Deniz Gürsoy
Rakı, Avrupa’da, Alp Dağları’nın güneyinde, Ortadoğu ülkelerinde ve Kuzey Afrika ülkelerinde, yani Akdeniz’i çevreleyen ülkelerde içilen bir içkidir. Şarap, ekmek ve zeytine ilave olarak, Akdeniz ortak kültürünün en genç ögesidir.
Etimolojik açıdan bakıldığında Yakındoğu ülkelerinde “araki”, “ariki”, “arak” ve “rakı” gibi aynı kökten geldiği belli olan değişik birçok sözcük, damıtılmış anasonlu ya da sakızlı içkiyi tanımlar. Bu konuda bir iddia bu içkinin ilk kez Irak’ta yapılıp diğer ülkelere dağılmış olabileceğidir. Ancak bu iddia pek akla yakın gelmemektedir, çünkü Osmanlı’da 16.yüzyılda “arak” olarak adlandırıldığında Irak bir devlet olarak yoktu. Bir diğer iddia razzaki üzümünden imal edilegelmiştir; örneğin misket üzümü. Bir başka varsayımsa Arapça’da “arak” sözcüğünün “ter” anlamına gelmesidir. Rakının üretim tekniğine dayanan bu varsayım, akla daha yakın olmalıdır, çünkü sonuçta imbikte damıtma işlemi sırasında ter damlacıkları gibi damlalar oluşmakta ve birleşerek oluktan dışarı akmaktadır. Doğu Hindistan, Malezya, Seylan ve İran’da çeşitli bitkilerin damıtılması sonucu ortaya çıkan içkilerin tamamına “arak” denmesi bu görüşü güçlendirmektedir.
İ.S. 9.yüzyılda Araplar Sicilya’yı fethettiğinde Sicilya şarabını damıtarak elde ettikleri alkolü lamba yakmak ve savaşta yaraları dezenfekte ekmek için kullanıyorlardı. Sicilyalılar alkolün içine anason ekleyerek tutone adlı içkiyi yaptılar. Bugün içtiğimiz rakının atası işte bu içkidir. Sicilyalılar, Araplar adaya ayak basmadan önce alkolsüz, yani suya şeker ve anason katarak yaptıkları ve zammu dedikleri bir serinleticiyi, özellikle yazın sıcak günlerinde tüketiyorlardı. Bu içeceğe alkol ilave edilince ortaya zambur adını verdikleri tatlı bir içki çıktı. İşte bugün, İtalya’da bolca tüketilen anasonlu likör Sambuca’nın atası, bu sözünü etmiş olduğum zambur’dur.
Rakının Osmanlı hayatına tam olarak ne zaman girdiği bilinmemektedir. Ancak II.Selim’in 1573’te İstanbul kadısı’na çıkarıp yolladığı bir hükümden rakının o tarihte İstanbul’da tüketilmeye başlandığını anlıyoruz.
Buyurdum ki emir ulaştığında Yahudi ve Hristiyan takımına ve İstanbul şehri kapıcılarına gereği gibi tembih ve tekrarlayasın ki şehre açıktan açığa fıçı ve varil ve tulumlarla şarap ve rakı (arak) getirmeyip kendileri için geceleyin gizlice getirdiklerini de Müslüman’a satmayıp...
On altıncı yüzyıl halk ozanı Aşık Kerem’in şiirinde de yer alır rakı:
İçer rakıyı mest olam deyi
Konuşur eşekle dost olam deyi
İki söz bellemiş usta olam deyi
Kamiller önünde şiir beğenmez
Evliya Çelebi, İzmir’in “aslan sütü” denen şarabından (içkisinden) söz eder. Özellikle de Sakız Adası’ndaki bir manastırda sunulan ve sarhoş etmeyen bir şarabı anlatır, ancak adını belirtmez. İstanbul’daysa biraz abartılmış bir rakam ortaya koyarak, birçok imalathanesinin faaliyette olduğunu kaydeder. Anlattığına bakılırsa, o zamanki rakı çeşitleri şimdiki likör çeşitlerinden fazladır. Muzlu rakı, hardaliye rakısı, nar rakısı, saman rakısı, tarçın rakısı, karanfil rakısı, ıhlamur rakısı ve nihayet anason rakısı.
Jean de Thévenot, 1655 yılında Türkiye’de yaptığı seyahatten geri dönerken İzmir üzerinden Sakız Adası’na geçer. O adada gördüklerini anlatırken, sakız ağaçlarının Ağustos ve Eylül aylarında gövdelerinin delindiğini ve yere akıp orada levha haline gelen ham sakızın güneşte kurutulduğunu aktarır. Bunun bir kısmının ilaç olarak kullanıldığını, birazının da ağızda çiklet olarak çiğnendiğini ve yemek yapımında kullanıldığını söyler. Bizim için önemli olan tarafı ise, sakızın “mahalli bir nevi likörün yapımında kullanıldığı” notudur. Thévenot bu içkiye, “bir nevi likör” derken rakıyı kastetmiş olabilir.
Robert Mantran, 17. Yüzyılda İstanbul’da Sakız Adası mastıka’sından yapılan rakının satıldığı, bu içkinin anis’e benzediğini ve çok su katılınca serinletici olduğunu anlatır. Devamında Mantran, rakının İstanbul’da imal edilmesinin yasak olduğunu, bu yüzden bunu iş edinmiş Ermenilerin Çorlu’da rakı imal ettiklerini ve rakı tüketiminin çok yaygın olduğunu Galata ve Kasımpaşa meyhanelerinde büyük miktarda satıldığını anlatır.
Rakı bugün Türkiye’nin milli içkisidir.
Kaynak:
Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Oğlak Yayınları 2014 İstabul, s. 127-128