Deniz Gürsoy
Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
Gönül muhabbet ister, kahve bahane
Anonim
Kahve İstanbul’a ilk kez 1543 yılında geldi. Ancak hocalar keyif verici madde içerdiği ve kavrulan gıdanın gıda hüviyeti kalmadığından sağlığa zararlı bulunduğu gerekçesiyle karşı çıktılar. Devrin Şeyhülislamı Ebusuud Efendi’nin fetvası üzerine kahve yüklü iki gemi, daha boşaltılmadan İstanbul limanında yükü ile batırıldı.
Peçevi tarihi’ne göre 1554’te Hakim adlı “herif” Halep’ten Şems adlı bir “zarif” kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirdiler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstanbul’un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. İlk dönem kahvehanelerin yüksek tavanları ve içerde ya da dışarda (bahçede) tam ortada fıskiyeleri vardı. Bu arada İstanbul’a getirilen kahvenin Yemen’den geldiğiniz hatırlatmakta yarar var.
Avrupa’nın kahveyle tanışması ise, İstanbul’a uğrayan gemiciler aracılığıyla oldu. Bu gemiciler sayesinde kahveyle tanışan Venedik, Papa’nın karşı çıkmasına rağmen kahveden vazgeçemedi. Hatta kahve o kadar yaygınlaştı ki, 16. Yüyılda yanlızca kahve satmak için “Bottege”ler (kahvehaneler) kuruldu. Bottege’lerde kahve dışında sandviç ve soğuk yemekler satışına daha sonraları başlandı.
Fransızları’ın kahve ile tanışması, ilk Türk elçisi Müteferrika Süleyman Ağa aracılığıyla 1669’da gerçekleşti.
1672’de Paris’te Pascal adlı bir Ermeni, Saint-Germain pazarında kahve satmaya başlar. Ancak Paris’te ilk kahvehanenin açılması için 1686’da Pascal’ın 11 yıl garsonluğunu yapmış olan Palermolu Francesco Procopio dei Coltelli’nin Fosses-Saint-Germain (şimdiki Rue de I’Ancinenne-Comêdie) sokağında Café Procope’u açması beklenecekti. Bu Café hala faaliyettedir.
Kahvenin Avrupa’da yaygınlaşması birkaç yıl sonra Mehmed Ağa’nın Viyana’da elçi olarak bulunmasıyla oldu.
Londra’da 18. Yüzyıl başında en popüler kahve “Turk’s Head” idi yani Türk Başı. Şu an da dünya çapında popüler antikacı olan Sotheby’s ve Christies’in ticari faaliyetlerine Londra’daki Türk kahvelerindeki ufak odalarda başlanmıştı. Edward Lloyd’un sahibi olduğu Johnatan’s kahvehanesi o kadar çok gemi sahibi, kaptan, tüccar ve sigortacı ile doldu ki sonunda bugünkü dünya denizciliği sigortacılığının bir numaralı adı ve gemicilik borsası Lloyd’s , iste o kahvehanede doğdu.
Kahve, Müslümanlar’a yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerine bir rahatlatıcı içecek konumunu aldığından dolayı kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak, bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir.
Kahvehaneler, özellikle ilk zamanlarında teokratik ya da totaliter rejimlerde yegane toplanma yeri olan camii ve kiliselere, halkın bulduğu alternatif çözüm olarak yerini almıştır. Halk orada istediği gibi konuşabilmekte, eşit şartlarda fikir alışverişinde bulunabilmektedir.
1580-1830 yılları arasında kahvehaneler, kahvenin yanı sıra tütün ve afyon kullanılması ya da buralardaki sohbetlerde yönetimin eleştirilmesi, eleştirilmese bile eleştirilebileceği kuşkusuyla çeşitli yasaklamalara uğradı. Bu kahvehaneler bazen kapatılabildiği gibi, IV.Murat zamanında (1624-1640) olduğu gibi yaktırıldığı bile oldu. Kimi zaman da berber gibi değişik işlevlere dönüştürülerek çalışmalarına göz yumuldu.
En son 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması sırasında kahvehaneler bir kez daha kapatıldıyda da kahve içmek serbest bırakıldı.1830 yılında ise kahvehane yasağına tamamen son verildi.
Dünya çapında yegane markamız olan “Türk Kahvesi”ni bir tek Mark Twain’e beğendirememişiz. 1867 yılında İstanbul’a gelen ünlü yazar, gezi sonrası yazdığı kitapta söyle diyor: “Ardından şairlerin kuşaklar boyu vecd içinde övdükleri dünyaca ünlü Türk kahvesi geldi. Doğu lüksüne ilişkin düşlerimden kalan son umutla kahveye sarıldım. Bu da başka bir aldatmacaydı. Dudaklarıma değen kafir içecekleri arasında en berbatı Türk kahvesi.”
İtalyan Edmond Amicis ise 1874 yılında gördüğü bir kahvehaneyi şöyle anlatıyor: “Kasımpaşa’da Haliç kıyısında bir Türk kahvehanesinin önünde oturduk. Bu kahvehane, öteki bütün Türk kahvehaneleri gibi mütevazi görünüşlü fakat çok orijinaldi. Diyebilirim ki Kanuni Sultan Süleyman zamanında açılmış ilk kahvehaneden ya da IV.Murat’ın çok şiddetli davranışlarıyla kapatmış olduğu kahvehanelerden pek farklı değildi bunlar. Türklerce bir zamanlar ‘uyku kaçırıcı ve şehvet kesici’ diye nitelendirilmiş olan kahvenin yasaklanması için nice ‘Ferman-Hümayun’lar çıkartılmış, dine dayanarak ne denli savaşlar yapılmış ama ne bu savaşlar, ne de bu yolda döktürülen kanların bir yararı görülmemiş. Şimdi sadece sıra kahvehanelerinde değil Galata, Beyazıt kulelerinin tepesinde ve vapurlarda bile rahatlıkla kahve içiliyor. Mezarlık içlerinde de kahvehaneler var. İnsanın, İstanbul’un neresinde bulunursa bulunsun, hatta etrafına hiç bakmadan sadece bağırması yeterlidir: Kahveciiiiii!
Bizim oturduğumuz kahvehane, her tarafı beyaz badanalı büyükçe bir odaydı. Dört duvarı bir adam boyu cilalı tahtalarla kaplıydı ve bu tahta kaplamaların alt taraflarında, yine boydan boya çok alçak peykeler vardı. Köşelerden birinde bir ocak bulunuyordu. Ocakta iri burunlu biri Türk kahvesi pişiriyordu. Kahve pişirilen araçlar küçük bakır cezvelerden ibaretti. Duvarlardan birine çok büyük olmayan bir ayna asılmıştı. Ayna çevresinde raf gibi birşeyin üstünde usturalar, traş takımları göze çarpıyordu. Türk kahvehanelerinde çoğu aynı zamanda birer berber dükkanıdır. Bu kahvecilerin dişçilik, cerrahlık yaptıkları da olağan hallerdendir.”
19.Yüzyılın ikinci yarısında gazete, dergi ve kitap okunan kahvehanelere “kıraathane” adı verildi. İlk kıraathane Beyazıt’ta Büyük Reşit Paşa Türbesi karşısında açılmıştı. Buraya Okçularbaşı Kıraathanesi deniliyordu. Sonraları Sarafim Kıraathanesi adıyla tanındı. Müşerileri için gazete, dergi bulunduran, hatta bazı kitapları satan ilk kahvehaneydi burası. Yine ilk kez bu kıraathanede Ramazan dışında Cuma ve Pazar geceleri saz heyetleri de bulunurdu; bu nedenle de kıraathane yerine gazino adı kullanılmaya başlandı. Bu saz heyetinin başında o dönemde İstanbullular’ın çok takdir ettiği kemani Amâ Sebuh bulunuyordu. Yine aynı dönemde Mahmutpaşa’daki kahvehanelere tanınmış devlet adamları da gelirdi. Sultan Abdülaziz döneminde (1861-1876) ise tanınmış kişilerin ve zenginlerin devam ettiği gazino Karakulak Han’ındaydı.
II.Abdülhamid dönemine (1876-1908) geldiğimizde mimari açıdan iç açıcı olan kahvehaneler bozulmuş, şeklini değiştirmiş ve artık devletin ileri gelenlerinin, bilim ve edebiyat adamlarının uğrak yeri olmaktan çıkmıştı.
Çay içme alışkanlığı, patates gibi, ülkemize Rus Harbi sırasında Rusya’dan gelmiştir.
Avrupa’da ilk çay 1610’da geldi. İthalatın düzenli hale gelmesi ise 1637 yılını buldu. Ancak, yaygınlaşmadı, çünkü daha çok ilaç olarak kullanıldı. 1679’da Hekim Kornelius Bontekoe’nin “efendisinin gut hastalığını çayla tedavi ettiğini” anlatan eseri çayın sürümünü arttırdı.
19.yüzyıl boyunca Rusya’da çay tüketimi çok yaygınlaştı. Semaver adı da Rusça “samovar”dan geliyordu. Ruslar çaya şeker koymazlar, şekeri ağızlarında tutup, “kıtlama” yaparlardı. Bizde Erzurum’da Kars’ta ve Hakkari’de olduğu gibi.
Bir de Rus subaylar “dem” in üzerine çok su ekleyerek “açık” çay haline getirip içerlerdi. Bu da bizde “Paşa çayı” olarak adlandırılmıştır.
Çayın ülkemizde tanınması Rusya’yla artan ilişkilerle olmuş ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında Karadeniz’de başlatılan çay ziraati ile yaygınlaşmış ve ancak 1950’lerde kahvehanelerde kahvenin rakibi olmuştur.
Bizde kahvehaneler, Batı’daki gibi, “yemek de yenen yerler” biçimine dönüşmedi. Bazıları gazino kimliği kazandı; geriye kalanlar ise aşıklar, sabahçı, kuşçu, horozcu, semt, kır, köy, garipler, meslek, bulvar, mahalle, amele, pehlivan, hemşehri, kahvehaneleri olarak, yanlızca kahve ve çay içilip kağıt oyunları oynanan erkeklere mahsus yerler olarak günümüze geldiler.
Thévenot, 1655’te tanık olduğu kahvenin hazırlanışını şöyle anlatır: “Kahve içmek istediklerinden ibrik denilen özel yapılmış bir kap suyla doldurduktan sonra kaynatmak üzere ateşe koyuyorlar. Kaynayan suya toz halindeki kahveyi katıyorlar; her üç fincana su için tepeleme dolu bir kaşık kahve kullanıyorlar. Su yeniden kaynadığında kabın ateşten çarçabuk çekilmesi gerekir, yoksa kabın içinde hızla yükselen kahve taşar. Bu şekilde on ya da on iki kez kaynamaya bırakıldıktan sonra kahve porselen fincanlara boşaltılıyor.”
Şimdilerde “kırkı yıl hatırı olan” kahve, bir taşım kaynatılıyor ve şöyle hazırlanıyor:
Türk Kahvesi
Kahve, taze kahvrulmuş ve yeni çekilmiş Türk kahvesi olmalıdır. Suyun kalitesi de önemlidir. Ateş az kıvamda yanmalıdır. Şeker, mutlaka toz şeker olmalıdır. Cezveye soğuk su koyulur, içine kahve ve şeker atılır, karıştırılır. Cezve ateşin üzerine konulduktan sonra içindeki su karıştırılmaz. Taa ki su taşmaya yakınlaşsın. İşte tam o anda kaşıkla karıştırılınca kahve köpük yapar. Kenarlardaki köpükler ortaya alınır ve karıştırmaya son verilip taşmaya yakın, kahve cezve içinde yükseldiği anda indirilip evvela üzerindeki köpük fincanlara pay edilir. Geriye kalan ise cezve hafif yalpalanarak içindeki telvenin çökmesi engellenir. Bir taşım daha kaynatılır ve fincanlara dudak payı bırakılacağı şekilde uygun seviyesine kadar doldurulur. Kahve cezveye kişi başına iki çay kaşığı hesaplanarak konulur. Kişi başında az şekerli kahve bir, orta kahve için iki, şekerli kahve için ise üç çay kaşığı şeker konulmalıdır. Sade kahve için hiç şeker konulmaz.
Kaynak:
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Deniz Gürsoy, Oğlak Güzel Kitap 2004, s.164-170