Sadık Ayhan İpek

Türk mutfağı içinde özel bir yere sahip olan Hatay mutfağı yakın zamanlara kadar bu özelliğini korumasına rağmen bazı yemek türleri unutulmaya ya da terk edilmeye yüz tutmuştur. Bazı yemekler de bu işle uğraşan kişiler itibar etmediği için ilgili literatüre girmemiştir. Bunların unutulmasının sebebi, hazırlanışının zor oluşu yanında, onları üreten kültüre sahip olan neslin ortadan kalkmış olmasıdır. Bu olay bize Hatay mutfağının sahip olduğu değerlerin bir an önce tesbit edilerek, eski yemeklerin özelliklerini iyice belirleyip gelecek nesillere aktarma gerekliliğini hatırlatmaktadır. Bu gerekliliğe uymak ve Hatay mutfağının unutulmuş bazı özelliklerine dikkat çekmek istiyoruz.

Yoğurtlu Kebap: Üç defa çekilmiş yağsız kıyma, bilye şeklinde avuç içi ile şekillendirilip yağda kavrulur. Bayat somun ekmeği kuşbaşı şeklinde kesilir, üstüne kemik ya da et suyu dökülüp süzülür. Bu işlevler ateşe dayanıklı bir kap içinde yapılır. Suyu süzülen ekmek üzerine sarmısaklı koyun yoğurdu ya da süzülmüş inek yoğurdu dökülür. Bunun üzerine kuru nane ve toz biber e daha önce kavrulan et dökülür. Hafif ateşte ısıtılan kebap servise hazırdır. Her mevsimde hazırlanıp yenilebilir.

Arap Kebabı: Antakya mutfağında kıyma iki şekilde yapılır. Birincisi bütün yurtta yapıldığı gibi kıyma makinesiyle bir ya da iki kez çekilerek kıyma elde edilir. Bu kıyma yalnız şiş kebabında kullanılır. İkinci çeşit kıyma ise yalnız Antakya kasaplarında bulunan ağzı yuvarlakça 40-50 cm’e kadar varan uzunlukta eni 8- 10 cm.’e bulan kıyma bıçaklarıyla kıyılır. Bu bıçakla istenilen irilikte kıyma, müşterinin arzusuna göre kıyılır. Pek tabidir ki bu işte yetişmiş kasaplar bu işi yaparlar. Zira herkesin kolaylıkla yapacağı bir iş değildir.

Arap kebabı orta yağlı, çok inceltilmeyen kıymadan yapılır. 1/2 kilo kıyma (bıçak kıyması) kuvvetli ateşte yarı yarıya kavrulduktan sonra daha önce hazırlanan ince bir şekilde kıyılmış orta büyüklükte iki soğan ile birkaç kırmızı taze biber kavrulmakta olan kıymaya karıştırılır. Gene önceden kabuğu soyulup ince ince doğranmış orta boy 3-4 domates soğan ölünce bu karışıma atılır. Bu işlemler kuvvetli ateşte yapılır. Domates ilk defa suyunu verir sonra kıvama gelirken karabiber, tuz gereği kadar ilave edilerek servis yapılır. Genellikle yanında Çiğ köfte de bulundurulur. Kebap köfteye banılarak yenir. En üstüne de (hem köftenin, hem Arap kebabının) ince kıyılmış maydanoz serpilir. Eskiden yaz mevsiminde yapılırdı. Şimdi her mevsim yapılabilir.

Patlıcan Kebabı: Uzun Kemer patlıcanları seçilir. Kabukları soyulmadan ikişer cm. kalınlığında halka şeklinde doğranır. Gene orta yağlı çok incelmemiş, içerisine karabiber ve toz kırmızıbiber katılmış et 1 cm kalınlığında ve patlıcan yuvarlaklığında hazırlanır. Bir şişe en başta ve en sonda patlıcan kalacak tarzda pişireceğimiz mangal ve tavanın enine göre hesaplanır. Köz ateşinde pişirilir. Şişlerdeki et ve patlıcan dağıtılmadan bir tavaya alınır. Üstünü daha önce pişirilmiş domates, taze biber, biraz da tereyağı konarak tavanın üstü bir kapakla kapatılarak 15 dakika kadar pişirilerek servis yapılır.

Ezme Kebabı: Mümkün mertebe büyük bir domates şişe saplanıp pişirilir kabukları soyulur. 200 gr. orta yağlı bıçak kıyması içine halka şeklinde doğranmış orta büyüklükte bir soğan konarak iki şiş halinde pişirilir. Pişmiş domates üzerine çekilir ve maydanozla süslenir.

Seyis Lahmacunu: 200 gr. orta yağlı bıçak kıyması orta büyüklükte bir domates, 2-3 diş sarımsak gereklidir. Domates kıyma gibi kıyılır. Ete tuz, karabiber eklenir. Bu hazırlanan et ve diğerleri iyice karıştırılır. Fırında çok ince açılmayan (orta kalınlıkta açılmış) ekmek fırına sürülür, yarı pişmiş bir halde fırından çekilir, hazırlanan bu karışım ekmeğin üzerine yayılır tekrar fırına sürülür, iyice pişince fırından alınarak servis yapılır.

Fırında Buğulama Pirzola: Oldukça büyük, 20 cm çapında dana pirzolası iyice dövülerek açılır. Halka şeklinde doğranmış karabiber ve tuz eklenmiş soğanla pirzola iyice oğuşturulur ve soğan silkelenir. Doğranmamış bütün halde maydanoz ince kaytan kalınlığında hazırlanmış kuyruk ve daha önce sirkelenen soğan pirzolanın içine konarak rulo yapılır. Üstüne yağlı kağıt sarılır. Bunun üzerine 3-5 kat gazete geçirilir ve iple bağlanır. Suya batırılır, fırının kenar kısmına (battala) atılır. İki saat pişirilir.

Dil Şiş Kebabı: Dana dili haşlanır, kabuğu soyulur, kuşbaşı kebap gibi kuyrukla pişirilir. Gene kebap gibi servis zerzevatlı olarak yapılır.

Bakla Ezmesi: Antakya mutfağında “bakla ezmesinin yeri oldukça önemlidir. Sabahları işlerine erken gitmek zorunda olanların ya da açlığını bastırması gerekenlerin ilk aklına gelen şey bakla ezmesidir. Onun içindir ki humusçu dükkânlarının hemen hepsi bu yemeği yaparlar. Ayrıca aranan bir hazır yemek ve meze çeşididir. Bu yemeği yapmak için yazdan bu işi yapanlar bütün yıl kendilerine yetecek kadar baklayı depo ederler. Kuru baklanın pişmesi oldukça zor olduğundan bu iş için özel yaptırılmış bakırdan kalaylı testi şeklindeki kaplara akşama doğru ikinci gün işleyecekleri miktarda baklayı temizleyip doldururlar. Kâfi miktarda da su eklendikten sonra hamamların külhan ateşlerinin harı sönmüş kızgın külüne bu kabı gömerler. Sabaha kadar bu kızgın külde mükemmel pişen bakla, baklacı dükkânına getirilir. İsteyen müşteri için özel kepçesi ile kâfi miktarda pişmiş sıcak bakla ve suyu alınır. Birkaç diş sarımsakla porselen ya da bakır tabakta gene bu iş için yapılmış havan eline benzeyen küçük tokmakla tabak çevrile çevrile iyice ezilir. Alınan bakla biraz sulu olur. Ezilen bu haklanın içersine yeteri kadar tahin ve limon suyu konarak iyice karıştırılır. Sonra müşterinin arzusuna göre kimyon, zeytinyağı ve maydanozla süslenir. Yanında genellikle turşu ya da turp verilerek servis yapılır. Oldukça gıdalı ve iştah açıcı bir yiyecektir. Bu arada baklanın özelliklerinden bahsedelim.Yalnız başına hazmı güç ve gaz yapıcı bir gıdadır. Ancak bitkisel protein deposu olduğundan vücut için lüzumlu aminoasitleri ihtiva eder. İçerisine katılan kimyon, tahin ve sarımsak hem lezzet hem de gaz alıcı özellikleriyle zararlı yönünü azaltır. Hazmını kolaylaştırır, vücuda bilhassa kışın enerji verir. Türkiye’nin diğer yörelerinde de bakla “fava” adıyla yapılır. Fava tahinsizdir. Bu yüzden ağır ve gaz yapıcı bir gıda olur. Yalnız Antakya’mızın bu yemeği, çok tüketilen iştah açıcı bir yemektir. Aynı dükkânlarda “humus” dediğimiz nohuttan ezilerek yapılan yemek de satılır.

Halevet: Dana, koyun gibi kasaplık hayvanların bağırsak tarafında ciğerin gırtlak kısmında bulunan kestane şeklinde ve büyüklüğünde çok açık renkli yağ parçacıklarıdır. Bu parçacıklar yerlerinden ayıklandıktan sonra kimyon ve tuzla ovulur ve şişe saplanır, kebap gibi ya da tepside fırına verilerek pişirilir. Meraklıları bunu çok ararlar. Seveni bulunduğu gibi sevmeyenleri de vardır. Hayvanın vücudundaki en kaliteli yağdır, lezzeti de oradan gelmektedir. Antakya’da çok tüketilen bir malzemedir.

Tepsi ve Kağıt Kebaplarının Yapılışı: Bu iki kebabın malzemeleri hemen hemen aynıdır. Orta yağlı dana kıyması içerisine bir kilo için iki kaşığı karabiber bir tatlı kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı toz nane, bir kaşık kekik, iki kaşık toz kırmızıbiber ve üç demet maydanoz ince kıyılarak harç yapılır. Tepsi kebabı tepsiye 3- 4 mm kalınlıkta iyice basılır. Üzerine gerekli miktarda parça halinde domates biber, isteyen için patates dağıtılır Sulandırılmış domates salçası üstüne dökülerek fırında iyice pişmesi sağlanır. İnce kebap ekmeği ile yenir.

Kağıt kebabı ise yağlı yağlı, kağıt üzerine salça sürülerek, gene yukarıda tarif edilen harç 3- 4 mm kalınlığında yuvarlak bir şekilde döşenir. Kenarları bıçakla düzeltilir. Birkaç parça domates ve taze biber üstüne konularak fırında pişirilir. Açık ekmekle yenir. Bu kebaplar makina kıyması ile yapılır. İçerisine her ikisinin de bir miktar maydanoz, eğri tek kasap bıçağı ile inceltilerek katılır. Diğer malzemeler de aynı bıçakla çevrile çevrile iyice mezcedilip ondan sonra bastırılarak yerleştirilir.

Bıçak Kıyması: Antakya sebze yemeklerinde kullanılan kıymayı 40- 50 cm boyunda 7- 8 cm eninde tek bıçakla, eğriliği istikametinde beşik gibi sallanarak parça et kıyma haline getirilir. Yalnız şiş ve diğer kebapların kıymaları makinada çekilerek elde edilir. Hatta makinadan çıkan kıymaların sinirlerinin kesilmesi için o bile bir miktar bıçaklanır. Şimdi elektrikle çalışan kıyma makineları yaygın durumdadır. 15-20 yıl önceleri kıyma makinaları kasaplarda bile görülmezdi. Kıyma sadece bıçakla yapılırdı.

Antakya’da kasaplık ve fırıncılık özellik taşıyan mesleklerdir. Her kasap ve her fırıncı halkın arzusuna göre hizmet veremez. Çünkü ustalık isteyen bazı yiyecekler vardır ki her fırıncı yapamaz. Mesela “katıklı ekmek” denilen yemek: Bir ekmeklik hamurun içerisine büyükçe bir avuç evde hazırlanan iç dediğimiz ıspanak tuzlu yoğurt, kıyılmış soğan, çökelek, biraz toz biber ve zeytinyağından oluşan harç hamurun içerisine konarak gayet ince bir ekmek şeklinde 40-50 cm genişliğinde açılarak pişirilir. Çok tabiidir ki anlattığımız şekildeki ekmeği her fırıncı açamaz. Ayrıca çokça tüketilen lahmacun, biberli ekmek vs. külçe, kete, oruklar, kömbe, çeşitli pastalar ve benzerlerinin pişirilmesi de oldukça ustalık isteyen bir iştir. Bunun dışında birçok ekmek çeşitleri de fırınlarda pişirilir.

Mahalle arası taş fırınlarında ev kadınları tarafından çeşitli yemekler pişirilir. Onun içindir ki Antakya fırıncıları bilgili beceriklidir ve ev kadınlarının en büyük yardımcısıdır. Bu yüzden mahalle fırınlarının miktarı çoktur. Ekmek fabrikaları çoğaldığı halde fırınlar varlıklarını hala sürdürmektedir.

Ülkemizin bütün bölgelerinin ana gıda maddelerinden biri olan bulgur, Antakya mutfağında daha önemli ve vazgeçilmez bir kullanım maddesidir. Çağımızda çok gelişmiş teknikler sayesinde hazırlanması kolaylaşan bu gıda maddesi 1950’li yıllardan önce çok zor şartlarda ve halkın büyük çabalar harcayarak elde ettiği bir üründü. Temmuz ve ağustos aylarında her aile bütün yıl yetecek bulgur için yeterli miktarda buğday satın alır ve bunu büyük, özel kazanlarda pişirirdi. Bu işin yapıldığı günler o ev için fevkalade günlerden sayılırdı.

Pişmiş buğdaya mahalli adıyla “zılka” denir, özellikle çocuklar buna çeşitli renklerde küçük şekerler karıştırarak seve seve yerlerdi. Anadolu’da “hedik” adı verilen bu madde büyükler tarafından da tüketilirdi. Bulgur Antakya’nın eski evlerinde “havuş” denilen taş avlularda kurutulurdu. 2-3 gün içinde kuruyan bulgur özel çuvallarına konarak yerlerine yerleştirilir, ihtiyaç duyulduğunda bu hazır bulgurun öğütülmesi için bulgur değirmenleri evlere çağırılırdı. Bugün bulgur fabrikalarda yapılmaktadır.

Bulgur öğütülürken değirmen ayarlanarak ve özel eleklerden geçirilerek “aşlık” ve “köftelik” olmak üzere ince ve kalın bulgur elde edilirdi. Bu işlem yapılırken bir de ara ürün elde edilir, köftelik bulgurdan daha ince olan bu ürüne “düğürcük” denirdi. Düğürcüğün özel köftesi yapılır, sevilerek tüketilir. Düğürcüğün ince elekten geçirilmesiyle elde edilen irmik kalınlığındaki ürüne de “bulgur unu’’ adı verilir. Bu bulgurun en son ve en az elde edilen ürünü olup yeni kalaylanmış bakır kapların ilk temizlenmesinde ve şalgam (çelem) turşusunun, tuzlu suyla basılmış diğer turşuların ekşiyerek (tahammür ederek) turşu haline gelmesini sağlamada kullanılır. Günümüzde gerek düğürcük; gerekse bulgur unu ince bulgurla harmanlanıp satılıyor.

Kozlu Kadayıf: Antakya’da künefeci dükkânlarında künefelik tel kadayıf yanında aynı hamurdan yapılan iyice ısıtılmış, üstü iyice düzeltilmiş pikten yapılmış tablalar üzerinde iki çeşit taş kadayıf üretilir. Birinci tür 8-10 cm çapında yuvarlak, bütün Türkiye’de şekildeki taş kadayıftır. İkinci şekildeki kadayıf ise yalnız Antakya’da yapılan, 5- 6 cm eninde, 10-12 cm boyunda dökülen kozlu kadayıf dediğimiz çeşittir. Bu şekilde yapılan kadayıfların içine cevizle az miktarda toz şeker karıştırılmış harç konulup, kenarlı bir tepsinin içine iyice sıkıştırılarak yan yana dizilir. Tepsi tam dolduktan sonra üzerine susam yağı (şırlağan) gezdirilir. Daha sonra hafifçe ısıtılıp iyice sulandırılmış pekmez, kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür.

Bu kadayıf oldukça değişik lezzette ve sevilen bir tatlıdır ama nedense, 1950’li yıllardan sonra yapılmaz oldu. Belki de şekerin zor temin edildiği ve pahalı olduğu devirlerde pekmez kullanılarak yapılmasından dolayı bir özelliği vardı. Şeker ve dolayısıyla şekerle yapılan tatlılar bollaşınca bu tür bir tatlıya ihtiyaç duyulmamış olabilir. Antakya’da cevize koz denir. Bu yüzden tatlının adı ‘‘kozlu kadayıf” olmuştur. Hemen hemen bütün Türkiye’de ceviz konularak kadayıf türleri yapılır. Ama taş kadayıfı pişirerek yemek bize biraz ters gelir. Çünkü biz kadayıfı çiğ olarak yeriz.

Antakya’da yapılan bir taş kadayıf türü de “ağızlı kadayıf’’tır. Memeli hayvanların doğumdan sonra çıkan ilk sütü oldukça kıvamlı yavru için zaruri bir maddedir. Bölgemizde, yeni doğan yavrunun  hakkı olan bu süte maalesef insanlar tarafından el konur, bu süt normal sütle karıştırılır, biraz pişirilince katılaşır ve yoğurtla çökelek kıvamı arasında özel tadı olan bir madde elde edilir. Buna ‘‘ağız’’ denir. Koyun ve keçi ağızları inek ağzına göre daha makbuldür.

Ocak ayından mart sonlarına kadar süt ürünleri satan dükkânlardan alınan ağızdan bir kaşık, yuvarlak taş kadayıfların kızarmış, renkli kısmına konulur, kadayıf ağız içine gelecek şekilde ortadan ikiye katlanır, yarım daire şekline getirilir. Bundan tepsi dolacak miktarda yapılır, ayrıca şeker ve su ile hazırlanan ve Antalya’da “akit” denilen kıvamlı şerbet “ağda” hazırlanır ve önceden hazırlanmış olan ağızlı kadayıfların üzerine dökülür, soğuduktan sonra servis yapılır.

Yalancı Köfte: Yazın yapılan bir köfte çeşididir. Malzemesi köftelik ince bulgur, salça ya da dövülmüş biber ve harçtan oluşur. Harç, taze biber (yeşil ya da kırmızı), zeytinyağı içine ince doğranmış soğan iyice öldürülür, tuz katılır ve ölgünleşinceye kadar ateşte pişirilir.

İnce doğranmış domates de katılarak iyice pişirilir. Bolca hazırlanan bu karışıma ince doğranmış domatesle ıslatılmış bulgur, dövülmüş biber ya da biber salçası da katılır ve yoğrulmaya başlanır. Yoğurma sırasında gerektikçe biraz daha harç katılır. Bulgur tam yumuşayıp köfte kıvamına gelince gene harçla beraber servis yapılıp yanında soğan, biber gibi şeylerle yenir, iştah açıcı köfte çeşididir ve etsiz olduğu için buna yalancı köfte denir.

Sonuç olarak, şu hususları hatırlatmakta yarar vardır:

Hatay mutfağında yemeklerin lezzetinde ev kadını kadar kasapların ve fırıncıların da payı vardır. Bu üç öğe uyum halinde çalışmazsa bu lezzet korunamaz

Hatay mutfağında gelenekler genç nesillere aktarılmazsa, yemekler öğretilmezse, damak tadı kazandırılmazsa daha pek çok yemeğimiz unutulmaya mahkûmdur.

Hatay mutfağında eskiden her mevsimin özel yemekleri vardı. Şimdi imkânların çoğalması nedeniyle her sebze hemen hemen her mevsimde bulunabilmektedir. Ayrıca eskiden pek çok aletle ve uzun sürede başarılabilen kıyma, dövme, ezme, çekme işlemleri için günümüzde modern araç ve gereçler bulunmaktadır. Bu da geleneklerin yaşatılmasını kolaylaştıran bir faktördür. Bu imkânlar iyi değerlendirilmelidir. Günlük hayatın akışına kapılırsak, zaten bir test ve tost nesli haline gelmiş olan çocuklarımız ve gençlerimiz gün gelir mahalli yemeklerimizin bulunduğu sofralara dönüp bakmazlar bile. Bu hale düşmek istemiyorsak şimdiden tedbir almalıyız.

 [11. Hatay Mutfağı Sempozyumu (21-22 Temmuz 1996) Bildirileri, Antakya, 1996]