 |
“Ilgaz Esintileri” Nedim Atilla |
Nail Tan
Giriş:
Batı Karadeniz Bölgemizde yer alan Kastamonu’nun yiyecekleri üzerine yapılan müstakil deneme ve yayınların sayısı fazla değildir. Bu konuda en büyük derlemeyi bu ilin eski müze müdürlerinden Ahmet Baha Gökoğlu yapmıştır. Sayın Gökoğlu, çoğunluğu öğretmen olan kişilere gönderdiği anketlerle Kastamonu merkezinden ve ilçelerinden 812 çeşit yemek, 51 çeşit ekmek derlemiştir. Denemelerin yayımlandığı çorbalar bölümünde ise 38 çeşit çorbanın tarifi bulunmaktadır.
Kastamonu, Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biridir. Ünlü şekerci Hacı Bekir, Kastamonu’nun Araç ilçesindendir. Bugün de Hacı Bekir Müessesesinin İstanbul ve Ankara’daki imalathane ve satış mağazalarında Araçlı ustalar ve tezgâhtarlar çalışmaktadır. «Türk Lokumu»nu bütün dünyaya Hacı Bekir tanıtmıştır.
Araçlıların şekerciliği yanında Küre ve Devrekânililer de kadayıfçılık ve yufkacılık mesleklerine sahip çıkmışlardır. Boyabatlılarla (Sinop) birlikte İstanbul ve Ankara’daki kadayıfçı ve yufkacıların % 70’i bu üç ilçenin halkına mensuptur.
Kastamonu, elverişli coğrafi şartları ve iklimi dolayısıyla zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuştur. Elması, üryani eriği, Taşköprü’nün sarımsağı, Tosya’nın pirinci ve üzümü yurt çapında ün yapmıştır. Ayrıca, İnebolu’nun kestanesi ve kirazı, ıhlamuru, Azdavay’ın armudu, Araç’ın cevizi ve kızılcığı, Daday ve Taşköprü’nün erikleri (ak erik, mürdüm eriği, pazar eriği), il ormanlarında yetişen dağ çilekleri, mantarlar (koç, kanlıca, gelincik, duvaklıca), kekik, orkide soğanı (salep) il ve çevresinde meşhurdur. Kuzu kulağı, hodan, yelmik, ebegümeci gibi yemek yapılan yabani otlar da Kastamonu’da çoktur. Küçükbaş ve büyükbaş hayvan yönünden ormanlarla kaplı Kastamonu’da elverişli şartların avantajı kullanılmaktadır. Büyük şehirlere, kasaplık hayvan ve yumurta ihraç edilmektedir.
Kastamonu’nun Ünlü Yiyecekleri:
Bir il veya ilçeye gelen yabancı kişi «Buranın nesi meşhurdur, onu yiyeyim» diye düşünür. Beğendiklerinden taşınabilir olanları geldiği yere götürmek ister. Bu davranıştan hareketle «Kastamonu’nun meşhur yemekleri nelerdir?» sorusuna cevap arayarak bir derleme çalışması yaptık. Görüşme (mülakat ve gözlem) tekniğini kullanarak yaptığımız denemelere göre Kastamonulularıın en çok yedikleri, misafirlerine ikramdan hoşlandıkları yemekler ve yapılışları şöyledir.
1- Etli Ekmek:
Kastamonu’nun yurt içinde en çok ün yapmış yiyeceği «Etli Ekmek» tir. Bu etli ekmeğin Konya’nın etli ekmeğiyle uzaktan, yakından ilgisi yoktur. Fırında ve saç üstünde iki şekilde pişirilmektedir. Önce evlerde saç üzerinde pişirilen şeklini tarif edeceğiz.
Malzeme (8 kişilik):
1 kg. orta yağlı iki defa makinede çekilmiş dana kıyması
2 kg. un
İki büyük baş soğan
Yarım demet maydanoz
Karabiber
Kimyon
Tuz
2 yumurta
1 çay bardağı sıvı yağ
Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir. Altı, çukur tarafı ıslatılarak küfle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.
Sonra et hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıkla karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz ede iyice karışır. Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde etin satırla ince ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.
Sıra hamurun hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.
Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içilecek «soğukluk»u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.
Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram, etli ekmektir.
Etli ekmeğe benzer şekilde aynı usulle yoğurdu (torba yoğurdu), patatesli, ıspanaklı, çökelekli, mantarlı ekmek de yapılır. Farkı yufkanın içine konulacak malzemenin hazırlanışındadır. (Kaynak Kişi: Rafıye Tan, 78 yaşında. Ev kadını. Kastamonulu. Etli ekmek yapmayı komşularından öğrenmiş.)
Yoğurtlu ekmeğin içine torba yoğurdu, maydanoz, biber, nane, rendelenmiş soğan, un karışımı konulur.
Çökelekli ekmeğin içine çökelek, nane, maydanoz, soğan, biber, yumurta karışımı döşenir.
Ispanaklı ekmek yapılırken ıspanaklar haşlanır, soğanla kavrulur. Bu karışım kıyma yerine ekmeğin içinde yer alır.
Mantarlı ekmekte ormandan toplanan koç, kanlıca türü mantarlar yıkanıp haşlanır. Haşlanan mantarlar küçük parçalar halinde doğranır. Soğan, baharatla yağda kavrulur. Hazırlanan bu malzeme etli ekmekteki kıyma yerine yufkanın içine konularak sac üstünde pişirilir. Soğuklukla birlikte yenilir.
Etli ekmek, Kastamonu’da fırınlarda da yapılmaktadır. Ancak, fırınlarda yapılan şekli lezzet ve yumuşaklık bakımından evlerde yapılandan oldukça farklıdır. Şekil olarak da daha büyüktür. Bir tanesinin bir kişiyi doyurması hedeflenmiştir. Şimdi fırınlarda yapılan etli ekmeği tarif ediyoruz:
Malzeme (1 kişilik):
150 gr. orta yağlı dana kıyması
200 gr. simitlik hamur
Bir baş soğan
Karabiber
Pul biber
Kimyon
Maydanoz
Tuz
Bir tencere içinde kıyma ve diğer malzeme biraz su dökülerek tahta kaşıkla iyice karıştırılır, macun haline gelir. Fırında genellikle 3-4 kg. hazır ekmek içi bulunur. Fırıncı simitlik hamurdan daha önce yaptığı pözülerden (yuvarlak küçük hamur parçası) birini tezgâhının üzerine alır. Una bulayarak merdane ile açar. Yufka kadar inceltmez. Açılan yufkanın yarısına tencereden tahta kaşıkla aldığı 3 kaşık terbiye edilmiş kıymayı yayar. Diğer yarısını kıymalı kısmın üzerine kapatır. Yarım daire şekline gelen yufkanın uçlarını etin dökülmemesi için parmaklarıyla bastırır. Fırın küreğinin üzerine alır ve kızgın fırına sürer. 3-5 dakika sonra kürekle çekerek pişip pişmediğini kontrol eder. Pişmemişse tekrar fırına sürer. Pişen ekmek fırından alındıktan sonra altı ve üstü kahvaltılık margarinle yağlanır. Büyük fırıncı bıçağıyla kesilerek fırın içindeki masalara servis yapılır. Müşteri genellikle ayranla, yoğurtla etli ekmeği yer. Fırında pişen etli ekmek evlere götürülebildiği gibi, yufkanın içine konulan malzeme evlerde hazırlanarak sadece pişirme işlemi fırınlarda yaptırılabilmektedir.
(Kaynak Kişi: Mehmet Çevik, 65 yaşında. Daday ilçesinden. Topçuoğlu Mah. Ecevit Sok. No5’teki Etli Ekmek Salonu’nu işletmektedir. Etli ekmek yapımını ekmekçi amcasından öğrenmiştir.)
2- Pastırmalı Ekmek:
Kastamonu’nun pastırması Kayseri pastırması kadar tanınmamıştır. Ancak, kalitesi ve lezzetiyle damak zevkine sahip kişilerce çok iyi bilinir. En çok İstanbul ve Ankaralılar satın alırlar. Bu yüzden Mart ayı gelmeden Kastamonu’da üretilen pastırma tükenir. Kastamonu’da pastırma tüketiminin bir sebebi de pastırmalı ekmek yapımıdır. Tatil günleri Kastamonulu aileler ya etli ekmek, ya da pastırmalı ekmek yerler.
Pastırmalı ekmek fırınlarda yapılır. Ekmeğin içine konacak malzeme ise pastırmacılarda satılır. Pastırmacılar, çemensiz pastırmayı bıçakla ince ince doğrarlar. Beyaz soğanları da soyup aynı şekilde doğrayıp cumartesi, pazar günleri hazır beklerler. Müşteri, geldiği zaman istediği miktara göre çemensiz pastırma, doğranmış soğan, kırmızı biber, karabiber ve kimyonu iyice karıştırıp satarlar. Bibersiz isteyene bibersiz satılır. Pastırma kadar soğan bulunur bu karışımın içinde. İsteyenler bir parça da sucuk doğratabilir bu karışımın içine. Bir ekmek için bu karışımdan 300 gr. satın almak gerekir. Satın alınan pastırmalı ekmek içi fırına getirilir. Bu iç evlerde de hazırlanabilir. Fırına 200- 250 gramlık simitlik hamur pözülerinden birini tezgâhın üzerine alır. Una bulayarak merdane ile yufka kadar inceltmemek üzere açar. Pastırmalı ekmeğin pözüsü, etli ekmeğin pözüsünden daha büyüktür. Şekil olarak da. Fırına, açılan büyük yufkanın yarısına 300 gr. pastırmalı ekmek içini döküp yayar. Diğer yarısını üzerine kapatır, uçları parmaklarıyla bastırarak kapatır. Kürekle orta kızgınlıktaki fırına sürer. Az sonra kürekle ateşe gelen tarafını değiştirir. Ekmeği yakmadan pişirir. Pişen ekmeği kürekle çekip sahibinin tepsisine koyar. Ekmeği pişirtenin yanında tereyağı veya kahvaltılık margarin bulunur. Ekmeği bu yağlardan biriyle altıyla üstüyle yağlar. Fırında yenecekse bu yağlama işini fırıncı yapar. Yağlanan ekmek yumuşar. Genellikle evlere götürülüp çayla, ayran veya yoğurtla yenir. Bir ekmek, bir kişiyi rahatlıkla doyurur. Etli ekmekte olduğu gibi öğle üzeri yenir. Yanında soğulduk olarak sayılanların dışında cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani hoşafı, komposto bulunur. Gençler pastırmalı ekmekten sonra tahin helvası veya çekme helva da yerler.
Pastırmalı ekmek, yalnızca pastırmanın bulunduğu kış mevsiminde yapılır ve öğle üzeri yenir.
(Kaynak Kişi: Mehmet Çevik, 65 yaşında. Daday ilçesinden. Topçuoğlu Mah. Ecevit Sok. No:5’teki Etli Ekmek Salonu’nu işletmekte. Fırıncı amcasından öğrenmiş.)
3. Pastırma:
İnek, dana ve mandalar Eylül’ün sonuna doğru pastırmacılar tarafından kesilir. Soğumaya terk edilir. Soğuyan hayvan gövdelerindeki etler pastırma cinslerine göre 8 parçaya ayrılır. Pastırmacı, terzi gibi hareket ederek etleri gövdeden ayırır. Pastırmalık parçalar tuzlanır. Bir hayvan etinin %35- 40’lık kısmından pastırma, %45-50’lik kısmından sucuk yapılır. %15-25’lik kısmı kemik olarak çıkar.
Tuzlanan pastırmalık parçalar üç gün tuz içinde bekletilir. Ardından bol su ile yıkanır. Kakaç adı verilen bu et parçalarına kınnap takılır. Kınnaplarla «sayvan» denen yerlere kurumak üzere asılır. Sayvanlar, evlerin çatı kısımlarındadır. Bol güneş alır. Sayvanlarda etleri dizmeye elverişli kalaslar bulunur. Kurutulmak üzere asılan etler sık sık kartlanmamaları için kontrol edilir. İlk asılan kakaçları, 3-5 gün arayla yeni kesilen hayvanların kakaçları takip eder. Bütün hayvanlar birden kesilmez. Pastırmalar pazarlanırken ilk asılanlardan başlanır. Etler, güneş durumuna göre 7-21 gün arasında kurur. Kuruyan etler ağırlığının %35-40’ını kaybeder.
Pastırmalar üç kategoride pazarlanır:
Yağsız Pastırmalar: Kuşgömü, bohça (eğrice),kenar, but dilmesi, şeker-pare, kapak, bacak
Orta Yağlı Pastırmalar: Sırt, omuz, kürek, mehle
Çok Yağlı Pastırmalar: Döş
Sırt pastırması, kuşgömü en yumuşak pastırmadır. Aranan pastırmadır.
Pastırmalık etler kuruyunca bölüm bölüm çemenlenir. Daha doğrusu pazarlanacak pastırmalar çemenlenir. Pastırmalar çemen içinde 24-36 saat tutulur. Uzun zaman çemenli bırakılmaz. Eti bozar. Çemen; sarımsak, kırmızıbiber ve çemen ununun suyla karıştırılıp macun haline getirilmesiyle elde edilir. Kurumuş etin üzerine sürülür. Et tamamen çemenle kaplanır. Çemen, pastırmaya ayrı bir lezzet katar.
Pastırmacı dükkânlarına çemenle kaplı olarak asılan pastırma kakaçları, keskin pastırmacı bıçağıyla kütük veya mermer üzerinde doğranılarak satılır. Bıçakla pastırmalar kâğıt gibi ince ince doğranır. Makineyle doğranan pastırmalar makbul sayılmaz. Bir kısım pastırma kakacı çemenlenmez. Pastırmalı ekmek tarifinde anlatıldığı gibi soğan ve baharat karıştırılarak satılır.
(Kaynak Kişi: Hasan Tokgöz. 56 yaşında. Kastamonu Merkez Beyçelebi Malı. Satıkâhya Sok. No: l’de imalâthane sahibi. Pastırma yapımını babası meşhur pastırmacı Süleyman Tokgöz’den öğrenmiş. Babası Süleyman Tokgöz de Hasan Tabahahmetoğlu'ndan.)
4- Sucuk:
İmalathaneye getirilen gövdeler soğutulduktan sonra pastırmalık parçaların ayrılıp tuzlandığını belirtmiştik. Pastırma yapımına elverişli olmayan sert etler, yağlı parçalar, kırpıntı etler sucuk yapımı için ayrılır. Bir gövdenin ortalama %45-50’lik bölümü sucuk yapımına yarar. Sucukluk etler önce kıyma makinesinde çekilir. Elde edilen kıyma, ince doğranmış sarımsak, kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, tuz katılarak iyice yoğrulur. Sonra yeniden makineyle ikinci defa çekilir. Temizlenmiş sığır bağırsağının içine bu karışım doldurulur. Doldurulan bağırsak 8-10 cm. lik bölümler halinde iple boğulur. Sonra sayvana asılarak kurutulur. Güneş durumuna göre kurutma işlemi 7-21 gün sürer. Kastamonu’nun sucukları lezzetiyle tanınmıştır. Şehre gelen misafirler tarafından satın alınarak kısa sürede tüketilir. Çiğ de yenir.
(Kaynak Kişi: Hasan Tokgöz. 56 yaşında. Kastamonu Merkez Beyçelebi Mah. Satıkâhya Sok. No:7’de imalâthane sahibi. Sucuk yapımını babası Süleyman Tokgöz’den öğrenmiştir.)
5- Bandırma:
Malzeme (8 kişilik):
1 kg. böreklik un
150gr. ceviz içi
1 tavuk veya 1/4 hindi
2 yumurta. 50 gr. tereyağı
50 gr. margarin
Tuz
Önce tavuk veya hindi pişirilip suyu elde edilir. Unun içine iki yumurta kırılarak su katılıp yoğrulur. Elde edilen hamurdan yuvarlak tabla üzerinde yufka açılır. Açılan yufkalar saç üzerinde pişirilir. Ancak, çok pişirilmez. Pişirilen yufkalar tepsi içinde toplanır.
Ceviz içi bulgur tanesi büyüklüğünde ufalanır. Orta büyüklükte kenarları yüksek bir pilav tepsisi alınır. Altı kızdırılarak tereyağı veya margarinle yağlanır. Pişirilen yufkalar tabla üstünde bıçakla 4 eşit parçaya ayrılır. Her parçanın ortasına çizgi halinde ufalanmış ceviz içi dökülür ve yufka dolma gibi sarılır. Daha doğrusu sigara böreğinde olduğu gibi yufka rulo yapılır. Bu yuvarlak yufkalar dikine derin tepsiye dizilir. Sonunda tepsi dolar.
Yufkalarla dolu tepsinin üzerine sıcak tavuk veya hindi suyu yavaş yavaş, yufkalar eşit olarak ıslatılarak dökülür. Et suyu, tepsi doluncaya kadar dökülür. Sonra yufkaların üzerine tavuk veya hindinin beyaz etleri küçük parçalara ayrılarak serpiştirilir. Eritilen tereyağı tepsinin üzerinde gezdirilerek dökülür.
Bandırma (halk arasında bandurma) tepsisi son olarak mangal üzerine konur veya fırına sürülür. 10-15 dakika içinde altı biraz kızarır. Hindi veya tavuk suyunu iyice emen cevizli yufkalar lezzetli bir yemek haline gelir. Hindi suyuyla yapılan bandırma daha makbuldür. Soğuklukla birlikte yenir. Başlı başına doyurucu bir yemektir. Genellikle öğle yemeğidir. Misafirlere ikram edilen yemeklerdendir. Ramazanlarda sahur yemeğidir.
(Kaynak Kişi: Belika Baybutoğlu. 52 yaşında. Adres: Püre Mah. Tevser Sok. No:9)
6- İçyağlı Çörek:
Malzeme (8 kişilik):
1 kg. böreklik un
2 yumurta
500 gr. koyun içyağı
Çörekotu
Tuz
Koyun içyağı bir tavaya konularak ateşte eritilir. Unun içine bir parça maya ve tuz konularak, sızdırılmış içyağıyla yoğrulur. Bö4ece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Bu hamur bir saat kadar kabarmaya terk edilir. Kabaran hamur tekrar yoğrulur. Hamurdan koparılan iri yumurta büyüklüğündeki parçalar elle bastırılarak tabak büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kalınlıkları 1 cm. kadardır. Üzerlerine çırpılmış yumurta sürülür. Yumurtanın üzerine de çörekotu ekilir. Çörekler fırında pişirilir. Çayla, ayranla servis yapılır. Kadınların kabul günlerinde yaptıkları yiyecekler arasına girmiştir.
7- Döner Kebap:
Erzurum, Ankara, Bursa illerimizin döner kebapları yanında Kastamonu’nun döner kebabı da ünlüdür. Kaynak kişinin verdiği bilgiye göre Kastamonu’da döner kebabı 150 yıl kadar önce Hamdi Usta yapmaya başlamıştır. Eskiden çarşıda yemek yeme âdeti hemen hemen hiç yoktu denebilir. Hamdi Usta’dan sonra Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar döner kebapta ün yapmışlardır. Bu iki ünlü kebapçıdan döner yapmasını öğrenen ve 30 yıldır Kastamonu Hal’inde döner kebap yapıp satan 62 yaşındaki Şükrü Altınöz, Kastamonu dönerinin ün yapmasının sebeplerini şöyle açıklıyor:
«Bir defa saf koyun eti kullanırız. Erkek koyunun etini tercih ederiz. Döner elinin içine asla kıyma katmayız. Etin bütün sinirlerini iyice ayıklarız. Böylece etin yumuşak olması için birinci tedbir alınmış olur. Bir gün önceden döner etini özel piyaz içinde bekletiriz. Piyaz içinde bekleyen etin hem lezzeti artar, hem de yumuşak olur.»
Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine konik biçimde dizilir. But etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şeklinde bu dizme işlemi tamamlanır. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçaları bıçakla tıraşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur.
Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde özel bütan gaz döner ocağında çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba damla damla akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi.
8. Çekme Helva:
Kastamonu’da « çekme helva» adıyla tanınan helvanın- benzeri yakın yıllarda Mudurnulular tarafından «saray helvası» adıyla tanıtılmıştır. İzmit’te değişik bir şekli de «pişmaniye» adıyla pazarlanmaktadır.
Çekme helva, Kastamonu’nun hediyelik yiyeceklerinin başında gelmekte ve diğer illerde çok beğenilmektedir. Hammaddesi kadayıflık, özü olmayan un, şeker, yağ ve sudur.
Çekme helva yapımı meyane elde edilmesiyle başlar. Yemeklik margarin yağ, imalâthanede orta büyüklükte bir kazanda eritilir. İçine un konur. Bir saat kadar hafif ateşte unla yağ karıştırılarak pişirilir. Meyane soğumaya terk edilir.
Şeker ocağı hazırlanır. 20 kg. kadar toz şeker bir kazana konur, su ile karıştırılarak eritilir. İçine limon tuzu katılır. Yarım saat daha kaynatılır. Erimiş şeker akide şekeri kıvamına gelince ocaktan alınır. Mermer soğuma taşma dökülür. Soğuyan şeker, soğuma taşından toplanır, özel ağartma makinesine konur. Savrularak beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makineden alınan ağartılmış şeker, normal sıcaklıktaki meyaneyle yan yana getirilir. Sıra 4- 5 kişilik helvacı ekibinin çalışmasına gelmiştir. Ağartılmış şeker, büyük bir halka şekline getirilir. Meyaneye bulanarak elden ele çekilerek uzatılır. Çekme helva denmesinin sebebi budur. Meyaneye bulanarak çekilen, uzatılan şeker sonunda beyaz lifler haline gelir. Beyaz lifler haline gelmiş şeker, mermer üzerine konup küçük parçalara ayrılır. Tepsilere doldurulup preslenerek sıkıştırılır. Böylece tepsi kenarlarına kadar dolu sıkıştırılmış, un gibi bir helva elde edilir. Tepside baklava dilimleri şeklinde veya kare dilimler elde edilerek satılır. Son yıllarda üreticiler çekme helvaya fındık, hindistan cevizi, kakao da katmakta, renkli türlerini pazarlamaktadırlar. Asit; beyaz, sade olan şeklidir. Mudurnu’da da aynı usulle helva yapılmakta, sadece margarin yerine tereyağı kullanılmaktadır.
(Kaynak Kişi: Hüseyin Ünal. 83 yaşında. Kastamonu merkezinde imalâthane sahibi. Helva yapımını amcasından öğrenmiş ve oğlu Siyasi Ünal’ı da yetiştirmiştir.)
9- Mıklama:
Halk arasında «mıhlama» şeklinde de söylenir. Yumurtalı, çabuk pişen, besleyici bir yemektir. Çeşitleri oldukça boldur.
a. Et Mıklaması:
Malzeme (4 kişilik):
600 gr. kuşbaşı et
200 gr. soğan
1 kaşık margarin
4 yumurta
Tuz
Kuşbaşı etler, kıyılmış soğan, yağ, tuz ve biraz su bir tencereye konur. Etler pişinceye kadar kaynatılır. Tenceredeki pişen karışım küçük bir tepsiye alınarak tekrar ocağa konur. Üzerine yumurtalar kırılır. Yumurtaların hafifçe pişmesi için tepsinin üzeri bir kapakla kapanır. Yumurtalar istenildiği kadar pişince bir yağ tavasında kızdırılan tereyağı veya kahvaltılık margarin yumurtaların üzerinde gezdirilir. Kırmızı veya karabiber de dökülebilir. Yumurtaların üzerinde yağ gezdirilmesi de şart değildir, ancak daha lezzetli olur. Her tabağa bir yumurtalı bölüm gelmek üzere tepsiden tabaklara alınıp servis yapılır. Eskiden mıklama tepsisi sofranın ortasına getiriliyor ve aile tepsiden yiyordu. Bakır, kapaklı sahanların kullanıldığı devirlerde yumurtalar sahanların içindeki yemeğin üzerine kırılıyordu.
b. Kıymalı Mıklama:
Malzeme (4 kişilik):
600 gr. orta yağlı kıyma
200 gr. soğan
1 kaşık margarin
4 yumurta
Yarım demet maydanoz
Tuz
Kıyma, doğranmış soğan, maydanozlar, tuz dökülerek az su ilavesiyle kavrulur. Kavrulan kıyma az su ilavesiyle kaynatılır. Pişen karışım bir tepsiye veya kişi sayısına göre bakır sahanlara alınır. Tepsi olursa 4, sahan olursa her sahana bir yumurta kırılır. Hafif ateşle yumurtalar pişinceye kadar tutulur. Yumurtaların üzerinde kızdırılmış tereyağı veya kahvaltılık margarin gezdirilir. Kıymalı mıklamaya yeşilbiber, domates, kırmızı veya karabiber de katılabilir. Bu tür mıklama halk arasında kıymalı yumurta olarak bilinir.
c. Ispanaklı Mıklama:
Malzeme (6 kişilik):
1 kg. ıspanak
100 gr. soğan
200 gr. pastırma
2 kaşık margarin
6 yumurta
Tuz
Biber
Önce ıspanak ayıklanıp başlanır. Suyu sıkılır. İnce ince doğranır. Bir büyük tavada veya tencerede doğranmış soğanla pastırma biraz kavrulur. Üzerine başlanmış ve doğranmış ıspanak ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Kavurmaya başlamadan bir kaşık margarin eritilir. Kavurma işlemi bitince biraz suyla biber, tuz katılarak ıspanak kaynatılır. İyice pişince ıspanaklar yayılarak üzerine kişi sayısına göre yumurta kırılır. Yumurtalar pişinceye kadar tepsinin üzeri bir kapakla kapatılır. Yumurtaların üzerine karabiber veya kırmızıbiber dökülür. Pastırma yerine ıspanaklı mıklamaya, kıyma konulduğu gibi sadece ıspanakla da mıklama yapılabilir. Evde bulunan malzemeye göre mıklamanın yapılışı değişir. Midesinden rahatsız olanlar biber kullanmazlar.
ç. Patates Mıklaması:
Malzeme (4 kişilik):
600 gr. patates
200 gr. soğan
2 kaşık margarin
4 yumurta
Biber
Tuz
Patatesler haşlanır soyulur, doğranır. Doğranmış soğanla birlikte yağla bir tavada veya tencerede kavrulur. Biraz su ilavesiyle kaynatılır. Bu sırada tuz ve biber katılır. Üzerine kişi sayısına göre yumurta kırılır. Yumurtalar pişinceye kadar üzeri kapatılarak tekrar kaynatılır. Birer yumurtalı bölüm tabaklara alınarak servis yapılır. Mevsimine göre yeşilbiber, maydanoz, domates de katılır.
d. Mantar Mıklaması:
Malzeme (6 kişilik):
1 kg. koç veya kanlıca mantarı
200 gr. soğan
2 kaşık margarin 6 yumurta
Biber
Tuz
Mantarlar yıkanır, kaynar suda haşlanır. İnce ince doğranır. Bir tavada doğranmış soğan yağda hafifçe kavrulur. Mantarlar bu karışımın içine atılarak tekrar kavurma işlemi yapılır. Kavrulmuş mantara az miktarda su katılarak kaynatılır. Bu sırada tuz, biber de ilave edilir. Pişince kişi sayısına göre yumurta kırılır. Yumurtalar pişinceye kadar bir kapakla kapatılarak kaynatılır. Her tabağa bir yumurtalı bölüm düşecek şekilde servis yapılır. Mevsimine göre yeşil soğan da kullanılabilir.
e. Çökelek Mıklaması:
Malzeme (1 kişilik):
200 gr. çökelek
Küçük bir soğan veya 1 adet yeşil soğan
1 kaşık margarin
1 yumurta
4 sap maydanoz
Biber
Tuz
Bir sahanda veya tavada yağ eritilir. Sonra maydanoz, soğan, biberle karıştırılmış çökelek içine dökülür. Tuzu katılır. Çok az su ilavesiyle kaynatılır. Beş dakika kadar kaynatıldıktan sonra üzerine yumurta kırılır. Yumurta biraz pişince sahanda veya tavadaki yiyecek bir tabağa aktarılarak servis yapılır.
(Kaynak Kişi: Belika Baybutoğlu. 52 yaşında. Adres: Püre Mah. Tevser Sok. No:9)
10- Anakız Çorbası:
Malzeme (4 Kişilik):
300 gr. yeşil mercimek
300 gr. bulgur
2 kaşık margarin
3 kaşık yoğurt
1 avuç kuru nane
Tuz
Bir tencereye su konularak kaynatılır. İçine ayıklanmış yeşil mercimek konur ve kaynatılır. Mercimek geç piştiğinden önce mercimekle işe başlanır. Mercimekler biraz pişince tencerenin içine bulgur dökülür. Mercimek ve bulgur karıştırılarak pişirilir. Mercimekle bulgur pişince içine tuz, yoğurt ve nane katılır. Küçük bir tavada kahvaltılık margarin kızdırılarak çorbanın üstüne dökülür. Tahta kaşıkla karıştırılır. Çorba, tabaklara konularak servis yapılır veya sofranın ortasına tasla getirilerek birlikte yenir. Tuz, mercimek ve bulgur çiğken katılırsa çorba sırım olur. Anakız çorbasına rendelenmiş soğan da katıldığı görülmektedir.
(Kaynak Kişi: Belika Baybutoğlu. 52 yaşında. Adres: Püre Mah. Tevser Sok. No:9)
11- Anakız Pilavı:
Malzeme (4 kişilik):
500 gr. bulgur
250 gr. yeşil mercimek
1 büyük baş soğan
3 kaşık margarin
1 kaşık tereyağı
Tuz
Önce bir tencerede mercimek pişirilir. Ancak çok pişirilmeden ocaktan alınır. Başka bir tencerede üç kaşık margarin eritilir, bulgurun hacmi kadar su dökülür, suya tuz da katılarak karıştırılır. Bulgur, haşlanmış mercimek ve ince ince doğranmış soğan tencereye dökülür. Kaynatılarak pilav pişirilir. Bulgur ve mercimek suyu çekerek pişince pilavın üzerinde küçük bir tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pilav tepsiye alınarak yenecekse bu tereyağı gezdirme işi tepsi üzerine yapılır. Pilav biraz bekletildikten sonra yenir.
(Kaynak Kişi: Belika Baybutoğlu. 52 yaşında. Adres: Kastamonu Merkez Püre Mah Tevser Sok. No:9.)
12. Biryan:
Halk arasında genellikle «biyran» denir. Kastamonu merkezinde, Taşköprü ilçesinde yaygındır. «Kuyu kebabı», «kazık kebabı» da dendiği görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilçe merkezindeki dükkânlarda ise ateş tuğlasından küçük kuyularda «biyran» pişirilir.
En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnının içi temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1,-2 m. derinliğinde bir kuyu kazılır. İçinde köz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp köz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk konur. Koyun çengelle bu «çap demiri» ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla sıvanır. 1,5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve bıçakla doğranır. Tartılarak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir.
Biryan, dükkânda pişirileceği zaman dükkânın bir köşesinde baca altında yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkândaki fırının ağzında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılır. Biryan pişirileceği zaman közlerin üzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu’da bir misafire ikram edilecek en makbul yiyecektir.
Biryan, yalnızca, öğlenleri ve elle yenir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav olarak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun içine pirinç konularak da pilav elde edildiği olur.
(Kaynak Kişi: Hüseyin Çakıroğlu. 78 yaşında. Kastamonu Merkez Nasrullah Meydanı’nda Uğur Oteli altında biryan yapmaktadır. Biryan yapmayı Hacı Mehmet Göloğlu’ndan öğrenmiştir.)
13- Tirit:
Malzeme (4 kişilik):
500 gr. bayat ekmek
200 gr. kıyma
1 yumurta
100 gr. soğan
2 kaşık tereyağı veya margarin
Biber
Tuz
Bayat ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bir tavada veya tencerede yağ eritilir, ince ince doğranmış soğan, yağda hafifçe öldürülür. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır, Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsideki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildiği takdirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır.. Kastamonu merkezinde susamsız simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir.
(Kaynak Kişi: Şükrü Altınöz. 62 yaşında. Kastamonu Merkez Toptancı Halinde 30 yıldan beri dönercilik yapmakta, simit tiridi satmaktadır.)
14. Üryani Eriği Hoşafı:
Türkiye’nin en güzel üryani erikleri yalnızca Kastamonu’da yetişmektedir. Üryani erikleri, Ağustos başlarında olgunlaştığı zaman ya dallarından toplanır, ya da bez üzerine silkelenerek temizlenir, yıkanır. Erikler, sivri uçlarından bıçakla 4 defa çizilir. Böylece daha çabuk kuruması sağlanır. Çizilen erikler «sergen» denen tahtaların üzerine serilerek güneşte kurutulur. Kuruyan erikler, temiz bez torbalara konularak asılır. Üryani erikleri, özel olarak kabukları soyularak da kurutulur. Son yıllarda üryani erikleri yarım ve bir kiloluk paketler halinde ambalajlanarak büyük şehirlerdeki kuruyemişçilere gönderilmektedir.
Üryani hoşafları pişirileceği zaman önce yarım saat kadar orta sıcaklıktaki su içinde bekletilir. Erikler yumuşar, üzerindeki tozlar suya geçer. Bu su dökülür. Tencere içine tekrar su ve biraz şeker konarak üryani erikleri yarım saat kaynatılır. Soğutularak soğukluk olarak yenir. Üryani hoşafı, peklik çeken hastalara çok iyi gelir.
(Kaynak Kişi: Rafiye Tan. 78 yaşında. Ev kadını. Adres: Kastamonu Merkez Şazibey Mah. No: 30)
15. Pelverde:
Kahvaltıda marmelât, reçel yerine yenir. Olgun erikler (mürdüm, üryani) ezilerek bir kazana doldurulur. Eriklerin aralarına yeteri kadar pekmez toprağı serpilir. Erikler bir gece böylece bekletilir. Ertesi gün erikler, kevgirden derin bir tavaya geçirilir. Çekirdekler ve kabuklar kevgir üstünde kalır. Derin tava içinde ezilmiş erikler pişirilir. Koyulaşır, reçelden daha koyulaşınca ocaktan indirilir. Cam kaplar içine konan pelverde yeneceği zaman tabağa konur. Pelverde, erikten başka elmadan, armuttan ve ayvadan da yapılmaktadır.
(Kaynak Kişi: Rafiye Tan. 78 yaşında. Ev kadını. Adres: Kastamonu Merkez Şazibey Mah. No: 30)
16.- Kızılcık Ekşisi:
Kastamonu yöresinde «kiren» denen olgun kızılcıklar ağaçlarından toplanır. Biraz daha olgunlaşması için bir hafta kadar bekletilir. Açık havada ocaklar üzerine yerleştirilen kazanlarda kirenler haşlanır. Haşlanan kirenler, bez torbalara doldurulur. Üzerinden tahtayla bastırılarak kirenlerin suyu teknelerde, kazanlarda toplanır. Elde edilen kiren suyu kazanlarda veya geniş kaplarda kaynatılır. Suyu buharlaşan kirenin koyu tortusu elde edilir ki buna «ekşi» denir. Tahta kaplara, küçük bakraçlara konan ekşi kışın suyla karıştırılarak ve içine biraz şeker katılarak «soğukluk» olarak içilir veya kaşıkla yenir.
(Kaynak Kişi: Rafiye Tan. 78 yaşında. Ev kadını. Adres: Kastamonu Merkez Şazibey Mah. No: 30)