"Sakin Şehrin Lezzetleri" Nedim Atilla & Neptün Soyer

A.Nedim Atilla

İzmir mutfağının Anadolu’nun en zengin mutfaklarından biri oluşunun pek çok önemli nedeni var...Öncelikle, İzmir dünyaya uygarlığın yayıldığı toprakların en önemli şehri olup, bu uygarlığın gelişimini borçlu olduğu coğrafyanın da başkenti olarak anılmasıdır. Tarihin babası Heredotos Batı Anadolu için, “Yeryüzünün bilinen en güzel gökyüzü altında kurulmuş coğrafya” deyimini boşuna kullanmamıştır. Peki bu coğrafyayı farklı kılan ne? Hemen söyleyelim, benzersiz iklimi...Bu iklim ve bu coğrafyanın benzersizliği tarih öncesinde de yaşamı kolaylaştırdığı için, değişimin ve gelişimin simgesi oldu hep.

Öte yandan antik çağdan bu yana süren göç ve ticaret yollarının da hep İzmir’den geçmesi, korunaklı limanının etkisi ile İzmir’in her zaman çok dilli, çok dinli, çok renkli; bunların da etkisi ile hep “hoşgörülü” olması kentsel kültürünün zenginleşmesini sağladı.

İklim ve coğrafya ile göç ve ticaret yollarının kesiştiği noktada oluşu İzmir mutfağının da zenginleşmesinin temel nedenlerinden olarak belirdi. Burada Batı Anadolu’nun uygarlıkların beşiği oluşunu, en eski zamanlardan bu durumu insanların yaşam biçimine de yansıtıyor olmasının da altını çizmeliyiz. Türkçe’deki ilk yemek kitabı olarak kabul edilen risalenin İzmir’de Aydınoğlu Umurbey tarafından yazdırılmış olması da raslantı olarak açıklanamaz. Yunanistan’ın ilk kralı Otto’nun yemek derlemelerinin çoğunu İzmir ve civarından yaptırması gibi...

İzmir mutfağının olmazsa olmaz parçası aslında bir meyve suyu olan zeytinyağıdır.  İzmir’liler her gün bu meyve suyunu adeta içerler. Diğer yağlar tohumların parçalanmasıyla üretilirken zeytin ağacının meyvesinin sıkılması ile ulaşılan zeytinyağı sağlığın, güzelliğin kaynağı olduğu kadar sağlıklı beslenmenin de kaynağıdır özünde... Kimi yerel ürün olarak, kimi de çok uzaklardan getirilmiş ama bu topraklara alıştırılmış otlar ise mutfağın ayırt edici özelliği öncelikle. Isırgandan, arapsaçına, hindibağdan, sarmaşığa, tilkişene kadar onlarca değişik ot. Bunların kimi kavrulur, kimi haşlanır, kimi önce haşlanır sonra kavrulur. Ama hepsinin yenilmeden önce yapılacak bir işi vardır: la? zeytinyağına, sızmaya bulanmak...Bu otlardan yapılan ve lor peyniri ile karıştırılarak fırına sürülen börekler de işin cabasıdır.

İzmir’de ot kültürünün yaygınlaşmasında Girit kökenli göçmenlerin etkisi büyüktür... Yaygın fıkradır, tarlaya bir inek öte yandan da bir Giritli girmiştir. Durumu oğlundan haber alan tarla sahibinin tepkisi ot sevgisini özetler: “İnek kalsın oğlum sen Giritli’yi kov!”

İzmir mutfağında belirleyici önemli bir unsur da etnik gelenek zenginliğinin bir yansıması olarak deniz ürünleridir. Sadece balıklar ve bu balıklardan yapılan özgün yemekler değil, karides, pavurya, midye, tarak ve mürekkep balığından yapılmış mezeler mutfağın olmazsa olmaz parçalarıdır. Özellikle de şimdilerde sadece bir meyhanede yapılabilen güneşte kurutulmuş düğmeli ahtapot. Bütün bu deniz ürünlerini yerken yine zeytinyağı sarımsak ile birlikte en önemli eşlikçidir.

İzmir’de mutfağın her mevsimde çok sevilen bir çiçeğinin olması da işin ayrı bir güzelliği. Bu çiçeklerin ilki ilkbaharın da sevinçle karşılanmasına neden olan enginar...Enginarın tohuma bırakılanlarını görenler bilirler, erguvan, renginde bir çiçeğe dönüşür, baharın tadına doyamadığımız enginar “kelleleri.” Her ne kadar işin ehlileri enginarı Yılbaşı mönüsüne bile yetiştirmek isteseler de ilkbahar haftaları boyunca bir yandan karaciğeri temizlerken öte yandan lezzetli beslenme için müthiş olanaklar sunar enginar.

Yaz aylarının çiçeği ise gerçekten çiçektir, kabak çiçeği. Yaz boyunca en az bir kez kabak çiçeği pişmemiş eve İzmir’linin evi demek zordur. Kabak çiçeğinin dolması bir süredir “Japon mucizesi” olarak dünyaya sunulan “çiçeklerin yenmesi geleneğinin” çok eski zamanlardan beri Ege’de olduğunun önemli bir kanıtıdır aslında. Kabak çiçeğinin sevilerek tüketilen bir türü de mücver dolması haline getirilip 1,5 asitten yukarı zeytinyağında kızartılmasıdır. Yaz sıcaklarının biricik otu stifno’nun haşlamasını süslemek için de üzerine kabak çiçeği konulur.

Yazdan sonbahara geçerken bir başka çiçek karşılar bizi. Bizim meyve olarak tükettiğimiz ama aslında çiçek goncası olan incir. Özellikle “bardacık” denen türü dünyada sadece İzmir’deki sayısı giderek azalan ağaçlarda yetişmektedir. Bardacık ya da sarılop olması fark etmez, incir özellikle sabahları kahvaltının meyvesidir. Ancak Ağustos’un 15’inden sonra fırınlanarak, içine ceviz karıştırılarak yapılan tatlıları sonbaharın da sürprizleri arasında yer alır.

Baharın enginardan, yazın kabak çiçeğinden, sonbaharın incirinden söz ettikten sonra mevsimler ve çiçekler üzerine olan sohbetimizi “İzmir’de bir yıl üç mevsimdir, kış zaten gelmez ki” diyerek tamamlayabiliriz. Her ne kadar son yıllarda İzmir’de bir mangalla geçirilen ılık kışlar yerini daha sert havalara bıraktıysa da İzmir’liler çok uzun bir sonbahardan sonra kısa bir ilkbaharın geldiğine inanırlar. Ekim’den başlayarak Şubat sonlarına kadar o kadar çok çiçekli ot tüketilir ki... Bunların ilki tarhana çorbasının hazırlanışında tohumu kullanılan tarhana otudur. Kökünü yediğimiz yabani sarımsağın pembe-mor çiçekleri otlakların önemli bir süsüdür kuşkusuz. Tire’de sukazayağı denilen bir tür tere Küçük Menderes nehri kıyısında açar çiçeklerini. Karaburun’da salep çiçekleri süsler kış günlerini, nergislerle yarışırken. Enginarın dedesi kengerin yaprakları kadar mor çiçeğini de haşladıktan sonra sızma yağ ile tüketir İzmir’liler. Hani Karacaoğlan’ın “Arılar da konmaz oldu Püren’e/ Şükür olsun bu sevdayı verene” diye üzerine şiir düzdüğü püren yani ya da daha yaygın adıyla bilinen çiriş otu da kavrularak ve nohutlu yemeği yapılarak tüketilir.

Kaynak

“Her mevsiminde bir çiçek, her gün bir meyvenin suyu...İşte İzmir Mutfağı...” A.Nedim Atilla, İzmir, İzmir Valiliği, Mayıs 2004. S. 78-80