Begümşen Ergenekon*

1. Giriş

Bu araştırma, Antalya, İbradı ilçesi, Ürünlü köyünde, Doç. Dr. Çetin Göksu (ODTÜ)  önderliğindeki, Ürünlü Kültür Köyü Projesi çerçevesinde Antalya İl Özel İdaresi ve Ürünlü halkının onayı ve desteği ile gerçekleştirildi. Burası Batı Toroslar’daki konumu (850 metre), tarım ve hayvancılık merkezi olması, tarihi Çatalhöyük’e (M.Ö. 6000) yakınlığı (Keesing,1976: 99, Ergenekon, 2001), üretime elverişli iklimi, “düğmeli  evler” denilen özgün köy mimarisi, özgün kültürü, Altınbeşik Milli Parkı, anıtsal ağaçların da bulunduğu ardıç sedir ormanları, Üzümdere Vadisi ve içinde akan Manavgat Çayı, kardelen, siklamen, geyik otu, gelin düğmesi havaciva otu, sabun otu, kaz teresi, safran, çiğdem, dağ lahanası gibi endemik bitkilerle dolu zengin florası ve yaban domuzu, boz ayısı, dağ keçisi, tilkisi, vaşağı, tavşanı,yılanları vb. olan zengin faunası nedeniyle incelenmesi, belgelenmesi, korunması gereken bir “Kültür Köyü”dür (Göksu, 2010: 24). Köyün 1921’deki adı ise Unulladır (Gedik, 2008: 60).

2. Yöntem

Ürünlü Kültür Köyü projesinde, sosyal antropolog ve sosyolog olarak yer alan yazar; Harris’in (2001) kültürel maddeci, “toplumsal yaşantının, sadece, insanın dünyevi varlığından kaynaklanan sorunlara gösterdiği tepkiden ileri geldiği” savı doğrultusunda; üremek ve üretmek için gerek duyduğu gücü karşılayabilmesi için, besini nasıl kültürce kabul edilir yemekler haline getirdiğini; sosyal antropolojik yöntemler olan katılımcı gözlem, mülakat ve fotoğraflama yoluyla inceleyerek, gerekli verileri toplamıştır. Bu bağlamda Ürünlü’de yetişen ve yenilebilir olan malzemelerden yapılan yemek öğünlerini, yiyecek işleme ve saklama yöntemlerini, toplumsal yaşantının gerektirdiği etkinliklerdeki ikram ve ziyafetleri, rahatsızlıkları sağıltma yollarını, doğum ve ölüm sırasında kullanılan yiyecek malzemeleri incelenmiş ve aşağıda sunmuştur.

3. Bulgular ve Değerlendirmeler

3.1. Konum ve Konut

Ürünlü (850 metre) Batı Toros dağlarında, Antalya’ya bağlı bir orman köyüdür. Tarımsal alanlara ve yaylalara yaya, eşek, katır veya atla ulaşılır Köyün başlıca yaylaları güneyde olup sırasıyla Katrancı/Kışla Yaylası (1200 metre), Moyis Yaylası (650 metre), Irmak Kıyısı’dır (400 metre). Katrancı yaylasına, Mart ayında arpa ve süpürge darısı ekilir. Yaylalarda ayrıca mısır (büyük darı, akdarı), susam, kavun ve karpuz, bağlarda üzüm, diğer meyve sebzeler ise, eğimden dolayı teraslanmış bahçelerde yetiştirilir (Ergenekon, 2010). “Düğmeli Evler” adıyla bilinen geleneksel konutların her odasında, ahşap işlemeli bir davlumbazla baca çıkışı örtülmüş, bir “ocak” bulunur. Gerektiğinde odun ateşinde ısınmak, gerektiğinde ise yemek yapmak için kullanılır. Ancak yine de her evin mutfak olarak kullanılan bir odası vardır. Eskiden taşınarak giderilen su ihtiyacı, evlere su tesisatlarının 1977’de döşenmesiyle giderilmiştir. Artık çoğu evde ocaklarının içine birer kuzine sobası yerleştirilmiş, borusu da, davlumbazın içinden bacaya verilmiştir. Kuzineler hem pişirmek, hem fırın, hem de kışın ısınmak için kullanılır. Ürünlü’de “tandır” bulunmaz. Evlere 1974’te döşenen elektrik tesisatları sayesinde yeni fırınlar kullanılmaya başlamıştır. Mutfaklardaki “tel dolapları” ile “kuyuların” soğutucu olarak kullanılmasının, eskiden kar kuyularından elde edilen buzun ve ondan yapılan “karlama” adlı meyve şuruplarının modası çoktan geçmiştir. Onların yerini buzdolapları, elde bulaşığın yerini ise bulaşık makinaları almaktadır.

3.2. Göç ve Geri Göç

Ürünlü’nün, kendine yeterli bir üretim ve tüketimden, piyasa ekonomisine bağımlı bir hale gelmesinin, 1950’lerde Antalya, Bursa, İstanbul’a  doğru gittikçe artan göç sonucu Ürünlü’de  hayvancılık ve tarım oldukça geriler. Bursa ve Antalya’ya halcilik, İstanbul’da nalburiye, yurt dışında ise işçilik amacıyla önce mevsimlik olarak başlayan bu işçi göçü, daha sonra ailelerin de taşınmasıyla köyün çalışır genç nüfusunda ciddi düşüşe yol açmıştır. 1950’lilerin başında tek başına teyzesinin Bursa’daki  kocasının yanına 15 günde katırla giden bir bey, sebze halinde hamallık, bekçilik, elma bahçelerinde ve kerevizliklerde tarım işçiliği, Bursa halinde tüccarlık, veznedarlık, oturdukları sokakta bakkal ve manavlık yaptıktan sonra emekli olur. Köylüsü olan hanımı ise Bursa’da Ürünlü yemek geleneğini sürdürmüştür. Yazları köye dönen karı koca evlerini tamir eder ve bağ, bahçe ve arazilerine tekrar bakmaya başlar. Sofralarının üzüm, asma yaprağı, kabak çiçeği, yeşil kabak, fasulye, patlıcan, incir, salatalık, domates, biber, maydanoz, nane vb. gibi ihtiyaçları bağ ve bah- çelerinden elde edilir. Ürünlü yemeklerini böylece gelen konuklara sunar ve yapılışlarını çocuklarına öğretir. Başka bir aile 1959’da İstanbul’a göçer. Sonuncu erkek çocukları daha pek küçüktür. Baba ve büyük abiler nalburiyecilikle başlar, makina imalatı ve ticaretiyle işlerini sürdürürler. Bu bey, 2005’te sanayicilikten emekli olduktan sonra köydeki evlerinin ve topraklarının başına dönerek, üzüm, fındık gibi ürünler yetiştirmeye, köylüye ve doğaya zarar vermeyecek usul ve ölçekte kültür turizmiyle uğraşmaya başlar. Yine köyden, başka bir aile, sekiz çocuğuyla birlikte Bursa’ya göç eder. Köyde temel geçim kaynakları olan çiftçiliğin yanında, kunduracılık, ipek böcekçiliği, çıkrıkla ip eğirme, dokumacılık, zanaatkarlık ve ticaretle de uğraşmışlardır. Çocuklar Bursa’da evlenir, kızlı erkekli çalışır, torun sahibi emekliler olarak iki kız evlat tekrar Ürünlü’ye döner. Bu kardeşler küçüklüklerinde erkek gibi yetiştirilmişler; dağlarda davar gütmüşlerdir. Küçük yaşta annelerinden ve diğer kadınlardan köy ve yayla yemeklerini, ev ve el işlerini öğrenmişlerdir. Eşek üstünde tarlaya giderken ip büküp, dantel yapmış; otobüsle Bursa’ya gidene kadar bir kazak örmüşlerdir. Şimdi terk edilen evlerini tamir ettirmiş ve yeniden bahçe ve arazilerin canlandırmak için köye gelmişlerdir. Niyetleri eski bakkal ve kahveyi tekrar açarak eskiyi canlandırmak ve köy geleneklerini sürdürmektir. Antalya’ya göç eden ailelerden birinin oğlu ise Antalya’da oturduğu sürece hafta sonları, tatillerde köyüne gelmiş, emekli olduktan sonrada temelli evine yerleşip, topraklarına bakmaya başlamıştır. Dışarıdaki Ürünlü nüfusu, yerli nüfustan daha fazladır. Öyleki 2010 yılında Bursa’da, Ürünlü’den 360 hane vardır; Antalya’daki Ürünlü Dayanışma Derneğinin üye sayısı ise 263’tür. Aynı yılın kışında köyde 55 hane yaşarken bu sayı yazın 230 haneye çıkmak tadır. (Dayar, 2010) Anlaşılacağı gibi ana-babalarıyla giden çocuk nüfus 2000’lerde kah emekli olarak kah ta yaz aylarında evlerine dönmeye, eskileri onarmaya, bağ ve bahçeleriyle ilgilenmeye başlamıştır. Bu işçi göçünün başlaması ile birlikte değişen sadece geçim tarzı değil, evlilik alışkanlıkları da olmuştur. Bir hanıma göre 1960’lara kadar “iç evlilik” kuralı, yani hala, teyze, dayı çocuklarına “evlilik düşerken” (amca çocuklarına “evlilik düşmez”), dışarıya göçle birlikte “dış evlilik” yavaş yavaş kabul görmüş, akraba olmayan gelin ve damat adayları evlenmeye başlamıştır (Ergenekon, 2010).

Besin Kaynakları ve Yemekler

Halen köyde üretilen ve tüketilen başlıca besin girdileri keçi eti ve sütü, buğday, sebze ve meyvedir. Bunun nedeni Ürünlü’nün bir dağ ve orman köyü olmasıdır. Keçi etinden sonra az miktarda koyun ve inek hayvancılığı gelir. Böylece köy kendi içinde yeterli, pazara bağımlı olmayan bir tarım ekonomisi benimsemiştir. Bu geçim şekli 1950’lere kadar yazın yayla, kışın ise tekrar köye göçerlik şeklinde devam etmiştir. Köy etrafında taraslama yoluyla elde edilen başta buğday, arpa, burçak (hayvan yemi) olmak üzere yeşil mercimek, nohut, büyük darı (mısır) yetiştirilen başlıca tahıl ürünü olup, patates, kurusoğan kök bitki ürünü, son olarakta her hanenin kendisine ait bağ, bostan ve bahçelerinde kendi tüketimleri için ektikleri sebze ve meyve ürünleri gelir. Örneğin Mustafa ve Kıymet Yazıcı çifti konaklarının çevresinde fasulye, patlıcan, bamya, yemeklik kabak, balkabağı, patates,¹ cin biberi (biberiye), kabak, bamya, ıspanak, semizotu, pembe domates, soğan, sarmısak, bakla, nane ve dereotu, vb. yetiştirirler. Meyve ağaçları ve çalıkları arasında incir, kiraz,² dut, şeftali, elma, erik, fındık, ceviz, zeytin, badem ve yaban mersini bulunur. Buna çalı meyvesi olan “yer kirazını” eklemeyi köy sakinleri düşünmektedir. Doç. Dr. Çetin Göksu’ya göre (2010), köyün bağlarından 26 çeşit üzüm elde edildiği botanik uzmanları tarafından tespit edilmiştir (Çinbilgel, 2010: 180-199). Günümüzde Ürünlü köyü, İbradı’da kurulan pazara götürmek üzere incir, üzüm, pembe domates, organik salatalık, yemeklik kabak, patlıcan, badem, ceviz, defne ormanından elde edilmiş defne yaprağı, adaçayı, salva adlı kekik türü, ayrıca aş ve taş kekikleri, yavşan otu, çakşir, çöre (menengiç), yaban armutu, yaban mersini, vb. yetiştirir. Köydeki evlerine tatile gelenler ise bu ürünleri ya köy meydanından, ya da İbradı pazarından satın alır. Pazardan Ürünlü’ye gelenlerin torbalarına göz atıldığında patlıcan, şeftali, kavun, sivri ve çarliston biber, domates, yeşil ve kırmızı dolmalık biber, soğan, vb. göze çarpar (Ergenekon, 2010). Köyde eskiden zeytinyağı ve çay yoktur ve nişasta buğ- daydan elde edilir. O nedenle Ürünlü’de yemeklerde zeytin yağı ve hazır nişasta kullanılması, “kara çay” içilmesi yeni tadlardandır. Köylüler, gezegenimiz aya göre gıda kurutması yaparlar çünki “yeni ayda” yani ay başlarında kurutulan gıdalar kurtlanmazken, “eski ayda” yani ay sonlarında kurutulanlar kurtlanır. Yine tek sayılı günlerde yapılan tarhana ekşi, çift sayılı günlerde yapılan tarhana tatlı olur. Yemekler için gerekli olan gıda malzemesinin kimisi taze, kimisi bazı işlemlerden geçirildikten sonra tüketilir. Örneğin, kışlık et kavrulur, sütten tereyağı, kaymak, peynir, yoğurt, ayran, elde edilir. Buğday öğütülürek veya kırılarak un, yarma, diş buğdayı, aşlık ve bulgur türleri elde edilir. Ağaçlardan, çalı ve yabani otlardan, bostan ekimlerinden elde edilen, meyve, sebze ve yemişler, şekerlenerek, şekerli suda veya suyu sıkılıp kaynatılarak, tuzlanarak, ekşitilerek, kurutularak işlenerek bozulmadan dayanacak, yenecek hale getirilir. Ürünlü’de yetiştirilen başlıca yaz sebzeleri acur, fasulye, patlıcan, kabak, bamya, biberiye, pembe domates, soğan, sarmısak, bakla, ıspanak, mayda- noz, dereotu, nane gibi meyve ve yemiş çeşitleridir. Başlıca kış sebzeleri ise lahana, taze fasulye, gilikli (çekirdekli) fasulyedir (Ergenekon, 2010). 

Mutfak işlerinde cinsiyete dayalı bir ayırırım görülüp, bu işin kadınlara ait olduğu gözlenmiş olsa da, erkeklerin de yemek bildiği ve yaptığına tanık olunmuştur. Keçi, av ve balık etli yemeklerde erkekler ocak başına geçer ve tas kebabı, köfte, kızartma, çoban kebabı, fasulye yemeği, menemen, kızartma ve salata gibi yemekleri yaparlar. Keşkek kadınlı erkekli yapılır. Yufka yapmak kadınların işidir. İmeceyle hamur yapmak, açmak, yufkayı saçta çevirmek, o sırada konuk olanlara içli (gözleme yapmak) kültürel bir etkinliktir. Örneğin yaylaya davarla birlikte göçerken “yemekçi” olarak alınan köylülerin arasında erkekler de bulunur. Esas zanaatı kunduracılık olan bir bey yazları bu işi yapmıştır. Birgün Katrancı yaylasındaki aşçılık ettiği, sekiz kişilik aileye bir on kişilik “oba”³ daha misafir olur. Yayladaki o son gecede, yalnız kendi obasına yetecek yemek malzemesi vardır. Bunlar un, peynir, ceviz ve bir sepet üzümdür. Ama etrafta “eşkimce” otu boldur. Yemekçi bey, çocuklarla birlikte bu otdan toplar, 20 kişilik bir salata yapar. Ardından un, peynir ve cevizle yaptığı “içli”yi saçta kızartarak yer sofralarına koyar ve ardından da bir sepet üzümü bölüştürür. Öyleki köyden yemek yapmasını bilen Zeki Cengiz bu sayede Ormana beldesi Sınat Park’ta birkaç sene lokanta bile işletmiştir (Ergenekon, 2010). Ürünlü’de  yemekler kahvaltılıklar, çorbalar, hamur işleri, et yemekleri, sıcak ve soğuk yenen sebze yemekleri, tatlı ve reçeller, turşular, kurutulmuş meyveler, yemişler ve içecekler olarak tasnif edilir. Köyde toprak müsait olduğu halde havuç yetiştirilmez, fıstık yetiştiği halde ağacı pek dikilmez, koç yumurtası mevcut olduğu halde yenmez. Bezelye, kestane, keçi boynuzu ve turunçgiller iklim ve irtifa uygun olmadığı için yetiştirilemez. Yemekler gündelik olarak sabah aşı (kahvaltı), öğle ve akşam yemekleri olarak genelde üç öğündür. Öğleden sonra bir ara öğün bulunur ve hafif bir şeyler yenir. Her öğün su/ayran/yoğurt, yufka ekmeği, çorba, aş, salata ve meyve/tatlıdan ibarettir. Sabah aşı çorba veya süt içine doğranmış yufka ekmeğidir (köyün fırını çoktan kapanmıştır). Bazen sofrada yumurta, pembe domates, salatalık ve biber, son zamanlarda zeytin, peynir, tereyağı, reçel veya bal bulunur. Odun ateşinde demlenmiş çay küçük cam bardaklarda içilir. Köyde en çok tüketilen çorbalar arasında soğuk Ayran Çorbası, içine ekşi dağ eriği katılmış sıcak Eşki (ekşi) Tarhana Çorbası, Yaz Çorbası, Çiçek Çorbası, Karınciğer Aşı, Kelle Çorbası, Mercimek Çorbası, Sütlü Bulgur Çorbası, Tavuksuyu Çorbası, pirinç ve yoğurttan Yayla Çorbası, yarma buğday ve torba yoğurdundan yapılmış, soğuk Yoğurtlu Çorba bulunur. Bal kabağı çiçeğinden yapılan Yaz Çorbasına; yağ, domates, soğan, yeşil biber ve tevek (asma yaprağı) konulurken; Çiçek Çorbasına, balkabağı çiçeğininden başka yemeklik kabak, taze fasulye, semizotu, domates, yabani töğbeken, buğday yarması/bulgur ve tuz konur. Akciğer, karaciğer, işkembe, bulgur, nohut, soğan, tereyağı, biber Karınciğer Aşına; keçinin, kafatası ile nohut ise Kelle Çorbasına konur. Oğmaç, hamur bezeleri ve soğan kızgın yağda pembeleştirilip, kaynatılarak yapılır. Sütlü bulgur aşı; naneli olup bol süt emdirildikten sonra sinide hamur haline getirilir, gölgede kurutulurak bez torbalarda, kuru ve serin bir ortamda saklanır. Sütlü bulgur çorbası, böylece tavuk suyu, şehriye, tuz, karabiber, limon ve bir miktar sütlü bulgur kurusu kaynatılarak yapılır. Biber, maydanoz, nane, tuz, bol domates ve ekşi dağ eriği peltesinin, unla yoğrulup, nohut püresi eklenerek gölgede kurutulmasından, ekşi tarhana aşı elde edilir. Gerektiğinde çorbası yapılır. Haşlanmış tavuğun suyu, şehriye, tuz ve karabiberle kaynatılır, limon sıkılır, şifa niyetine içilir. Salata deyince Ürünlü’de; yerli pembe domates ve ovulmuş soğandan çoban Salatası, söğüş salata (domates, salatalık, marul, dereotu, maydanoz), patates salatası (yumurta, soğan, maydanoz), sulu salata (ekşi koruk üzüm suyu, başsoğan, acılı yeşil biber ve feslikan); haşlanarak/közlenerek yapılan yoğurtlu semizotu, ıspanak ve patlıcan salataları tüketilir (Ergenekon, 2010).

Pirinç, bulgur ve un, pilav yemeklerinin esas malzemesidir. konulan suyu kaynayıp çektirilene kadar 15-20 dakika pişirilir. Pirinçten yapılan sade pilava Ürünlü’de, tuz, tere yağı ve zeytinyağı birlikte konup yanı sıra biraz toz şeker konur ve bir kaç damla da limon sıkılır. Pirinç lapası ise hastalara yedirilir. Buğday tanelerinin çeşitli şekillerde kırılıp ku- rutulmasıyla elde edilen bulgur yukarıda da değinildiği gibi Ürünlü’de çorba yapımında, sarma sebze yemeklerinde ve pilav yapımında kullanılır. Sade “Bulgur Pilavı”nın içine tuz, yağ, domates ve soğan konur. Yine bulgurdan yapılan “Lapa Aşı” içine sade bulgur pilavına konulan harç eklendikten sonra, bulgurun pişerken emeceği su miktarından fazlası, yani 1 ölçü bulgura 2 ölçü su veya et/tavuk suyu yerine 3-4 ölçü su konulur ve böylece hafif sulu bir lapa olarak yenir. Keçi etinin bol olduğu Ürünlü’de “Meyhane  Pilavı”; kuşbaşı oğlak eti, yağ, soğan, domates, tuz, kırmızı biber, sivri biber, et suyundan yapılarak Kurban bayramı, düğün gibi kutlamalarda tüketilir. Erişte; un ve yumurta veya yoğurtlu hamurun ocak üstünde kurutulup ince doğranmasıyla yapılıp saklanıp, gerektiğinde pilav olarak yenir. Ürünlü’de üretilen sebzeler’in başlıcaları ebegümeci, bamya, dolmalık biber, balkabağı, kabak, fasulye, patlıcan, semizotu, patates, pembe domates, salatalık, biber çeşitleri, asma yaprağı, asma koruğu, soğan, maydanoz, dere otu, nane, roka, tere, fesleğendir. Kışın yetişen lahana ve karnabahar, rağbet olmadığı için az miktarda üretilir. Ayrıca yemek, börek ve içli ekmeklerde (gözleme) kullanılan semizotu ve ıspanağın yanı sıra yabani sebzeler, otlar ve çiçek yaprakları da yiyecek olarak kullanılır. Bunlar arasında bahçe ve yaylalarda kendiliğinden yetişen kuzukulağı, kuzugöbeği mantarı, çiriş (tökmekan/ yabani semizotu), labada, madımak, yavşan (pelin), civan perçini, altın otu, kıbışkan otu (madımakgillerden), sığır dili otu, gelincik otu, papatya, çeşitli kekik otları, ada çayı, ıhlamur ağacı, dede pancarı vardır. Bu ot ve sebzeler taze yendiği gibi kurutularak, kaynatılarak, tuzlanarak, ekşitilerek de kışlık olarak saklanır. Ürünlü’de yaz sebzeleri olan patlıcan, biber, kabak, domates, patates içleri oyulup, kabak çiçeği ise olduğu gibi, pirinç veya kıymalı harçla doldurularak; asma yaprağı, labada gibi sebzeler ise sarma olarak yenir. Yaygın sebze yemeklerine örnekler şöyledir: Ebegümeci Aşı; soğan, domates veya salça, sade yağ ve tuzla pişirilir. Çiçek Dolması; sabah gün doğmadan açan bal kabağı çiçekleri, toplanır ve kapanmasın diye bir kâse soğuk suyun içine konur, iç olarak pirinç haşlanıp, tuzlanır ve çiçeklerin içi doldurulduktan sonra sıcak suda zeytin yağı ile pişirilir. Ekşili Bamya yapılırken, sade yağ, tuz, soğan ve ekşi dağ eriğinin suyu kullanılır. Kabak Silkmesi; bir çay bardağı şeker, bir tatlı kaşığı tuzla bekletilen kabak küplerinin bıraktığı kendi suyunda, pirinç lapasıyla birlikte düşük ateşte pişirilir ve soğuk yenir. Kuru Taze Fasulye aşı yazın kurutulur ve harç olarak kullanılan salça, soğan, un, tuz ve tereyağı ile birlikte tencerede kavurulduktan sonra pişirilir. Labada yaprakları, yaylada toplandıktan sonra et veya bulgur içiyle sarılıp, pişirilir. Soğan öldürmesi, minik doğranmış bol soğan, domates, yumurta, acı ve karabiber, tuz ile yağlı tavada kavrularak yapılır. Buğdaydan ve mısırdan elde edilen un, kadın imecesiyle yapılan hamur işlerinde kullanılır. Bükme (içli ekmek), Yufka Ekmeği, Holuşka, Mısır Kömbesi ve Un Kömbeleri yaygındır. Bükme yapılırken; çökelek, patates, peynir veya çeşitli otlar iç olarak kullanılıp, sac tavada kızartılır. Yufka ekmeği, her ailenin yıllık ihtiyacıdır, imeceyle yapılır, üstü bir tülbentle örtülerek saklanır. İstendiğinde gerektiği kadar yufka ıslatılarak sofraya konur. 

Holuşka köy usulü mantıya verilen isimdir.⁴ Daire şeklindeki mantılara iç olarak soğanlı keçi peyniri, maydanoz, kuru nane, döğülmüş ceviz veya susam konur, yarım ay şeklinde kapatılarak haşlanır; üstüne kızgın zeytin yağı dökülerek yenir. Mısır kömbesi bir tepsi böreğidir. Mısır unundan açılan hamurun yarısı alta döşenip üstüne çökelek konduktan sonra, diğer yarısı üstüne yayılıp, uçları birleştirilip ortasına parmakla delik açılarak iki subardağı sıvı yağ boşaltılırak kuzine fırınında kızarana kadar pişirilir. Un Kömbesi ise un, karbonat, çökelek, acı kırmızı ve karabiber, sıvı yağla, mayasız, yapılır. Ufakça daireler biçiminde açılan hamura iç konarak ağızları birleştirilip, her biri iki sac tava arasında kızartılır veya kuzine üstünde tepside pişirilir” (Ergenekon, 2010). Ürünlü’de et yemekleri denilince akla başta keçi eti, alabalık, tavuk, karda avlanan Kara tavuk, Alabeşir, Cıkcık, Bozlak, Karaculla gibi kuşların eti gelir. Toros geyiği, ayı; bazı ürünlere zarar verse de yaban domuzu avı yasak ama yaşlı yaban keçisi avı serbesttir.⁵ Balık tutmak ve avcılık erkek işidir. Mevcut eşek, katır ve atlar;⁶ yük ve binek hayvanları olarak kullanılır. Resmi olarak orman zararlısı kabul edilmesi, keçi hayvancılığını geriletirken, son zamanlarda tekrar teşvik edilmektedir. Keşkek, düğün, sünnet ve bayram gibi günlerin yemeğidir. Keçi eti lime lime oluncaya kadar parçalanır, buğday ve nohut haşlanıp ezilir, haşlanıp karıştırılarak yenir. “Kökarası” için soğan ve domates yağda öldürülür, bulgurla birlikte kavrulup kemikli keçi eti ve tuz eklenip bol suda pişirilerek, düğün veya vefatlarda kalabalık misafirler ağırlanır. Şölen yemeği olan Çoban Kebabı’nı yapmak, için 2 metrelik şişlere, aynı uzunlukta yakılacak ateş için bol meşe, pinar veya köknar odunu gerekir. Keçi eti tülbente sarılarak, 3 gün boyunca sepetle bir kuyuda dinlendirildikten sonra akşamdan zeytinyağına yatırılır. Sonra iri küp şeklinde kesilir ve etlerin dizildiği uzun şiş közlenmiş ateşe tutulur. Et sulandıkça, üzerine doğranmış soğan yayılmış yufkaya etin suyu akıtılır. Bu işlem kebaplar tamamen kızarınca son bulur ve kebaplar, et suyunu emmiş soğanlı yufkaya dürülerek yenir. Keçi eti ve sakatatdan yapılan diğer et yemekleri “Mumbar Dolması”, “Nohut Yahnisi” ve “Paça”dır. Genellikle Nisan başına kadar, muhtaçlara ve aileye yetecek kadar keçi eti Ekimde ilk kar düşmeden evvel, kuşbaşı veya kıyma şeklinde doğranır ve kendi yağında kavrulur. Bu et 10-15 kg küpler, tenekeler veya büyük tencereler içinde ağzı kapalı olarak evlerin altlarındaki penceresiz ve serin aşevinde (kiler, ambar) gerektikçe yenmek üzere bekletilir. Yakalanan balıklar ve avlanan kuşlar taze olarak tüketilir. Tavuk yumurtasından ve etinden faydalanılarak Menemen, Sahanda Yumurta, Katı Yumurta, Şehriyeli Tavuksuyu, Sebzeli Tavuk, Tavuk Kızartması, Fırında Tavuk yemekleri yapılır. Balık tutma ve avcılık erkek işidir. Manavgat Çayı’nda tutulan alabalık kızartılır veya çor- bası yapılır. Mevsiminde avlanan kuşlar anında yolunup orada yakılan bir ateşte veya eve götürülerek ızgarada kızartılır, yufka ekmeği, soğan, domates, salatalık katık yapılarak yenir (Ergenekon, 2010).

Yayla Yemekleri

Katrancı Yaylası’nda gün çok erken başlar. Sabaha karşı saat 04.00’te konaklama yerindeki ağıllara dönen mal / davar emiştirildikten sonra sağılır ve tekrar yatılarak 2-3 saat daha uyunur. Kahvaltıda, sağılan taze süte doğranmış ekmek, ya da lor suyunda ekmek haşlaması yenir veya un, şehriye, pirinç çorbaları içilir. Çiriş, pırasaya benzeyen yabani bir bitkidir; dağdan toplanır ve kavrulduktan sonra pırasa gibi yemeği yapılırak, öğlen veya akşam yenebilir. Çivirdik yine yabani ottur, yağda kavrulduktan sonra, tuz konup yenir. Yabani semizotu dağdan toplanır, kavrulur, tuzlanıp yenir. Filizlik / Filistik Yemeği, bulgurlu taze ve ufak bağ yapraklarından yapılır. Yayla Yahnisi veya Dağ yemeği özellikle bir misafir ağırlama ye- meğidir çünki yaylada beslenen keçinin lezzetli etinden hemen orada yapılır. Hayvanların ne yediği insanlar için önemlidir. Gövelek Katrancı Yaylası’nda Katran (sedir) ağacının en tepesindeki salkımların toplanmasıyla elde edilir. Diğer hayvan yemleri ise yonca, boncuklu dilfer, burçak, arpa, kır otu ve benzerleridir (Ergenekon, 2010). Süt ürünleri, keçi, koyun ve inekten sağılmış sütten yapılır. Bu “çiğ süt” kaynatılarak bebeklere içirilir. Peynir yapılırken süt ısıtılıp, eskiden kullanılan kuzu kursağındaki maya yerine hazır peynir mayası kullanılır, katılaşıp peynir olur. Köyde yapılan diğer peynir çeşitleri Deri Peyniri (tulum); peynir suyundan “Lor” ve ayrandan yapılan Çökelek’tir. Yoğurt keçi sütünün, tencerede fokurdamaya- cak şekilde kaynatılıp, biraz yoğurtla mayalanarak, üzerinde tülbentle bir gece dinlenmesiyle elde edilir. Tereyağı, keçi sütünden önce yoğurt, sonra ayran yapılıp, bir tencerede tahta kaşıkla çırpılıp, yayıkta tokaçla dövülerek veya ağaca asılmış keçi derisinden tulukla (torba) çalkalanarak, yüzeye çıkan yağlar kepçeyle toplanıp elde edilir. Tarhana bir un yemeği olduğu kadar da yoğurt kullanılan bir süt ürünüdür.⁷ Sütten tatlılar da yapılır (Ergenekon, 2010).

Tatlılar

Hamur  tatlıları, sütlü  tattlılar,  meyvelerden yapılan reçel, hoşaf, pekmez  ve pestiller Ürünlü’nün tatlı çeşitleridir. Köyde kat kat ceviz veya fıstık içli Ev Baklavası, haşlanmış veya kireçle kıtırlaştırılmış balkabağından, cevizli veya tahinli Kabak Tatlısı, ince çekilmiş durum buğdayından İrmik Helvası, çekilmiş susamdan Tahin Helvası, Un Helvası, evde haşlanmış buğdayın nişastasından tarçınlı Nişasta Muhallebisi; sulandırılmış nişasta ile pekmezin harlı ateşte katılaştırılmasıyla “Palize Helvası”, pirinç, süt, su ve şekerin karıştırılıp kaynatılmasıyla Sütlaç, pekmez, tereyağı, un ve badem içinden Toklu Helva yaygın olarak yapılır. Kayısı, incir, dut, kara üzüm, erik gündüz güneş altında geceleri ise üzerleri örtülerek, köşkelerde kurutulduktan sonra torbalanıp kilerde saklanır. Bunlardan incir kurusu, güveye karşı kekiklenir. Hoşaflar kuru meyveden yapılır. Reçel taze meyvenin şekerli suda haşlanıp, kavanozlarda saklanmasıdır. Karpuzun bile reçeli yapılır. Tatlandırılmış erik püresinden ise marmelat, ezilip kaynatılan üzüm ve dut suyundan pekmez, şeker içinde bekletilmiş incirin, ağır ateşte pişirilmesinden Pestil yapılır. Ürünlü’de pekmez yapımında, kil yerine meşe odununun külü kullanılır. İpe dizilen cevizler, ateş üstünde koyu muhallebi kıvamına getirilmiş un, nişasta ve karanfil karışımına batırıldıktan sonra sonra çengellerden tavana asılarak kurutulur. Artan bulamaç tepsiye yayılır, baklava şeklinde kesilip kurutulur. Dut Pekmezi, çuvallar içinde sıkılan dut suyunun bir avuç kül (meşe/incir ağacı) konup, harlı ateşte kaynatılır, üstüne çıkan köpükler alınıp kavanozlarda (eskiden sırçalı küplerde) saklanır. Üzüm Pekmezi için meşe veya köknar odunun külü gerekir. Arıcılık Ürünlü’de yaygındır. Köyün doğal “Bal”ı, kaymakla birlikte, tereyağlı ekmek üzerine sürülerek tüketilir. Ekşilerin başında Karışık Sebze Turşusu gelir ve salatalık, biber, lahana, kelek, acur, tuz, limon, sirkeden yapılarak saklanır. Yapılan sirkelerin ise keskin ve içilebilir olmak üzere iki çeşidi yapılır. Ürünlü’de içecekler içinde sudan sonra en çok çay içilir, onu yemeklerde ayran, yemek ardında kahve takip eder. Koka kola tüketimi meyve şerbetlerin yerini almıştır. Ihlamur ve ada çayı her evde ve kahvede bulunur. Şifa niyetine Yavşan Otu, Katrancı yaylasında yetişen Kokulu Nane, Oğul Otu/Hekim Otu, Çoban Çökerten Otu, Aş Kekiği’nin çayları içilir Yerli üzümden seyrek olarak ev şarabı denense de köyde alkollü içki üretme adeti yoktur. Mangal sofralarında “rakı” veya bira bulunabilir. Meze olarak sofrada zeytinyağlı yemekler, sebze kızartmaları ve kuruyemiş olur. Kabak Çiçeği Kızartması en lezzetli mezelerden biridir. Yemişlerin başında üzüm, incir, bayam (badem), ceviz ve fındık gelir. Ürünlü’de yetişen yaygın incir çeşitleri şu adlarla bilinir: Boz İncir (üstü koyu içi al); Güz İnciri (içi kızıl, dışı yeşil); Göğ(k) İncir (dışı kara içi kırmızı), Ağayedi Ballı İncir (dışı yeşil, içi akça); Aydın Ballı Yemişi (dışı yeşil, içi akça; Siyah Yemiş (Ürünlü, Bursa yemişi gibi adlar alan çeşitleri vardır). Köyde yetiştirilen diğer meyveler Nazlı Bozala, Taş armutu, Erik, Şeftali ve Dut’dur. Ürünlü’de yetişen başlıca badem çeşitleri arasında Tahta Bayam (büyük geniş), Teneke Bayam (ince uzun) ve Fındık Bayam bulunur ama narenciye ve kestane yetişmez (Ergenekon, 2010).