Seyyahların Bursa Mutfağı Hakkında Yazdıkları ve Bursa Mutfağının Özel Gün Yemekleri
Marmara denizinin güneyinde bulunan Bursa şehri Osmanlı İmparatorluğunun ilk başkentidir. Verimli topraklar üzerine kurulmuş olup ürün açısından çok bereketlidir ve bu sebepten dolayı zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Halk mutfağı açısından çok zengin yemek çeşidine sahip olmasına rağmen, bu yemekler, en popüler yemeği olan İskender Kebabın gölgesinde kalmıştır.
Tarih boyunca ünlü seyyahların bir çoğu Bursa’yı ziyaret etmiş, ve bu mutfağın ne kadar kuvvetli ve çeşitli olduğundan hep övgü ile bahsetmişlerdir. Bursa ile ilgili yazdıkları sayesinde Bursa’nın yemek kültürü hakkında bilgi sahibi olmaktayız.
İbn-i Batuta’nın 1350’lerde Bursa’ya yaptığı geziden izlenimleri:
“Türkler’in çok büyük bir şehri olup, son derece geniş ve ferah caddelere ve çarşılara sahiptir. Şehrin çevresi, bağlar, bahçeler ve akarsular bezelidir” der...Ayrıca Ahi Şemseddin’in zaviyesinde eyyam-ı aşura (Aşure günü) yaptığı iftar, yediği yemekler ve sema sonrasında seyhatnamesine “Türk illerinde yaşadığım en güzel günlerden biri oldu” diye yazar... (Bursa Mutfağı, M. Ömür Akkor, s.7)
Evliya Çelebi’nin 1650’lerde Bursa’ya yaptığı geziden izlenimleri:
“Uzun Çarşı’sı gayet müzeyyen ve mamur olup cümle esnaf aynı anda mevcuttur. Pirinç Han kurbündeki Kebapçılar Çarşısı mükelleftir. Erbab-ı safaya malum ola ki Bursa’nın yiyecek ve içecek satıcılarının tamamı Müslüman’dır. Bakalar Çarşısı temizdir. Hoşafçılar bu diyara mahsustur. Has beyaz somunu, Tophane somunu lezzetindedir. Çakıl ekmeği başka bir diyara mahsus değildir.
Beyaz katmer gül gibidir. Gayet semiz etleri olduğundan kebapları meşhurdur. Miskli helvası da keza.
İçeceğinden Pınarbaşı’nın abıhayatı, on yedi göz kaynağından suları, çeşit çeşit hoşafları, elvan elvan şurupları, kahveleri, ilik gibi süzme bozaları, Handan bey şerbeti, Türeli oğlu şerbeti, karanfilli şerbeti.
Kırk türlü armudu şer-i sicilde yazılıdır. Sulu gunagun üzümleri, kayısısı, kirazı, hele kestaneleri eşsizdir. Her bir tanesi 40 dirhem gelir. Yedi türlü dutu meşhurdur. Dut bağları vardır ki Filedar Sahrası’nı süslemiştir.” (Bursa Mutfağı, M. Ömür Akkor, s.8)
1800’lerde Moltke’nin İzlenimleri:
“Öğle yemeğini tam Türk tarzında kebapçıda yedik. Tahta tepsi üstünde kebap...Şişte pişirilmiş ve ekmek hamuruna sarılmış küçük koyun eti parçaları geldi. Çok lezzetli bir yemek bu. Üstüne bir tabak tuzlu zeytin, şerbet...” (Bursa Mutfağı, M. Ömür Akkor, s.5)
Bursa Mutfağının Özel Gün Yemekleri
Bursa’nın yemek kültürü, sadece karın doyurmaya yönelik olmayıp, insanların yaşamlarında ve özel günlerinde hayatlarını şekillendiren bir kültür olmuştur. Günümüzde catering firmalarının ya da toplu yemek firmalarının hazırladığı sünnet ve düğün gibi özel gün yemekleri, eski zamanlarda evlerde, ev hanımlarının, konu komşunun bir araya gelerek imece usulu hazırladıkları zengin ziyafetlerden oluşurdu.
Ramazan Ayı ve Şeker Bayramı
Ramazan ayı gelmeden önce başlayan hazırlıklar iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin hazırlanmasına yönelikti. Lezzetli reçeller, erişte, kuskus ve kuru yufka gibi uzun müddet saklanabilen kuru hamur işleri hazırlanırdı. Kuru yufkalardan, iftar ve sahurda tüketmek üzere yufka tatlısı ve peynirli gözleme yapılırdı. Ayrıca sahurda tok tutsun diye hamur işleri, pilav ve hoşaf türleri ikram edilirdi. İftar saatinde sofrada, türlü simit ve çörekler, çeşit çeşit reçeller ve İznik gölündeki sazanlardan elde edilen havyar bulunurdu. Envai çeşit peynir, zeytin, düğün çorbası, yumurta dolması, sebze ve et yemekleri ve dolmalar bulunurdu. Tatlı olarak ise gülvarak, kaymak bohçası ve cendere baklavası gibi ilginç tatlılar ikram edilirdi.
Bayramın ilk sabahı kılınan bayram namazından sonra hazırlanan bayram sofrasında, Bursa lokumu, baklava, pilav, yaprak sarması, güllaç ve tavuk yemekleri bulunurdu. Bu yemekler ise bayram süresince gelen tüm misafirlere ikram edilirdi.
Kurban Bayramı
Kurban bayramından bir gün önce, vefat edenler için kabir kurbanı kesilir, ve tamamı dağıtılırdı. Bayram namazından sonra evin erkekleri tarafından kesilen kurbanın ise önce ciğerinden yemek yapılır, diğer etler ile de mangalda kebap yapılır, tatlı olarak ise baklava ve çeşitli hamur tatlıları gelen tüm misafirlere ikram edilirdi.
Kandillerde
Kandil gecelerinde lokma ve helvanın yanı sıra Bursa lokumu da ikram edilirdi. Eğer oruç tutan birisi varsa o kişi için iftar sofrası hazırlanırdı.
Aşure Günü
Kurban kesen evler, aşure ayında en az yedi çeşit malzeme ile aşure yapar ve sıcak olarak yedi kapıya dağıtırlardı. Özellikle altını kapamaya yakın dualar okunurdu.
Mevlitler
Mevlitler farklı sebeplerden okutulur, ikramları ise okutan ailenin maddi durumuna göre değişkenlik gösterebilir. Genellikle tavuklu ya da kavurmalı pilav, cantık, pide ayran, mevlit şekeri helva ve şerbet ikram edilir.
Doğumda
Doğum yapan kadını ziyarete gelenler yanlarında hediyenin yanı sıra annenin sütü artsın diye, etli yemekler ile beraber süt, lokma ve helva getirirlermiş. Türkiye’nin her yerinde olduğu gibi gelen misafirlere de loğusa şerbeti ikram edilirmiş.
Dişbuğdayında
Bebeğin ilk dişi çıktığında yapılan bir kutlamanın en has ikramı içine şeker katılmış haşlanmış buğdaydan yapılmış yemektir.
Ölümde
Bursa kültüründe cenaze evinde yedi gün boyunca yemek pişirilmezmiş. Taziyeye gelen kimseler yanlarında mutlaka yemek getirirler ve bu yemekleri de birlikte yerlermiş. Bu durumlarda sofra neredeyse hiç kaldırılmaz ve her gelene ikram da bulunulurmuş. Vefatın yedinci gününde mevlit okutulur, evde yapılıyorsa, etli pilav, kıymalı cantık ve helva; camii’de yapılıyorsa mevlit şekeri dağıtılırmış.
Görücüde
Kız istemeye giden erkek tarafı , kız evine, kız isteme merasiminin adeti olan armut kurabiyesi götürürmüş.
Nişanda
Nişan her zaman için kız tarafından yapılan bir merasimdir. Genelde baklava, pasta, şerbet ve limonta gibi hep tatlı ikram edilirmiş. Kız evi ve erkek evi arasında gidip gelen hediyelerin yanı sıra, nişandan bir gün sonra kız evinden oğlan evine doldurulmuş hindi ya da tavuk ile büyük bir tepsi baklava gönderilirmiş.
Kına Geceleri
Bursa kültüründe “el kınası” ve “has kına” adı altında iki gece olurmuş. Has kınasında gelin bir süre ortada gözükmezmiş, bu sürede davetlilere çerezler ve lokumlar ikram edilir ancak hiç su verilmezmiş. Susayan misafirler gelini “Aman artık gelin gelsin, su getirin” diyerek çağırırlarmış. Gelin ortaya çıktıktan sonra da maniler ve türküler eşliğinde oynanılmaya başlanırmış.
Günümüzde kına sırasında cevizli lokum, çerez ve şerbet dağıtılırmış. Damat evinden alınan tavuklu pilav kız evine getirilirmiş, gecenin sonunda da damat tarafı kız tarafından tatlı alıp eve dönermiş.
Çeyiz Getirme
Kız evinden getirilen çeyiz oğlan evinde asılarak belli bir süre boyunca teşhir edilir. Çeyiz görmeye gelenlere de cantık, ayran, lokum ikram edilir.
Düğün
Kınayla başlayan düğün haftası, çeşitli eğlencelerle kutlanır en son gün gelin ailesinin evinden alınarak yaşayacakları eve getirilir ve düğün kutlamaları sonuçlanırmış. Kız evi kızını evden yolcu ederken onlara bir “honça” verirmiş. Honça, damat ve gelinin yiyeceği tavuk, ekmek, pilav ve tatlıdan oluşan yemeklerin tümüne verilen bir isim. Damat tavuğu elleriyle ayıklar ve bu yemeği başka kimseye ikram etmeden gelin ile beraber yerlermiş. Daha sonra da kemikleri atılmaz gömülürmüş.
Sünnet Kınasında
Sünnet kınası eğlencesi evde yapılır, kınayı bekar kızlar yakarmış. Cevizli kına lokumu, çerez ve şerbet ikram edilirmiş.
Sünnet düğünleri
Genelde cantık, ayran ve lokumun yanı sıra düğünlerde verilen düğün çorbası, et yemeği, pilav ve sütkeri ya da sünnetlerin vazgeçilmez tatlısı zerde ikram edilirmiş.
Askere uğurlama
Esas askerden sağ sağlim dönen genç için okutulan mevlit ve hazırlanan ziyafetin yanısıra, uğurlama için özel hazırlanan bir yemek bulunmamaktadır. Genelde askere gidecek gencin evinde akraba ve arkadaşları için eğlence düzenlenirmiş.
Kaynak:
M. Ömür Akkor, Bursa Yemeği, İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2009