları bütün biralar içerdikleri tortu nedeniyle süzülmeden içilemeyecek, koyu, çorba kıvamında bir içecek olarak üretildiğinden bira içmek için kamış kullanmak gerekiyordu.

Hitit kültüründe, özellikle yazılı belgelerde konuyla ilgili çokça bilginin bulunmadığı görülür. Ancak aynı dönemde yaşamış diğer topluluklardan özellikle Mezopotamya ve Mısır’dan günümüze kalanlar ve Hitit belgeleri içindeki bir kısım bilgiler dikkate alındığında Hitit toplumunda biranın önemsendiği ve üretiminin benzer şekilde olduğu çıkarımı yapılabilir. Hititler de zamandaşları diğer kültürlerde olduğu gibi, çimlendirilmiş buğday, arpa ya da darı maltını kavurup BAPPIR, NINDA.KAŠ  “bira ekmeği” elde ederler ve bunu gerektikçe baharat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırıp mayalayarak içime hazır hale getirirlerdi.[6] Bunun yanı sıra son yıllarda Sivas’ın Altınyayla ilçesi Başören köyü yakınlarındaki Kuşaklı/Sarissa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan C binası içinde yer alan ve kazıcısı tarafından bira imalathanesi olarak tanımlanan alanda yapılan çalışmalar sonucu, bira için kullanılan çömlekler, kamışlar ve süzgeçli uçluklar Hititlerde biraya verilen önemi daha da vurgulamıştır.[7]

            Sonuç olarak arpa Anadolu, Mezopotamya ve Mısır uygarlıklarında ekmek olarak değil ancak yine besleyici değeri yüksek bir besin maddesi olan bira olarak tüketilmekteydi. Elbette o dönemin biraları bugünkülere benzememekte. İçinde gaz olmayan yani öyle şişeyi açınca köpürmeyen, üzerinde arpa maltından kalan artıkların yüzdüğü ve bu nedenle günümüz pipetlerine benzeyen kurşun ya da ahşaptan yapılmış kamış veya borularla içilen, belki de alkol oranı daha düşük bir içecekti.

Ayrıca arpadan elde edilen malt kıvamında bir ürünün besleyici niteliği nedeniyle Homeros’ta sözünün edildiği de söylenebilir. Bu ürün kykeon’dur ve sözcük bulamaç veya koyu kıvamlı içecek anlamına gelmektedir. Kykeon’u açıklamadan önce Homeros’un ölümsüz yapıtı İliada’da bu ürünü nasıl anlattığına bakmakta yarar var.

            “…Güzel saçlı Hekamede onlara kykeon aşı yaptı. Yaşlı adam Hekamede’yi Tenedos’tan getirmişti. Hekamede önce bir masa çekti önüne. Parlak, koyu tezgâhlı, güzel cilalı bir masa. İçkiye katık olacak bir soğan ve sarı bal olan bir bronz tabak koydu masaya. Kutsal arpa unu geldi sonra. Kadın, kabın içinde Pramnos şarabıyla onlara kykeon hazırladı. İçine keçi peyniri rendeledi, üzerine arpa unu serpti ve kykeon hazır olunca onları davet etti…”[8] Bugüne değin kykeonun ne olduğu tam olarak anlaşılamamış olsa da araştırmacılar bu konuda fikirler yürütmüşler ve bazı denemeler de yapmışlardır. Bunların içinden belki de doğruya en yakın olanı Dalby ve Grainger’in yaptığı deneme gibi gözükmektedir. İki araştırmacı, kavrulmuş ve öğütülmüş arpa ununu şarap, bal ve keçi peyniri ile ısıtıp bulamaca benzer bir gıda maddesi elde etmişlerdir.[9] Ancak belki de kykeonun kökenini arpa maltında aramak daha doğru olabilir.

            Kısacası tahılların evcilleştirilmeye başlandığı yaklaşık 10.000 yıl önceden beri insanlığın ürettiği söylenebilecek biranın Yakındoğu kültürlerinde önemli bir yeri olduğunu belirtmek de olasıdır. Sonrasında oturduğu tahtını önce şarapla paylaşan ardından da damıtık içkilerle mücadele eden bira kendi kültürünü yaratan bir içecek olarak günümüzde halen önemini sürdürmektedir.